認識跳魚
基本形成了五步曲。
認跳魚
跳魚，學名彈塗魚，俗稱土猴，形如泥鰍，全身坳黑，大頭寬鰓圓腦袋，兩眼滴溜溜的眼睛長在頭頂上，顯得突出精靈。發情時，張開的背鰭，如同一把有圖案的藍綠色小摺扇，夏季交配產卵孵出小魚，一般到秋冬長大成魚，成魚體重半兩左右。它屬兩棲魚種，可以水裡吸氧，也可以呼吸空氣。漲潮時，鑽入洞穴休息，退潮後馬上出洞活動，要是一整天不出水，就會瞥死。它主要生活在灘涂上，在灘地上咬出深達一兩米的洞穴居住。平時在灘面上覓食、玩耍、尋求配偶。感覺靈敏，擅長跳躍，自身保護性強。一有情況，馬上進洞，不易捕捉。它有一些夥伴，不是內行人，很難區別：一個是跳魚舅。個頭明顯瘦小短，而且體色不黑，全身灰白有花斑，很少洞居，漲潮時成群結隊在水邊跳來跳去。乾瘦無肉，腥味濃烈，很難吃。另一個是跳魚弟，它身體肥小短，最明顯的是眼睛細小嘴巴扁闊，身體拙笨跳動差，容易捕抓，肉較好吃。再一個是狗跳魚。長得長瘦硬，皮包骨頭，瘦不拉嘰的，不能吃。頭如狗頭，形狀醜陋，令人厭惡，碰見它覺得穢氣，人們經常用它的名字來罵人。
找跳魚
全球部分海區有跳魚生存，但數量不一，種類有別，魚質各異。太平洋沿岸較多，熱帶區域更為集中。大洋海邊的跳魚活動力強，因而骨頭堅硬，肉質粗糙，食用價值稍差。最優質的跳魚產地在我們閩東的東吾洋內，這風平浪靜的港灣最宜跳魚居棲。跳魚喜溫怕冷，這裡不淤不凍的水溫便於跳魚過冬。這裡海水與河水、鹹水與淡水交匯而成的鹽度不高、水質輕柔的內海水最宜哺育跳魚。還有周邊山頭上眾多的河流將許多有機的肥料帶到海灘上，使灘涂土質鬆軟肥沃，浮游生物種類廣泛，為跳魚提供了豐富高檔的飼料食物。這裡灘涂平坦開闊，潮水退得低，使跳魚有了充足的活動空間。特別是我們下滸灣的灘涂地面積最大，灘地上港汊縱橫，灘頭起伏，間隔穿插著不積水的硬土埕和可積水的軟土灘。便於跳魚在硬土埕上挖洞居住，又便於到臨近的積水地覓食。所以，這裡是跳魚最大的聚集地，其他地方的跳魚沒有這么多。這裡的灘面上有一層肥沃沃，油膩膩的如同奶油一樣的粘乎乎的海泥土，跳魚吃了這種富含硅藻的泥土長得特別肥大、健壯和豐嫩。這是一塊生養跳魚的風水寶地，村里人也依靠這塊灘地捕跳魚過日子。
捉跳魚
有幾種辦法捉跳魚，有的用網捕，可一下網，會把跳魚嚇跑。用固定網捕，網住的跳魚極少。有的用釣去釣，人要站在灘地上不動，將釣拋向十來米外去鉤跳魚，一般準確命中率不高，即使鉤上來的也是死魚。再就是用藥去毒魚和用電去擊魚，藥物很難灌到洞穴去，電擊範圍也不好掌握，即使毒到或電擊的也是死魚。一種聰明的辦法是“當”跳魚，就是將口徑約腳母趾頭大小的竹桿子，截成長20公分左右的短竹筒，把它平平地埋在跳魚的洞穴口旁邊，並用泥土將竹筒口塗抹圓滑，待跳魚回家時，誤以為是自己的洞口一頭扎進去後，進又進不得，退又退不出，然後讓人活捉。可跳魚機靈，很少上當，這樣的活捉量也不大。只有一種最笨的也是最好的辦法就是挖跳魚，現在仍然還用這種辦法。下海挖跳魚時，要專門使用一種小鋤頭，鋤頭只有書本頁面大，鋤厚只有半公分，鋤嘴簿如刀口，這么小巧的鋤頭挖起海泥來才省力。有的用木鋤挖，但沒有鐵鋤輕便。挖跳魚時，你要先找到跳魚洞。洞口不大，圓圓的好似墨水瓶的嘴，很好找，你就順著它爬行的花紋路一下子就會找到洞口。天氣熱，洞口敝開;天氣涼時，洞口用泥土封堵著。找到洞口後，要一鋤一鋤地順著流出水來的洞穴慢慢挖，開頭挖的土塊可厚些，快到洞底時，挖的土塊要薄，可薄如麵包塊，這是防止將跳魚混在大土塊里挖過頭了，或是防止剛好一鋤掘下去會攔腰把跳魚切斷。有的跳魚只有一條洞且筆直到底，這樣的洞穴好挖。可大部分是洞是洞套洞，洞連洞，不知跳魚藏在那個洞子裡。這時只好看那個洞的水渾濁就挖那個洞，有時也挖錯了，只能靠經驗判斷。有的洞很長、很深，從地表挖到洞底，要挖很大一個土坑，大小有電視機的包裝箱那么大，大的要挖出一立方米的海土。一個坑要挖一袋煙工夫。有的洞挖了一半跳魚就鑽出來，大多數要挖到洞底時，才逼它跑出來。跳魚鑽出土坑洞穴那一刻最讓人緊張，它一出來後馬上蹦跳起來，如同桌球砸到地板上能蹦起一兩米高，如果一下子按不準，它就乘勢跳到灘面上，馬上逃到水坑裡或鑽到其他洞穴去，那么，這頭魚就算白挖了。夏天挖跳魚涼爽，最苦的是冬天下海挖魚，赤裸的雙腳插入海土時，腿肚子上直冒體溫氣，手腳凍得麻木。一般從退潮挖到漲潮時，一潮水也只能挖一、二斤跳魚，技藝高的頂多也只能挖到三、四斤。在池塘內收穫養殖的跳魚，也用這種挖掘辦法，但因土層淺，魚量密，挖掘省力，捕捉率能提高好幾倍。
煮跳魚
跳魚死跳魚沒價值，我們在挖跳魚時生怕把跳魚掘死掉，看到死的跳魚或扔掉或帶回家餵鴨子，我們不吃死跳魚。跳魚吃得是灘涂上的土油即微生物，肚腸內沒有什麼渣滓，也沒魚鱗，不用刮鱗片去肚腸弄死後再煮。我們村上煮跳魚有一套與眾不同的秘訣和絕招，就是用活魚來活煮。這是我們的發明，其他人煮不來。具體有一套規範的程式和技巧，經此煮出來的魚魚體彎成360度，一頭頭變成9或6字形狀，魚脊上的肉炸裂開來，魚肉軟化酥爛，所有佐料滲透到魚體內，所有魚質素也融入到魚湯水中。這樣的魚吃起來骨頭嫩脆，肉質粘糯，湯味清純，口感鮮美。達到“貴魚精烹，好
魚佳煮”之要領。要是把活魚殺死後煮或是不得要領煮活魚，這叫作死魚死煮或活魚死煮，煮出來的跳魚直挺挺、硬板板的，煮不熟、蒸不爛，不吸料、不溶湯。骨頭生硬，肉質板結，魚味腥臭。吃起來如同嚼蠟燭、吃塑膠、吞咽硬顆粒。煮出這樣的魚，我們認為是把黃金當泥土，覺的實在可惜，這樣的魚我們不吃。也有人學我們的煮法，可學不象。我們還編兒歌取笑他們說：“跳魚小妖精，頭上長眼睛，倒入熱水鍋，全部跳光光”，連死煮的魚也吃不著。我吃過南北許多萊館的跳魚，沒有一個是採用活魚活煮的，我想教教他們，可朋友說：這是特技，可申請個專利，不要隨便泄密。我想也是。
吃跳魚
跳魚是海產珍品,富含蛋白質、碳水化合物和鈣、磷、鐵以及多種維生素，具有生精補血，滋陰壯陽之功效。有些海產品，養殖的不如野生的，如蝦類等。跳魚不一樣，養殖的不失野性，與野生的品位相當。活跳魚可以現時煮吃，也可以存放一段時間。跳魚生命力很強，用海水暫養，可以存活一個月左右。要是夏天暫養，水要換得勤一些。但暫養時間不宜太長，太長會造成營養不足，魚體消瘦，肉質下降。食用方法有多種，常見的可用清水煮，只加適量的鹽、醋、米酒、醬油、生薑即可，不要太多佐料，以免喧賓奪主。也可以單一用米酒燉蒸，加點參片或枸杞。所煮跳魚宜乘熱吃，熱吃魚肉純正，魚質醇美，營養充分，最能補陽。也宜冷凍吃，凍時肉聚膠凝，魚湯一體，吃肉如吃凍，吃凍如吃肉，清爽甘冽，滋陰補腎。坐“月子”的婦女、病人和交冬時節吃補都宜吃跳魚。常食跳魚對肝炎、水腫、濕熱、痔瘡等具有明顯療效。所含膽固醇、脂肪少，而且含有“十六碳烯酸”，這種物質能夠保護血管，是老年人和高血壓患者的理想食品。如是死跳魚，不宜煮、燉吃，可紅燒吃、曬成魚乾吃。跳魚還是最佳的饋贈品，用跳魚送人情其禮厚重。海邊人家娶媳婦訂親的禮品中絕不能少了一份鮮蹦活跳的大跳魚。民間還有句諺語叫做“跳魚有來筍有去”，意思是說應當禮尚往來。
跳魚產地不多，特別是下滸灣這塊獨天獨厚的灘涂，應當加以保護。跳魚越來越少，不要亂挖濫捕，不要過度捕獲跳魚苗，更不要捕撈幼魚和孕魚，切實從苗源上加以保護，讓跳魚得到更好的繁衍生息。
跳魚的營養價值
花跳魚肉質細嫩鮮美，營養豐富。據分析，每擺棵魚肉含蛋白質20.4克、脂肪3.9克，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2等，其營養成分甚至勝過對蝦、龍蝦和鰻魚等名貴海產。具有滋陰壯陽、補腎壯腰、活雪舒筋等藥用功效，對手術後的病人及產後婦女有較好的滋補功效，在 東南亞被譽為“水中人參”。但現市場貨源極為稀少，價格較貴，國產花跳魚基本無貨供應，只得從東南亞等地進口。每公斤價格高達96-116元左右，所以該品種是一種具有發展前景的優質養殖品種。
