圖書信息
書 名: 調味品發酵工藝學
作 者：宋安東
出版社： 化學工業出版社
出版時間： 2009年07月
ISBN: 9787122049506
開本： 16開
定價: 35元
內容簡介
《調味品發酵工藝學》在著重實用性的基礎上，注意收集當前國內外發酵調味品生產的最新研究研究成果、研究進展和質量標準，可供從事發酵調味品生產、套用和研究的有關技術和管理人員使用，也可作為從事調味品發酵行業的職工培訓教材，或作為高等院校生物、食品、發酵工程等相關專業的教材和參考書。
圖書目錄
1 味素1
1.1 概述1
1.1.1 谷氨酸和味素的用途1
1.1.2 味素工業生產發展概況2
1.2 谷氨酸生產菌5
1.2.1 谷氨酸生產菌的種類及其特徵5
1.2.2 谷氨酸生產菌的篩選7
1.2.3 谷氨酸生產菌的遺傳育種9
1.2.4 谷氨酸生產菌的保藏和分純復壯11
1.3 谷氨酸的代謝控制發酵13
1.3.1 谷氨酸的生物合成途徑14
1.3.2 谷氨酸生物合成的調節機制15
1.3.3 谷氨酸的代謝控制育種16
1.3.4 谷氨酸發酵環境條件的控制22
1.4 谷氨酸發酵32
1.4.1 菌種的擴大培養及質量要求33
1.4.2 澱粉水解糖的製備35
1.4.3 發酵培養基的配製、滅菌和空氣淨化43
1.4.4 谷氨酸發酵動力學和發酵過程自動化控制45
1.4.5 谷氨酸發酵工藝47
1.5 雜菌和噬菌體污染的防治51
1.5.1 雜菌污染的防治51
1.5.2 噬菌體污染的防治54
1.6 谷氨酸的提取59
1.6.1 谷氨酸的性質59
1.6.2 谷氨酸發酵液的主要成分和菌體分離方法62
1.6.3 一次低溫等電點法提取谷氨酸64
1.6.4 離子交換法提取谷氨酸67
1.6.5 等電點?離子交換法提取谷氨酸71
1.6.6 濃縮等電點法提取谷氨酸73
1.6.7 鋅鹽法提取谷氨酸74
1.6.8 電滲析法提取谷氨酸74
1.7 谷氨酸製造味素75
1.7.1 味素的性質75
1.7.2 精製工藝流程76
1.7.3 谷氨酸的中和76
1.7.4 中和液除鐵、除鋅77
1.7.5 中和液的脫色79
1.7.6 中和液的濃縮和結晶80
1.7.7 味素的分離與乾燥84
1.7.8 粉末味素的混鹽和磨粉86
1.8 味素質量標準和主要技術經濟指標86
1.8.1 味素質量標準86
1.8.2 主要技術經濟指標及生產計算87
2 5′肌苷酸和5′鳥苷酸89
2.1 呈味核苷酸的性質89
2.2 呈味核苷酸的生物合成途徑及代謝控制90
2.2.1 呈味核苷酸的生物合成途徑90
2.2.2 5′肌苷酸和肌苷發酵的代謝控制92
2.2.3 5′鳥苷酸和鳥苷發酵的代謝控制98
2.3 呈味核苷酸的發酵生產99
2.3.1 5′肌苷酸的發酵生產99
2.3.2 5′鳥苷酸的發酵生產103
2.4 呈味核苷酸的質量標準105
2.5 呈味核苷酸的套用106
2.5.1 在味素中添加呈味核苷酸生產強力味素106
2.5.2 呈味核苷酸在醬油中的套用107
3 醬油109
3.1 概述109
3.1.1 醬油的起源109
3.1.2 我國醬油生產工藝沿革109
3.2 醬油的化學成分110
3.2.1 含氮化合物111
3.2.2 碳水化合物112
3.2.3 有機酸112
3.2.4 香味成分113
3.2.5 色素成分114
3.3 原料及其處理116
3.3.1 原料116
3.3.2 原料選擇120
3.3.3 原料處理121
3.4 種曲製備127
3.4.1 菌種選擇127
3.4.2 種曲製備129
3.5 制曲131
3.5.1 厚層機械通風制曲131
3.5.2 液體曲135
3.5.3 鏇轉圓盤式自動制曲機制曲136
3.6 發酵136
3.6.1 醬油發酵原理136
3.6.2 發酵條件討論140
3.6.3 發酵設備143
3.6.4 發酵工藝144
3.7 醬油的提取148
3.7.1 浸出法148
3.7.2 壓榨法149
3.8 醬油的加熱、配製、防腐、貯存及包裝151
3.8.1 醬油的加熱151
3.8.2 配製152
3.8.3 防腐154
3.8.4 貯存與包裝156
3.9 醬油生產的技術經濟管理157
3.9.1 建立健全化驗室157
3.9.2 技術經濟指標與定額管理157
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