酵母自溶產物
yeastautolysate
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酵母自溶產物
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分類：生物學辭彙
酵母的正式稱呼是酵母菌。
以糖類、澱粉和其他工農業副產物為原料，用發酵培養法生產的微生物製品。是酵母菌的簡稱。酵母是人類直接食用量最大的一種微生物。
酵母產品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成麵包酵母、食品酵母和藥用酵母等。
麵包酵母又分壓榨酵母、活性乾酵母和快速活性乾酵母。
①壓榨酵母：採用釀酒酵母生產的含水分70～73％的塊狀產品。呈淡黃色,具有緊密的結構且易粉碎,有強的發麵能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月產品最初是用板框壓濾機將離心後的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發麵時，其用量為麵粉量的1～2％,發麵溫度為28～30℃,發麵時間隨酵母用量、發麵溫度和麵團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。
②活性乾酵母:採用釀酒酵母生產的含水分8％左右、顆粒狀、具有發麵能力的乾酵母產品。採用具有耐乾燥能力、發酵力穩定的醇母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和乾燥而製成。發酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優點。
③快速活性乾酵母：一種新型的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀（直徑小於1mm）產品。水分含量為4～6％。它是在活性乾酵母的基礎上,採用遺傳工程技術獲得高度耐乾燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養配比和嚴格的增殖培養條件以及採用流化床乾燥設備乾燥而得。與活性乾酵母相同,採用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性乾酵母相比,顆粒較小,發酵力高,使用時不需先水化而可直接與麵粉混合加水製成麵團發酵，在短時間內發酵完畢即可焙烤成食品。該產品在本世紀70年代才在市場上出現，深受消費者的歡迎。研究發現，安琪酵母的活力是最高的。
食品酵母不具有發酵力的繁殖能力，供人類食用的乾酵母粉或顆粒狀產品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養的要求專門培養並乾燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食製品如麵包、蛋糕、餅乾和烤餅中摻入5％左右的食用酵母粉以提高食品的營養價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、麵包類食品、蔬菜及調味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養強化劑。由酵母自溶浸出物製得的5′-核苷酸與味素配合可作為強化食品風味的添加劑（見）。從安琪酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心朱古力的液化劑。從以乳清為原料生產的酵母中提取的乳糖酶，可用於牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結晶，適應不耐乳糖症的消費者的需要。
藥用酵母製造方法和性質與食品酵母相同。由於它含有豐富的蛋白質、維生素和酶等生理活性物質，醫藥上將其製成酵母片如食母生片，用於治療因不合理的飲食引起的消化不良症。體質衰弱的人服用後能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。在酵母培養過程中，如添加一些特殊的元素製成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用於治療克山病和大骨節病，並有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用於治療糖尿病等。
飼料酵母通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經培養、乾燥製成是不具有發酵力,細胞呈死亡狀態的粉末狀或顆粒狀產品。它含有豐富的蛋白質(30～40％左右)、B族維生素、胺基酸等物質,廣泛用作動物飼料的蛋白質補充物。它能促進動物的生長發育，縮短飼養期，增加肉量和蛋量，改良肉質和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，並能增強幼禽畜的抗病能力。
酵母的工業發展史
早在公元3000年前，人類開始利用酵母來製作發酵產品。最早在市場上銷售的產品是酵母泥，這種產品的特點是發酵速度快，但運輸和使用不便，產品的商業化受到了一定的限制。從銷售酵母泥算起，把製造酵母作為一種工業來看，酵母工業的發展已有200餘年的歷史了。酵母已成為世界上研究最多的微生物之一，是當今生物技術產品研究開發的熱點和現代生物技術發展、基因組研究的模式系統。
目前，全球酵母生產能力總計（以乾酵母計）超過100萬噸，年銷售收入超過25億美元。
20世紀80年代以來，中國酵母工業取得了跨越式發展，擁有了暢銷全球的自主創新品牌，酵母產品的研究、生產和套用達到了國際先進水平，其中規模最大的安琪酵母股份有限公司設立有酵母工業國家級企業技術中心、企業博士後科研工作站、國家認可實驗室，安琪商標為中國馳名商標。中國已成為全球重要的酵母生產國和供應國，2005年度中國酵母產品出口2萬多噸，實現出口創匯5000多萬美元。
還有以下幾個優點：
⑴具有醇氧化酶AOX1基因啟動子，這是目前最強，調控機理最嚴格的啟動子之一。
⑵表達質粒能在基因組的特定位點以單拷貝或多拷貝的形式穩定整合。
⑶菌株易於進行高密度發酵，外源蛋白表達量高。
⑷畢赤酵母中存在過氧化物酶體，表達的蛋白貯存其中，可免受蛋白酶的降解，而且減少對細胞的毒害作用。Pichia.pastoris基因表達系統經過近十年發展，已基本成為較完善的外源基因表達系統，具有易於高密度發酵，表達基因穩定整合在宿主基因組中，能使產物有效分泌並適當糖基化，培養方便經濟等特點。利用強效可調控啟動子AOX1，已高效表達了HBsAg、TNF、EGF、破傷風毒素C片段、基因工程抗體等多種外源基因，證實該系統為高效、實用、簡便，以提高表達量並保持產物生物學活性為突出特徵的外源基因表達系統，而且非常適宜擴大為工業規模。
目前美國FDA已能評價來自該系統的基因工程產品，最近來自該系統的Cephelon製劑已獲得FDA批准，所以該系統被認為是安全的．Pichia.pastoris表達系統在生物工程領域將發揮越來越重要的作用，促進更多外源基因在該系統的高效表達，提供更為廣泛的基因工程產品。
JohnsHopkins大學研究人員成功運用新技術從酵母基因組中找到一些和在酵母細胞分裂時將複製的染色體聚集以保護細胞分裂時酵母遺傳完整性相關的基因。
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