醃熟肉法

菜品簡介

醃熟肉法

凡有事，余剩之熟雞、豬等肉，欲久留以待客，雞當破作兩半，豬肉切作條子，中間剖開數刀，用鹽於內外及剖縫處搓得極勻，但不可太鹹。裝入盆內，用蒜頭搗爛，和好米醋泡之。以石壓其上，一日須翻一遍，二三日撈起，晾略乾，將鐵鍋抬起，用竹片搭十字架於灶內。或鐵絲編成更妙。將肉鋪排竹上，仍以鍋覆之，塞勿出煙。灶內用粗糠或濕革蔗粕生火薰之，灶門用磚者塞，不時翻轉，總以乾香為度。取起收入新罈內，口蓋緊，日久不壞而且香。