圖書信息
出版社: 四川科學技術出版社; 第1版 (2005年7月1日)
叢書名: 家庭五色五味選單
平裝: 54頁
開本: 16開
ISBN: 7536457782
條形碼: 9787536457782
尺寸: 24 x 17 x 0.5 cm
重量: 200 g
作者簡介
張恩來 祖籍山東，特級烹調師，1966年生於天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調並開始了系統地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜誌上發表過一些關於中國烹調的文章，2004年回到天津繼續中國烹調的研究及培訓工作。已經編寫出版了五十餘本關於中國烹調的書籍。
主要著作有《中國經典名菜一魯菜卷》(中英文)，《中國經典名菜一川菜卷》(中英文)，《中國典故菜餚集》(中英文)，《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕鬆入廚叢書》，《家常海鮮]20種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。
內容簡介
辣味是含有辛辣成分的物質刺激味覺、嗅覺器官所產生的感覺，分為熱辣和辛辣兩種。熱辣主要作用於口腔，能引起口腔燒灼感、刺激感，而對鼻腔無明顯刺激的感覺，其代表種類為辣椒、胡椒等；辛辣但作用於口腔中，同時又對鼻腔產生刺激的感覺，其代表種類有蔥，蒜，韭菜，洋蔥，辣根，芥末等。
辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，既可除腥解膩，還具有增加食慾、刺激腸胃、幫助消化的作用。辣味的成分很複雜，不同品種的辣味來自不同的成分，如辣椒的辣味是由辣椒鹼所產生；胡椒的辣味是由胡椒鹼、胡椒脂鹼所產生；大蒜的辣味是由大蒜素決定的。
辣味在菜餚的調味中是刺激性最強的味道，在使用時應遵循“辛而不烈”原則。常見的辣味品主要有辣椒醬、豆瓣醬、大蒜、生薑、大蔥、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒油等。
目錄
辣上癮
辣味原料、調料大集合
常用複合辣味汁的調製和烹調套用
辣炒肉絲
回鍋肉
香辣白肉片
腊味竹筍尖椒
咖喱排骨
魚香排骨
煳辣大腸
紅油肚絲
生拌牛肉
乾煸牛肉絲
紅油茭白絲
鮮辣牛精髓
熗牛腰片
乾煸板筋
香辣百葉絲
紅煨羊蹄花
香蔥辣羊腦
辣子仔雞
腰果雞丁
五香辣味雞
燒豆瓣雞翅
芽菜雞脖
尖椒鴨片
鹵燒辣味鴨
香辣鴨心
泡椒鵪鶉
鮮辣燒蝦串
辣燒明蝦
鮮辣蟹腿
麻辣小龍蝦
煳辣蝸牛
爆炒辣螺螄
熗象拔卷
麻辣青蛤
魚香刀魚
韭香刀魚
韭花青椒
辣燒毛豆粒
臊子腐渣
家常藕合
辣燒腐皮
咖喱白菜
紅椒熗京水
香辣土豆絲
咖喱泡紫甘
蒜茸烏魚蛋
咖喱生菜卷
椒油雙椒
辣炒豆苗素粉
咖喱菜花
