歷史淵源
涪陵榨菜18世紀，榨菜未發明以前，民間做包包菜（青菜頭）鹹菜只供家庭食用。大的寺廟種植包包菜，製作泡菜和乾鹹菜，除可供自食外，主要用於廟會筵席，招待香客。而涪陵人邱壽安發現了榨菜蘊含的商機，組織改進加工技術，將這種新的青菜頭醃菜製品命名為“榨菜”，投放商品市場，並不斷培育和開闢銷售市場，開啟了中國榨菜業的先河。
清光緒年間，邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園，兼營多種醃菜業務，家中雇有資中人鄧炳成負責乾醃菜的採辦整理和運輸。光緒二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收，鄧炳成看到菜多難於加工，於是與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形醃製法，將青菜頭全部製成醃菜。醃製好後，他去宜昌時順便捎帶兩壇給邱壽安嘗新。酒席上，邱壽安用它來待客，結果他的朋友及同行都一致覺得鮮香可口。於是，邱壽安頓生謀利之念，決定將它投放市場。
1899年正月，邱壽安趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量製造青菜頭醃菜。初醃後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱壽安就把這種用木箱除鹽水後製成的新的醃菜製品取名為“榨菜”，並把當年生產的榨菜全部運銷宜昌，獲利十分可觀。看到榨菜有如此發展情景，邱壽安於是嚴令家人及長工保密加工方法，連年擴大生產和銷路。
1908年，邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇榨菜試銷上海。當時無人問津，邱翰章在報上登廣告，又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人，並附上食用說明書，產品漸為消費者接受。
1910年，上海已能銷四五百壇，時已有人將其轉運國內其他市場，以至南洋各地。
1912年以後，邱氏加工榨菜的技術逐漸傳開，涪陵榨菜加工業才開始興起。
工藝特徵
涪陵榨菜形成了壇裝、軟袋小包裝、聽瓶盒裝三大包裝系列上百個品種。全形、絲、塊、片、顆粒、醬以及鮮味、爽口、麻辣、廣味、五香、保健和其他食品配製的新品種、新風味。
工藝流程
涪陵榨菜涪陵榨菜的製作全靠手工勞動，工藝繁雜，技術難度和勞動強度大，生產成本高。其生產採用原始的風乾脫水及“三醃”加工工藝，整個製作流程包括原料（青菜頭）收購、剝皮、穿串、上架脫水、下架、第一次醃製（加食鹽）、起池囤壓、第二次醃製（加食鹽）、起池囤壓、修剪看筋、整形分級、淘洗、囤壓醃水（壓榨）、配輔料、後期發酵、裝壇、清封壇口、套竹簍、成品等多個複雜的技術環節。
去皮初醃
將榨菜頭修去廢皮，抽出老筋，剪去耳朵，使菜塊光滑整齊，放入缸或池內。每100千克菜頭用食鹽3—3.5千克，分層下菜加鹽，輕踏，踏到鹽溶化為止。初醃48小時後，利用缸內滷水淘洗出缸。然後再人缸復醃，每100千克原料加食鹽7—8千克，分層撒鹽，並踏實，用竹篾封口，並加重物壓實，經16—8天醃製即可出缸。
修剪整形
復醃出缸後，在原滷水中淘洗乾淨，再修剪皮、筋、耳，去掉黑斑爛點。剪修合格的菜塊分級整形，剖切成形，使菜塊美觀。
淘洗上榨
將菜塊淘洗3次，使菜塊泥沙脫淨，然後上榨，榨析率一般菜塊為60%—68%，小菜塊為77%—80%。當天出榨後剩餘的菜塊應倒人鹽滷中防止變質。
配料裝壇
工藝流程四川涪陵榨菜的醃製配方為：榨菜100千克，食鹽4千克，辣椒粉11.5千克，混合香粉1.2千克，甘草粉50克，花椒70克，白醋50克。混合香粉的配料比例為：八角茴香55%，山奈10%，甘草5%，桂皮10%，白鬍椒10%，薑片10%。將上述配料混合磨成細粉分兩次按配方與菜塊拌勻，及時裝壇。裝壇時應裝實，排出空氣。離壇口2厘米蓋一塊竹簾，在竹簾上撒一層鹽，用曬乾的鹹榨菜葉塞緊壇口。經15—20天后，逐壇檢查，如壇面菜塊起白花，應挖掉另加塞口菜。壇口塞緊，逼滷水溢出，上面撒鹽、椒粉蓋面，乾鹹菜葉塞口，泥封壇口，1—2個月可上市。
傳承保護
傳承價值
涪陵榨菜的營養比較高，含有多種蛋白質、脂肪、糖類和維生素C。而且含量豐富，蛋白質比甘藍多一倍，比大白菜多三倍；糖類比甘藍多十倍，比大白菜多三點五倍；鐵比甘藍多三倍，比大白菜多二十三倍。因此，涪陵榨菜不但是一種刺激味覺、增進食慾的調味小菜，而且也是一種營養豐富、有助消化的佐餐佳品。
傳承現狀
隨著農村勞動力的外流和三峽庫區內河灘地區的淹沒，涪陵榨菜的加工製作日趨衰微。老一代的榨菜製作技師已越來越少，涪陵榨菜傳統製作技藝瀕臨失傳，亟待搶救保護。
傳承人物
萬紹碧，女，2018年，萬紹碧入選為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，重慶市涪陵區申報。申報項目：榨菜傳統製作技藝。
保護措施
涪陵榨菜集團股份有限公司直接、間接與基地農戶簽訂收購協定，落實“保護價”收購措施，大力發展原料基地建設。2004 年起，公司在涪陵區21個鄉（鎮、辦事處）的124 個村，251 個農業社建立基地158500畝。
社會影響
•榮譽表彰
涪陵榨菜與德國的甜酸甘藍、法國的酸黃瓜齊名，被譽為世界三大名醃菜。
1951年，涪陵榨菜獲得巴拿馬國際金獎。
20世紀80年代以來，重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司的“烏江”牌榨菜先後獲得“中國名牌產品”和“產品質量免檢證書”、榨菜行業首枚“中國馳名商標”“消費者最喜愛產品”“消費者信得過商品”“重慶市名牌農產品”“最暢銷產品獎”等榮譽。烏江產品先後通過了原產地標記註冊、ISO9001—2008國際質量管理體系認證、HACCP和QS認證、美國“FDA認證”。
涪陵榨菜共獲國際、國內省部級以上金、銀、優質獎100餘個（次）。2005年“涪陵榨菜”通過國家質量監督檢驗檢疫總局原產地域產品保護審定。2009年“涪陵榨菜”證明商標被評為“2009 中國最具市場競爭力地理商標、農產品商標60強”；被亞太地區地理標誌國際研討會稱讚為“推動農村經濟發展的成功典範”。
文化軼事
涪陵榨菜相傳，清朝道光年間，忠州（今重慶忠縣）有個叫邱正富的人，家世富裕，終日雞鴨魚肉，致使食慾大減，身體消瘦。
一天夜裡，他入睡後見一鶴髮童顏老者走來給他看相，說他是有福之人，並說道：“涪州天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一試？”邱正富一夢醒來，半信半疑，最後決定去涪州（ 今涪陵）天子殿進香。
進香後，他有幸嘗到了好幾種香脆可口的鹹菜，其中一種泡菜顏色青綠而入口嫩脆，特別送食。飯畢，他找到長老，問泡菜是怎么做的？長老答道，系本地包包菜泡製，接著又帶他去廟後菜園觀賞。邱正富喜愛這鹹菜，百般懇求長老給些種子帶回去栽種。於是，長老吩咐小和尚弄了一小勺種子給他，並教其栽種和製作。
回家後，邱正富讓長工在自己的菜園裡種植，制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆，但還不錯。於是，他的食慾好了起來，精神狀態也漸漸好了起來。而第二年再種時，他發現那菜長不出包包了，以為是自己心不誠，結果又去天子殿進香，並獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子，頭年長得很好，到第二年又與原來一樣。他覺得奇怪，心想是不是土質的問題。於是，他就到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地，舉家遷至涪州。從此，他年年都有泡菜、鹹菜享用，活到了93歲。
