內容簡介
《新烹調工藝學》緊密結合餐飲行業發展的最新變化，以培養餐飲行業高技能人才為目標，內容定位準確，符合烹調工藝的實際操作過程和學生的認知規律，充分體現了職業性、實踐性、開放性。本教材主要內容包括烹調製作基礎、烹調基本功訓練、菜品製作工藝、菜品標準化製作與管理、工藝改革與菜品創新、營養學的普及和菜品營養檢測、廚房科學管理和經營、西餐製作知識等。
《新烹調工藝學》適合高職高專烹飪專業學生使用，也適合作為餐飲企業從業人員的培訓教材。
圖書目錄
序
前言
第一章 菜品製作基礎
第一節 原料的採購鑑別保鮮技術
第二節 烹調加丁技術與營養保護
第三節 配菜技術與營養搭配
第四節 調味技術與套用
第五節 烹調火候掌握與套用
第二章 烹調基本功訓練
第一節 如何學習好烹調基本功
第二節 教學準備與要求
第三節 工具使用與規範操作
第四節 刀工刀法訓練
第五節 平刀法訓練
第六節 斜刀法訓練
第七節 勺工訓練
第八節 原料初加工訓練
第九節 配菜與點綴訓練
第十節 上漿制糊訓練
第十一節 勾芡、芡汁、炒汁訓練
第十二節 油溫火候與鑑別訓練
第十三節 裝盤訓練
第十四節 冷菜水果拼擺訓練
第十五節 食品雕刻訓練
第三章 菜品製作工藝
第一節 烹調技法和要求
第二節 烹飪技法對營養素的影響和套用
第三節 菜餚製作訓練與學生考核
第四節 中國名菜製作與營養分析
第五節 中國主要菜系知識
第四章 菜品標準化製作與管理
第一節 建立質量管理制度
第二節 廚房標準化操作及監控管理
第三節 制定菜餚成品質量標準
第四節 加強操作室衛生標準監控管理
第五節 國家示範企業的菜品質量標準——天津集賢佰悅海鮮酒樓經驗
第六節 五星級酒店廚房部分管理規範
第五章 工藝改革與菜品創新
第一節 烹調工藝的改革
第二節 工藝改革需要現代化設備
第三節 菜餚創新方法與菜例
第四節 天津名廚菜品創新
第六章 營養學的普及和菜品營養檢測
第一節 食品營養學的普及套用
第二節 物理化學知識在烹飪中的實際套用
第三節 合理營養知識及原料營養分析
第四節 健康食療菜餚製作(例)
第五節 菜品營養檢測
第七章 廚房科學管理和經營
第一節 科學質量管理在廚房中的套用
第二節 廚房科學設計與合理布局
第三節 現代廚房的科學管理
第四節 現代飲食企業的市場行銷
第八章 西餐製作知識
第一節 西餐烹飪的導熱方法
第二節 西餐廚房的分工
第三節 西餐製作知識
第四節 西餐冷熱菜製作
參考文獻
