病因
1.細菌性食物中毒食入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。其原因是食物在製作、貯存、運輸及出售過程中被細菌及毒素污染。常見的細菌為沙門菌屬、大腸埃希菌、副大腸埃希菌、嗜鹽菌、變形桿菌、韋氏桿菌等。此外有一些細菌，如金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌和鏈球菌等，污染食物後可在食物中大量繁殖並產生毒素；食物經高溫處理可殺死細菌，但不能破壞毒素，食用後仍可引起中毒。2.真菌性食物中毒食入霉變食品引起的中毒叫真菌性食物中毒。有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可導致癌變。常見的真菌為麴黴菌如黃麴黴菌，青黴菌如毒青黴菌，鐮刀黴菌如赤黴菌，黑斑病菌等。一般的加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖需要一定的溫度和濕度，因此真菌性食物中毒往往有明顯的季節性和地區性。3.有毒的動、植物中毒一些食物，如河豚、蟾蜍、毒蕈及白果等，本身含毒；另外一些食物，如木薯、發芽的馬鈴薯等，如處理不當食後也可以發生中毒。4.化學性食物中毒食物被重金屬、有機磷等污染可引起中毒。主要包括有毒化學物質；添加非食品級或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑，及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；因貯藏等原因，造成營養素髮生化學變化的食品，如油脂酸腐敗造成中毒。
臨床表現
1.起病多發生於夏秋季，同時有數人或數十人發病，症狀相似；潛伏期短，起病急，短時間內可有多數人發病，發病曲線呈突然上升的趨勢。但沒有人與人之間傳染證據。2.與食物的關係患者近期都食用過相同的食物，發病範圍局限於食用該類食物的人群，停止食用該食物後發病很快停止，發病曲線在突然上升後呈突然下降趨勢。3.臨床特徵主要為胃腸道症狀，如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，常伴有發熱，重者可有脫水、代謝性酸鹼平衡紊亂，甚至休克、昏迷；患者大便稀，可有黏液、膿血及腥臭味。4.不同食物中毒的臨床特點（1）沙門菌中毒多由食用肉食或動物內臟引起，尤其是病死的家畜。潛伏期為6～24小時，最長可2～3天。臨床表現為發熱、頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉、全身乏力等，可伴有皮疹，大便有膿血。病程1～3周，嚴重者可死亡。（2）葡萄球菌中毒食用剩飯菜、污染的肉、奶、蛋等引起。潛伏期短，一般3小時，臨床表現為嘔吐、腹瀉，並且以嘔吐為主，發熱不明顯。（3）嗜鹽菌中毒食用海產品或用鹽醃漬的食物引起，潛伏期8～12小時，臨床表現為腹痛、腹瀉、嘔吐，中度發熱，大便呈洗肉水樣或膿血便。（4）肉毒桿菌中毒肉毒桿菌為厭氧菌，多因食用過期罐頭、臘腸或密閉貯存食物引起，潛伏期1天至數天，神經系統症狀明顯，臨床表現為頭痛、眩暈、軟弱無力、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大、視力模糊，甚至失明；有吞咽困難和呼吸困難，失音，可因呼吸麻痹而死亡。（5）大腸埃希桿菌中毒潛伏期短，一般4～12小時，症狀輕，以腹瀉為主，大便腥臭味，很少發熱。（6）真菌中毒先有胃腸道症狀，而後出現肝、腎損害或神經系統症狀，如頭痛、頭暈、煩躁、驚厥、昏迷，有些真菌引起中性粒細胞減少或缺乏、血小板減少等。（7）毒蕈中毒毒蕈外觀與香蕈相似，含劇毒，誤食後可出現休克、昏迷、肝腎衰竭急性全身性出血等。臨床表現各異。主要有：胃腸型，潛伏期0.5～6小時，以噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等；神經精神型，潛伏期1～6小時，除胃腸道症狀外，還有流涎、多汗、脈緩、瞳孔縮小等，嚴重者譫妄、抽搐及昏迷；溶血型，潛伏期6～12小時，除胃腸道症狀外，還有急性溶血的臨床表現；及中毒性肝炎型等。（8）發芽馬鈴薯中毒食入發芽馬鈴薯或未成熟的馬鈴薯後數十分鐘或數小時即可發病。臨床表現為咽喉部及口腔有燒灼感，上腹部燒灼感及疼痛、噁心、嘔吐、腹瀉；偶有黏液血便，嚴重者發熱，可死於中樞性呼吸衰竭。（9）“瘦肉精”中毒進食瘦肉精飼養的豬肉或內臟，潛伏期10分鐘至6小時。主要表現有頭暈、頭痛、乏力、噁心、嘔吐、顏面潮紅、發熱，心慌、心跳加快，肌肉震顫，代謝紊亂如低血鉀等。
檢查
1.血生化檢查可通過血生化及血氣分析等檢查了解中毒後肝、腎、心肌損害及酸鹼失衡等併發症。2.心電圖、腦電圖等檢查可觀察患者的心腦功能情況。3.檢測病原菌可從排泄物、嘔吐物、剩餘食物、就餐用具等檢測致病原因。如肉毒桿菌中毒時，將可疑食物的浸出液注射給小白鼠或豚鼠，如含肉毒桿菌的外毒素則動物迅速癱瘓而死亡；將食物浸出液加熱100℃，30分鐘後做同樣實驗，動物不死，以此證明。
診斷
有明確中毒病史，診斷容易。有時需要綜合分析判斷。本病可根據流行病學資料診斷，患者一般有進食相同食物史，同時進食者先後或同時發病，症狀相似；剩餘食物或患者嘔吐物、胃液、糞便中檢測出致病物質或病原；臨床表現符合中毒的特徵；相關化驗檢查；治療性診斷等。
鑑別診斷
要注意鑑別導致食物中毒的源頭。對可疑食品要明確成分，儘可能對可疑食品做毒物分析，結合臨床症狀、體徵、胃內容物、分泌排泄物的毒物分析，明確鑑別診斷。
併發症
嚴重者可有脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷。肉毒桿菌中毒可引起失明，吞咽和呼吸困難，因呼吸麻痹死亡；真菌可引起肝、腎損害，驚厥，中性粒細胞減少、血小板減少等。1.脫水由於嘔吐腹瀉丟失大量水分，如不能即時補充，嚴重時會導致休克，甚至有生命危險，必需要及時補充體液。脫水可分為高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水，根據脫水的性質給予相應張力的液體。2.酸中毒腹瀉可致鹼性腸液丟失，嚴重脫水可致微循環缺氧，二者均可導致酸中毒。3.休克脫水、酸中毒、毒素等致病因素作用於機體，可引起有效循環血量減少，導致器官和組織灌流不足，出現多器官機能障礙或衰竭。4.呼吸衰竭嚴重的併發症如休克、腦水腫，或一些食物中毒本身如肉毒桿菌毒素可出現肌肉麻痹，而致呼吸衰竭的發生。5.驚厥嚴重的肝功能損害，休克、腦水腫，或一些神經毒性食物中毒都可引起驚厥，患兒出現抽搐、昏迷。
治療
1.去除毒物催吐、洗胃、導瀉、洗腸，食入毒物4～6小時均可催吐、洗胃，愈早愈好。2.加速已吸收的毒物排泄可在充分補液的基礎上利尿排毒，嚴重的可進行血液淨化治療。3.解除毒物的毒性如肉毒桿菌可給多價肉毒血清。先作皮內試驗。要早用，超過48小時後效果甚差。嬰兒不主張套用。4.感染性食物可選用針對腸道菌的抗生素。5.對症支持治療吸氧，退熱，糾正脫水、酸中毒，控制驚厥，搶救呼吸衰竭，治療和保護重要臟器功能，預防和治療感染，維持營養，做好監護。
預後
與年齡、中毒種類、劑量、時間長短、救治是否及時合理等因素相關。輕、中度中毒在得到及時合理救治後可以完全恢復。重度中毒多並發循環衰竭、呼吸衰竭、中樞神經衰竭，病死率高；存活者可遺留不同程度的神經系統後遺症或其他臟器功能損害。
預防
1.加強衛生宣教，不吃腐爛變質食物。2.剩菜、剩飯應加熱後再食，過期罐頭一律扔掉，病死家畜深埋。3.生吃瓜果、蔬菜要洗燙，生熟食分開製作加工。4.飲食行業從業人員要定期培訓、定期體檢。5.食品冷藏、冷凍，溫度控制在2℃～8℃，可抑制大部分細菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、斷氧、不重複污染，其冷藏效果更好。6.食品在食用前進行高溫殺菌是一種可靠的方法，其效果與溫度高低、加熱時間、細菌種類、污染量及被加工的食品性狀等因素有關，根據具體食品種類而定。7.禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物。
