軟炸鴨肫
工藝：軟炸 口味：炸燒味
主料：鴨肫(500克)
輔料：小麥麵粉(25克) 雞蛋(60克) 澱粉(蠶豆)(10克)
調料：黃酒(15克) 椒鹽(4克) 鹽(5克) 花生油(50克)
類別：濟南菜
製作工藝
1. 將鴨肫放入湯鍋內、加清水用微火煮透，放涼水中漂淨撈起；
2. 再用刀尖輕輕劃道，剝掉外皮，放人盤內，加黃酒、精鹽拌勻醃入味；
3. 雞蛋入碗內，放麵粉20克、濕澱粉調成雞蛋糊；
4. 將醃漬過的鴨肫裹勻麵粉5克備用；
5. 炒鍋內放入花生油，置中火上燒至六成熱時，將鴨肫沾糊放入油中，慢火炸至金黃色時撈出稍停片刻；
6. 待油溫升至九成熱時，將鴨肫再放油中一觸，盛入盤內，外帶花椒鹽上桌即可。
工藝提示
1. 軟炸掛稀糊，油溫六成熱，炸成淺黃色即成，不必重油；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
菜品口感
外香軟，里鮮嫩。
食譜營養
軟炸鴨肫小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
軟炸鴨肫澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
“軟炸鴨肫”是濟南聚豐德飯莊傳統名菜，軟炸，即將嫩而形小的原料先以調味品拌勻，再掛以雞蛋糊，隨後投入溫油中炸製成熟。成菜最宜老年人食用。蘸花椒鹽佐食、滋味尤佳。
軟炸鴨肫所含營養素
·熱量 (1105.40千卡)
·蛋白質 (100.57克)
·脂肪 (62.10克)
·碳水化合物 (38.58克)
·膳食纖維 (0.58克)
·維生素A (170.40微克)
·硫胺素 (0.34毫克)
·核黃素 (0.94毫克)
·尼克酸 (0.70毫克)
·維生素E (23.63毫克)
·鈣 (118.20毫克)
·磷 (808.55毫克)
·鈉 (2395.58毫克)
·鎂 (22.65毫克)
·鐵 (25.40毫克)
·鋅 (15.26毫克)
·硒 (83.90微克)
·銅 (1.19毫克)
·錳 (1.04毫克)
·鉀 (1566.00毫克)
·碘 (17.04微克)
·膽固醇 (765.00毫克
