醬蘿蔔頭

醬蘿蔔頭是一道菜品，屬於江蘇地區家常美食。主要原料有蘿蔔，主要輔料有精鹽、滷水的，通過醃製的方法製作而成。

製作方法

1.選料與分級：鮮蘿蔔頭主要取料於揚州市郊所產的晏種、無纓等。因為這些品種收穫期晚，肉質緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現象。每千克鮮蘿蔔頭約有50個左右。鮮蘿蔔頭醃製前應按大、中、小分成3個等級。

2.清洗：醃製前應將蘿蔔頭清洗乾淨。

3.醃製：100千克鮮蘿蔔頭用鹽5～7千克。擺一層蘿蔔頭撒一層鹽，12小時後進行倒缸。倒4次缸後進行晾曬脫水，一般晾曬4～5天，曬至蘿蔔頭表面現皺紋時為適合。

4.燙鹵：蘿蔔頭脫水後要用滷汁燙浸。一般採用醃製蘿蔔頭的鹵燒開再冷卻至70～80℃時，沖燙蘿蔔頭，浸泡4小時後晾曬去水分，這時便可以保存或醬制。

5.醬制：(1)醬油浸泡：蘿蔔頭鹹坯在醬制前應剔除霉斑及不合格的部分，剪去鬚根後放在醬油中浸泡4小時。(2)浸泡後的蘿蔔頭按100千克加原汁稀甜麵醬90～100千克進行醬制，經10～20天即為成品。100千克鮮蘿蔔頭加工後可出成品38～40千克。成品的總胺基酸含量為0.2%，糖分11%，鹽12%，酸度0.6%，水分60%。

產品特點

色澤金黃、醬香氣濃郁、酯香味突出、並具有蘿蔔頭的固有香氣，鮮甜味美，梗脆可口。