蔬菜製品加工工藝與配方
內容介紹
本書共分七章。在簡單闡述各類蔬菜製品原料工藝特性的基礎上，以大量實例詳細介紹了脫水蔬菜產品、蔬菜罐頭、蔬菜汁及蔬菜飲料、醬醃泡菜製品、糖漬類蔬菜製品的配方、工藝流程、操作要點、質量標準、注意事項等，總計300餘種。
本書可供蔬菜加工從業人員使用，也可供餐飲人員及對蔬菜加工感興趣的人士參考。
本書共分為7章，第1章闡述了蔬菜製品的歷史、國內外蔬菜製品的概況。第2章對蔬菜的品質及其製品的原料特性和基本加工工藝進行了描述。第3章至第7章著重分別精選了脫水蔬菜產品、蔬菜罐頭、蔬菜汁及蔬菜飲料、醬醃泡菜製品、糖漬類蔬菜製品配方與工藝總計300餘種。本書從實用目的出發，突出了每種蔬菜製品的加工工藝，努力做到理論和實踐的有機統一。為了更好地適應廣大讀者的需要，本書力求文字簡練，內容實用、全面，使之既具有科學性、完整性，又具有針對性。作品目錄
第1章緒論1.1蔬菜加工的重要意義1.2國內外蔬菜加工現狀1.2.1國內蔬菜加工現狀1.2.2國外蔬菜加工現狀第2章蔬菜的品質及其製品的原料特性和基本加工工藝2.1蔬菜的品質及其化學成分2.1.1色澤2.1.2芳香2.1.3口味2.1.4質地2.1.5營養物質2.2乾制蔬菜的原料要求及加工工藝2.2.1原料要求2.2.2加工工藝2.3罐藏蔬菜的原料要求及加工工藝2.3.1原料要求2.3.2加工工藝2.4蔬菜汁的原料要求及加工工藝2.4.1原料要求2.4.2加工工藝2.5醃製蔬菜的原料要求及加工工藝2.5.1原料要求2.5.2加工工藝2.6糖漬蔬菜的原料要求及加工工藝2.6.1原料要求2.6.2加工工藝第3章脫水蔬菜產品配方與工藝3.1根菜類3.1.1熱風脫水胡蘿蔔3.1.2低溫真空脫水胡蘿蔔3.1.3脫水蘿蔔絲3.1.4脫水鹹香蘿蔔絲3.2莖菜類3.2.1脫水洋蔥3.2.2脫水土豆絲3.2.3脫水土豆粉3.2.4油炸土豆片3.2.5土豆脆片3.2.6脫水蒜片3.2.7脫水大蒜粉3.2.8乾薑片(絲)3.2.9姜粉3.2.10筍乾3.2.11荸薺粉3.3葉菜類3.3.1脫水香蔥3.3.2脫水菠菜3.3.3脫水捲心菜3.3.4脫水蕨菜3.3.5脫水大白菜3.3.6脫水香辣白菜乾3.3.7脫水甘藍3.3.8脫水馬齒莧3.4花菜類3.4.1脫水花椰菜3.4.2黃花菜3.5果菜類3.5.1乾辣椒粉3.5.2脫水辣椒3.5.3脫水南瓜片3.5.4脫水四季豆3.5.5脫水菜豆3.5.6脫水豇豆3.5.7脫水番茄片3.5.8番茄粉3.6食用菌類3.6.1脫水草菇3.6.2脫水香菇3.6.3脫水蘑菇3.6.4脫水金針菇第4章蔬菜罐頭配方與工藝4.1根菜類4.2莖菜類4.2.1馬蹄罐頭4.2.2蘆筍罐頭4.2.3竹筍罐頭4.2.4茭白罐頭4.3葉菜類4.3.1蕨菜罐頭4.3.2水芹菜罐頭4.4果菜類4.4.1酸辣椒罐頭4.4.2苦瓜罐頭4.4.3酸黃瓜罐頭4.4.4青刀豆罐頭4.4.5青豆罐頭4.4.6整番茄罐頭4.4.7茄汁黃豆罐頭4.4.8紅豆沙罐頭4.5食用菌類4.5.1蘑菇罐頭4.5.2草菇罐頭4.5.3金針菇罐頭4.6其他類4.6.1甜玉米罐頭4.6.2什錦蔬菜罐頭4.6.3八寶齋菜罐頭4.6.4蔬菜湯罐頭第5章蔬菜汁及蔬菜飲料配方與工藝5.1蔬菜汁飲料5.1.1番茄汁5.1.2胡蘿蔔汁5.1.3竹筍汁飲料5.1.4冬瓜汁飲料5.1.5馬蹄爽飲料5.1.6綠豆沙飲料5.1.7莧菜飲料5.1.8甘薯汁飲料5.1.9蘆筍汁飲料5.1.10苦瓜飲料5.1.11薑汁飲料5.1.12黃瓜飲料5.1.13百合汁飲料5.2複合蔬菜汁飲料5.2.1番茄混合飲料5.2.2乳酸發酵胡蘿蔔汁5.2.3胡蘿蔔汁乳酸菌飲料5.2.4胡蘿蔔馬蹄汁飲料5.2.5絲瓜乳酸菌飲料5.2.6山藥鳳梨複合飲料5.2.7黃瓜枸杞保健飲料5.2.8紅甜椒、枸杞複合飲料第6章醬醃泡菜製品配方與工藝6.1醬菜類6.1.1根菜類6.1.1.1醬蘿蔔頭6.1.1.2醬蘿蔔6.1.1.3蘿蔔黃瓜香絲丁6.1.1.4六味蘿蔔6.1.1.5醬蘿蔔丁6.1.1.6醬蘿蔔條6.1.1.7醬長白蘿蔔6.1.1.8桂圓蘿蔔頭6.1.1.9桂花芝麻辣蘿蔔(北京辣菜)6.1_1.10哈爾濱辣菜6.1.1.11揚州蘿蔔頭6.1.1.12五香糟油蘿蔔6.1.1.13佛手醬蘿蔔6.1.2莖菜類6.1.2.1醬佛手姜6.1.2.2醬洋姜6.1.2.3浙江五香甘藍菜6.1.2.4醬竹筍6.1.2.5醬青筍6.1.2.6五香烏筍(浙江)6.1.2.7水晶藕6.1.2.8蒜蓉醬6.1.2.9醬醋蒜6.1.2.10醬藕片6.1.2.1l甜醬藕片6.1.2.12醬生薑6.1.2.13醬芥菜6.1.2.14醬連皮藕筍6.1.2.15醬蒜薹6.1.2.16蒜醬蒜薹6.1.3葉菜類6.1.3.1醬白菜6.1.3.2醬包心菜6.1.3.3甜酸辣白菜(四川)6.1.3.4玫瑰大頭菜6.1.3.5浙江龍鬚菜6.1.3.6五香大頭菜6.1.3.7紅辣大頭菜6.1.3.8醬油白菜絲6.1.3.9上海大頭菜6.1.3.10龍鬚大頭芥6.1.4果菜類6.1.4.1醬乳黃瓜6.1.4.2醬辣椒6.1.4.3醬西葫蘆6.1.4.4醬南瓜6.1.4.5五香冬瓜6.1.4.6甜醬冬瓜6.1.4.7醬杏仁香瓜6.1.4.8醬白蘭瓜6.1.4.9醬香瓜6.1.4.10北方醬黃瓜6.1.4.11醬黃瓜6.1.4.12甜醬瓜6.1.4.13醬辣黃瓜6.1.4.14甜醬黃瓜6.1.4.15乳黃瓜6.1.4.16醬刀豆6.1.4.17醬四季豆6.1.4.18醬豆角6.1.4.19醬豇豆6.1.4.20醬嫩茄子6.1.4.21芥末茄子6.1.4.22醬番茄6.1.4.23醬磨茄6.1.4.24醬菜瓜(不刨瓣)6.1.4.25醬甜瓜6.1.5其他類6.1.5.1醬什錦6.1.5.2甜醬八寶菜6.1.5.3什錦菜6.1.5.4豆豉辣椒蒜片6.1.5.5五香辣椒塊6.1.5.6果料醬菜6.2醃菜類6.2.1根菜類6.2.1.1糖醋蘿蔔6.2.1.2米糠蘿蔔6.2.1.3榨菜蘿蔔乾6.2.1.4辣油蘿蔔絲6.2.1.5半乾態醃漬蘿蔔乾6.2.1.6什錦蘿蔔丁6.2.1.7麻油蘿蔔6.2.1.8五香蘿蔔乾6.2.1.9辣蘿蔔6.2.1.10怪味蘿蔔絲6.2.1.11辣味蘿蔔乾6.2.1.12五香蘿蔔6.2.1.13豬頭蘿蔔絲6.2.1.14蘿蔔三鮮片6.2.1.15糖醋蘿蔔6.2.1.16糟蘿蔔6.2.1.17咖喱蘿蔔條6.2.1.18。酸辣蘿蔔皮6.2.1.19丹東蘿蔔條6.2.1.20醃嫩蘿蔔6.2.1.21五香蘿蔔丁6.2.1.22辣蘿蔔乾6.2.2莖菜類6.2.2.1桂花生薑6.2.2.2藕脯6.2.2.3白糖蒜6.2.2.4蜂蜜蒜米6.2.2.5鹹蒜薹6.2.2.6成大蒜頭6.2.2.7糖醋蒜頭6.2.2.8蜂蜜蒜肉6.2.2.9鹹萵筍6.2.2.10榨菜(風脫水)6.2.2.11榨菜(鹽脫水)6.2.3葉菜類6.2.3.1醃芹菜6.2.3.2醃香菜6.2.3.3雙江韭菜花6.2.3.4鹹白菜6.2.3.5酸白菜6.2.3.6鹽醃成白菜6.2.3.7乾制鹹青菜6.2.3.8蒜泥酸白菜6.2.3.9什錦蓮花菜6.2.3.10鹹辣白菜6.2.3.11多味白菜梗6.2.3.12醃青菜6.2.3.13京冬菜6.2.3.14鹹白菜6.2.3.15五香大頭菜6.2.3.16龍鬚菜6.2.3.17酸筍6.2.4果菜類6.2.4.1醃青辣椒6.2.4.2醃茄子6.2.4.3糖醋瓜嬰6.2.4.4糟漬黃瓜(或菜瓜)6.2.4.5辣椒糊6.2.4.6辣椒醬6.2.4.7成青椒6.2.4.8醃辣椒6.2.4.9蝦油辣椒6.2.4.10辣四味6.2.4.11醃番茄6.2.4.12醃蒜茄子6.2.4.13多味茄子6.2.4.14鹽水紅磨椒6.2.4.15醃豇豆6.2.4.16蝦油豇豆6.2.4.17辣黃豆6.2.4.18辣豆子6.2.5其他類6.2.5.1蝦油什錦小菜6.2.5.2醪糟漬芥菜6.3泡菜與酸菜類6.3.1根菜類6.3.1.1泡蘿蔔6.3.1.2醋泡蘿蔔6.3.1.3泡蘿蔔片6.3.1.4泡甜蘿蔔6.3.1.5鹽水蘿蔔6.3.1.6鹽水胡蘿蔔6.3.1.7泡胡蘿蔔6.3.1.8鹽水胡蘿蔔6.3.2莖菜類6.3.2.1泡春筍6.3.2.2廣東酸筍6.3.2.3泡冬筍6.3.2.4辣椒泡蒜薹6.3.2.5泡蒜薹6.3.2.6酸竹筍6.3.2.7泡萵筍6.3.2.8泡土豆6.3.2.9泡大蒜6.3.2.10泡甘薯6.3.3葉菜類6.3.3.1酸白菜6.3.3.2酸菜6.3.3.3酸辣白菜6.3.3.4酸漬大頭菜6.3.3.5朝鮮鹹白菜6.3.3.6俄式酸白菜6.3.3.7俄式酸甘藍6.3.3.8日本辣白菜6.3.3.9武漢酸白菜6.3.3.10甜酸泡白菜6.3.3.11泡魚絲白菜6.3.4果菜類6.3.4.1酸黃瓜6.3.4.2泡刀豆6.3.4.3泡茄子6.3.4.4泡番茄6.3.4.5泡四季豆6.3.4.6日本番茄泡菜6.3.4.7四川泡辣椒6.3.4.8俄式酸黃瓜6.3.4.9俄式泡番茄6.3.4.10泡甜椒6.3.4.11泡黃瓜6.3.4.12泡苦瓜6.3.4.13泡香瓜6.3.4.14泡冬瓜6.3.5其他類6.3.5.1什錦洋泡菜6.3.5.2中式什錦泡菜6.3.5.3四川什錦泡菜6.3.5.4太原泡菜6.3.5.5豫泡菜6.3.5.6西式泡菜(一)6.3.5.7西式泡菜(二)6.3.5.8西式泡菜(三)6.3.5.9朝鮮通泡菜6.3.5.10朝鮮泡菜6.3.5.11泡蘑菇第7章糖漬類蔬菜製品配方與工藝7.1根菜類7.1.1胡蘿蔔脯7.1.2糖蜜蘿蔔絲7.1.3九支卜7.1.4橙香咖喱蘿蔔7.1.5果酪胡蘿蔔7.2莖菜類7.2.1糖梅姜7.2.2甘草酸梅姜7.2.3果醬薯片7.2.4糖蓮子7.2.5薑糖片7.2.6糖藕片7.2.7竹筍脯7.2.8紅薯脯7.2.9菊芋脯7.2.10蜜山藥7.2.11蜜餞蘆筍7.2.12蜜餞萵筍7.2.13涼薯脯7.2.14白糖馬蹄7.2.15紅梅舌7.3葉菜類7.4果菜類7.4.1糖天冬7.4.2蜜辣椒7.4.3蜜苦瓜7.4.4糖刀豆7.4.5茄子脯7.4.6糖西瓜條7.4.7西葫蘆脯7.4.8南瓜脯7.4.9糖冬瓜7.4.10番茄脯7.5其他類7.5.1猴頭脯7.5.2蜜木耳7.5.3蜜餞銀耳7.5.4蜜餞平菇參考文獻
