西餐烹調技術與工藝內容提要
“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據《中國職業技術教育》雜誌報導：目前我國有400多萬家餐飲企業，2200萬從業人員，收入連續多年以兩位數增長，烹飪行業教育市場很大。
在本系列教材的編寫過程中，喜逢國務院在北京召開全國職業教育工作會議，根據會議精神指示：大力發展中國特色的職業教育，以服務社會主義現代化建設為宗旨，培養數以億計的高素質勞動者和數以千萬計的高技能專業人才，努力實現我國職業教育發展新跨越。為此，我們又對該系列教材加以完善和充實，本著“夠教、夠學、夠用”的原則，以專業基礎課和專業實訓課為主而編寫。
本系列教材主要具有以下幾個特點：
(1)嚴格按照“雙綱”制的新模式編寫，即教育部職業教育教學大綱及勞動和社會保障部專業職業資格技能考試大綱；
(2)學科設定採用專業理論和實訓並舉，突出烹飪專業人才培訓的特點，部分學科理論與實操課程比達到1：2；
(3)整套教材是由多年一線教學教師精心編寫，並採取“互動式”教學方法的新模式，突出教材活潑性和實用性的特點；
(4)引進與創新並重，積極引進新內容和新方法，有一定的創新和改進，突出教材前瞻性特點。
《烹飪營養與食療》一書結合我國當前對技能型、複合型、緊缺型人才需要的狀況，以培養
中高技能型的烹飪人才為主導，著重介紹營養學基礎知識、烹飪原料營養價值、合理烹飪、平衡
膳食、食療保健基礎知識、食養和食療等，遵循繼承、發展與創新的原則，突出反映了烹飪學科
領域的新趨勢、新知識、新技術、新成果的“四新”內容，做到兼收並蓄，不拘一格，旨在體現烹飪知識的前瞻性、創見性、科學性和實踐性，以及學科間的交叉與滲透。
《烹飪營養與食療》是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業院校烹飪、旅遊、餐飲管理
等專業教材，也可作為烹飪技師培訓和餐飲行業職工培訓教材。
本書由廣西商業高級技工學校袁婭老師、上海市飲食服務學校賀化帛老師擔任主編；廣西商業高級技工學校王玉寶老師、王福良老師擔任副主編；山東烹飪高級技工學校張曉媚老師、江蘇省徐州技師學院李海英老師也參與了本書的編寫工作。最後由袁婭老師總纂。
目錄
第一章西餐概述
第一節西餐的概念和發展概況
第二節西餐主要風味簡介
第二章西餐廚房設定和崗位職責
第一節西餐廚房設定
第二節崗位職責要求
第三章西餐常見的設備和工具
第一節大型廚房設備
第二節西餐各式工具
第四章西餐原料
第一節禽類原料及其製品
第二節畜類原料及其製品
第三節水產品
第四節乳和乳製品
第五節蔬菜和果品
第六節調味品
第五章原料加工
第一節西餐刀工的基礎知識
第二節禽類原料的加工
第三節畜類原料的加工
第四節水產品原料的加工
第五節果蔬類原料的加工
第六章初步預處理
第一節初步熱加工
第二節基礎湯
第三節原料的沾皮和掛糊
第七章配菜
第一節配菜概述
第二節酸菜的製作
第八章調味
第一節味覺基礎知識
第二節菜餚的調味
第三節少司
第四節少司的製作
第九章熱菜製作
第一節烹調過程中的熱傳遞
第二節烹調臨灶基本要求
第三節熱菜烹調方法
第十章湯菜製作
第一節湯菜概述
第二節湯菜製作
第十一章冷開胃菜、冷菜基礎知識．
第一節冷開胃菜
第二節沙拉
第三節冷菜裝盤工藝
第十二章西餐的供應形式
第一節供應形式及其特點
第二節西餐選單設計要點
第十三章甜食
第一節甜食簡介
第二節甜食品種介紹
第十四章西式麵點
第一節西式麵點概述
第二節西式麵點製作工藝
第十五章 西餐廚房管理
第十六章 專業外語知識
參考文獻
