【菜譜名稱】
醃汆
【所屬菜系】
上海菜
【菜譜功效】
營養不良調理 健脾開胃調理
【製作材料】
主料：鹹肉(150克) 青魚(250克)
輔料：冬筍(25克) 香菇（乾）(10克) 青蒜(5克)
調料：黃酒(10克) 味素(2克) 豬油（煉製）(30克) 鹽(3克)
【製作工藝】
1. 將鹹腿肉洗淨煮熟，切成長4.9 厘米、寬2.3 厘米的片；
2. 青魚宰殺治淨取中段切成8.2厘米長、2 厘米寬的塊；
3. 水發香菇去蒂洗淨捏乾；
4. 青蒜擇洗乾淨切成小段；
5. 炒鍋置旺火上燒熱，放入肉清湯750毫升、青魚塊、鹹肉塊、筍片、香菇、黃酒、精鹽燒制；
6. 待燒開，撇去浮沫，加上豬油，加蓋，將鍋端到小火上煮4 分鐘左右；
7. 再端回旺火上，燒到湯稍濃時，加入味素、熟豬油、糟鹵50克，倒入湯碗裡，撒入青蒜即成。
【工藝提示】
1. 糟鹵是用香糟加肉清湯拌勻，用細布袋濾去糟渣即成，香糟是做米酒後的酒渣，有濃厚的酒香味；
2. 將湯倒入湯碗裡，把筍片、香菇放在魚、肉上面。
【菜品口感】
口味：糟香味
鹹肉鮮紅，魚肉潔白鮮嫩，湯汁肥濃，糟香濃郁。
【食譜營養】
鹹肉：鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。
青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
【食譜相剋】
青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
【歷史文化】
此菜是上海家鄉風味。
【營養成分】
·熱量 (1188.51千卡)
·蛋白質 (79.11克)
·脂肪 (94.54克)
·碳水化合物 (5.54克)
·膳食纖維 (3.44克)
·膽固醇 (135.90毫克)
·維生素A (151.55微克)
·胡蘿蔔素 (51.50微克)
·硫胺素 (1.28毫克)
·核黃素 (0.65毫克)
·尼克酸 (14.79毫克)
·維生素C (1.55毫克)
·維生素E (1508.58毫克)
·鈣 (114.26毫克)
·磷 (671.23毫克)
·鉀 (1450.90毫克)
·鈉 (1756.54毫克)
·鎂 (142.25毫克)
·鐵 (7.38毫克)
·鋅 (6.39毫克)
·硒 (114.55微克)
·銅 (0.43毫克)
·錳 (0.82毫克)
