菜譜名稱
軟熘蝦丁
烹製材料
主料：對蝦250克。
輔料：玉蘭片25克 香菇（鮮）15克 豌豆10克 雞蛋清30克。
調料：花生油50克 料酒15克 澱粉(玉米)15克 醬油15克 味素2克 白砂糖15克 鹽2克 大蔥5克 姜3克 大蒜（白皮）3克 花椒1克。
烹製工藝
1、將對蝦肉洗淨，挑出沙腸，放在案板上；用刀從脊背處劃開，攤平，在表面剞“十”字花刀，再切成直徑1厘米的方丁；放在碗內，加入蛋清、濕澱粉(15克)，抓拌均勻上漿。
2、玉蘭片、冬菇洗淨，均切成直徑0.6厘米的方丁。
3、蔥去皮，洗淨，切蔥花；姜刮皮，洗淨，切末；蒜去皮，洗淨，切片。
4、將鍋架在火上，放油燒至五六成熱，把上漿的蝦丁抖散後投入油鍋，用手勺輕輕翻動，使其均勻受熱，滑炸至八成熱時，倒入漏勺，控淨餘油。
5、原鍋留少許底油，燒至七八成熱，下入蔥花、薑末、蒜片熗鍋，出香味後放入玉蘭片丁、冬菇丁、豌豆煸炒幾下；
6、即放入醬油、料酒、鹽、糖和少量鮮湯，湯燒開，再將蝦丁下入翻勻。
7、加進味素，調好口味，用濕澱粉勾芡，淋入花椒油即可出鍋。
菜品特點
滑嫩鮮香，鮮鹹透甜。
廚師貼士
1、本品有油炸過程，需備花生油約500克；
2、花椒油製作方法：鍋內加適量植物油燒熱，放入花椒適量，炸出香味，撈出花椒即可。
