內容簡介
《醬醃泡菜加工技術與配方》在介紹了有關醬醃泡菜加工的基礎知識、基本理論和基本技術的基礎上，詳細闡述了醬菜、醃菜、泡菜等約370種製品的原輔料配方、加工工藝流程、操作技術要點、質量標準及加工注意事項。內容全面翔實，結構清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。
醬醃泡菜加工技術與配方《醬醃泡菜加工技術與配方》可供城鄉居民家庭、醬醃泡菜加工企業、個體加工作坊、食品餐飲業等部門從業人員使用，也可供從事農產品加工生產及研究的技術人員參考。
目錄
第一篇 醬醃泡菜加工總論
第一章 緒論
第二章 蔬菜的化學成分與功能性
第三章 醬醃泡菜加工的基本原理
第四章 醬醃泡菜加工的基本工藝
第五章 醬醃泡菜的貯藏
第六章 醬醃泡菜的衛生管理
第二篇 傳統醬醃泡菜加工實例
第一章 醬菜加工實例
第二章 醃菜加工實例
第三章 泡菜、酸菜加工實例
附錄
參考文獻
序言
醬醃泡菜是我國的傳統食品，它在中國食物史及世界食物史上都有著非常重要的地位。長期以來，醬醃泡菜在滿足城鄉人民生活需要、補充蔬菜淡季不足方面起著重要作用。隨著科學技術的不斷發展，人民生活水平的提高、膳食結構的改變，醬醃泡菜在人們生活中的地位也發生了變化，一些高檔的名特優傳統醬醃泡菜和小包裝調味菜，已成為尋常百姓餐桌上不可或缺的點綴、休閒時的小吃、饋贈賓朋的禮物。隨著我國國際地位的不斷提高，對外貿易的不斷發展，我國的名特優醬醃泡菜暢銷國外，在世界上享有很高聲譽。
醬醃泡菜不但保存了蔬菜等原料中的大部分營養成分，並吸收了調味品、香辛料中的營養成分，含有較多的生理活性物質。如豆類蔬菜含有的木黃酮，蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的硒，花椰菜中的葡萄糖異硫氰酸鹽分解出來的蘿蔔子素，都具有抗癌作用。另外，醬醃泡菜中含有大量的微生物，例如泡菜中含有3000多種微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使腸內微生物的分布趨於正常化，有助於對食物的消化、吸收。同時，醬醃泡菜含有大量纖維素，具有預防便秘及腸道疾病的作用。
目前，醬醃泡菜加工業在我國蔬菜深加工中是產量較大的行業。然而，全面、系統地介紹醬醃泡菜加工的理論與技術的書籍並不多見。為了弘揚和傳承我國醬醃泡菜的傳統文化，在普及的同時不斷提高醬醃泡菜的理論水平和加工技術，編者廣泛收集了大量有關資料，撰寫了《醬醃泡菜加工技術與配方》一書，奉獻給廣大讀者。
