基本信息
菜系：魯菜工藝：酥
酥全菜的特色：香爛味美，特別是魚類經酥制後，骨酥刺軟，入口即化。
製作材料
主料：雞肉1000克,蓮藕1000克,鯽魚1000克,海帶(鮮)1000克,豬肉(肥瘦)1000克,白菜1000克調料：香菜10克,醋200克,花椒10克,鹽50克,大蔥200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,醬油200克,植物油130克
製作方法
1. 帶骨雛雞肉洗淨控淨水，剁成大塊；2. 豬肉洗淨控乾切三至四大塊；
3. 鯽魚去鱗、鰓及內臟，洗淨控淨水分；
4. 海帶洗去泥沙，捲成卷；
5. 鮮藕去皮、節洗淨後切成大塊；
6. 白菜心洗淨切為兩瓣；
7. 大蔥洗淨切為兩段；
8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用紗布包好；
9. 另將醬油，食鹽、醋、香油、料酒等調拌均勻，加適量的清水調成汁；
10. 炒勺內放植物油燒至八成熟，將鯽魚投入炸至硬殼撈出，控淨油；
11. 大砂鍋在底部鋪一層豬肋骨，以防糊底，肋骨上面扣著擺上藕、雞肉塊，然後放一層蔥姜，蔥姜上放豬肉，豬肉上面再排一層酥爛鯽魚；
12. 然後再放一層蔥姜，並把香料包放在中間，再在上面放海帶，最後將菜心扣上，撒上剩餘的蔥姜；
13. 並將兌好的汁均勻地澆在鍋內，蓋上箅子，用洗淨的石頭或鐵塊壓緊，蓋嚴鍋蓋；
14. 將砂鍋置旺火上燒沸，然後改用小火燜煨4 個小時；
15. 端離火口，待溫度冷後，打開鍋蓋，拿去石頭（或鐵塊）、箅子，將酥好的全菜由上至下，依次取出，分別放在盤子裡；
16. 食用時改刀裝盤，可單拼，也可合擺；
17. 上桌時可澆點原計或滴幾滴香油。
酥全菜的製作要訣：
1. 海帶卷卷，先卷頭後卷根；
2. 兌汁一次完成，中途不宜加料；
3. 各種葷味原料切配時要塊大，熟後改刀上桌；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
5. 可用鐵鍋代替砂鍋，但不可用鋁鍋。
