辣味饅頭

辣味饅頭是一款美味菜譜，屬於浙江菜系，主要原料有標粉10公斤、水5公斤等，這道菜能清熱排毒，適合夏天食用。

配料

標粉10公斤、水5公斤、發麵1公斤、辣醬1公斤、植物油1公斤。

工藝流程

和面→發酵→揉面中和→成形→蒸製→成品→包裝。

操作要點

⑴按配方在麵粉中加入50℃左右的水，人工或機器調勻。調製時加入適量自然發酵好的發麵團，留一部分下次用。麵團放到保溫器具中發酵4-6小時。發酵溫度最好控制在25-30℃。注意：調面不可過硬，麵團過硬饅頭不鬆軟，過軟則難以成形；發酵不可過度，否則饅頭有酒糟味。

⑵麵團中和：發酵麵團冷卻至10℃左右時，加入適量鹼水，反覆搓揉，至無酸味（pH值為6-6.5），後稍餳一會，即可成形。

⑶成形：在辣醬中加入適量碘鹽，將麵團壓成面片狀，先塗油脂，後塗辣醬，捲成桶狀，按饅頭需要大小切成雛形，從兩邊反方向旋一下，兩邊疊起即成開花狀饅頭坯。

⑷蒸製：蒸製需用急火。即先將水燒開，然後將饅頭坯放入，在最短時間內將坯蒸透蒸熟。

⑸包裝：如饅頭需作商品出售，則趁熱將饅頭單個或多個密封包裝，然後自然冷卻到室溫。
以上是饅頭的一個經驗工藝，實際可加工出更多不同風味的饅頭，如蔬菜饅頭，果醬饅頭等。