內容簡介
從世界看中國。中國的餐飲業，實際上，一直在這個方面進行不懈的努力，從歷史來看，我們一直對西方烹飪進行借鑑與創新。早在漢代，我們就從西方引進了芝麻、黃瓜、胡蘿蔔等原料。而四川菜能夠成為四大菜系之一，長盛不衰，也得益於善於使用辣椒這種舶來品。近些年，隨著改革開放，國內外交流的El益頻繁，西餐餐廳的增多，西方菜餚逐漸走上中國人的餐桌，這為中餐借鑑西餐，豐富和發揚中餐烹調技法和菜品種類，提供了更多的便利。
由於人文、地理等條件的不同，西餐烹飪技術在許多方面，具有與中餐不同的個性與特徵。在我國經濟發展和與世界交流不斷頻繁的今天，了解西餐技術特徵，探索將西餐的技術運用到中餐中來，既可以開闊思路、引進技術、創新菜餚，也為中餐的進一步發展，提供了新的營養。
本書正是在這種餐飲新潮流下做出的一種探索。值得一提的是，本書在對西餐烹飪技術進行了詳細剖析的同時，還著重探討了西餐烹飪技術在中餐中運用的思路和方法，並對在中西合璧思路下創新出來的菜餚，進行了大量的舉例。
作者簡介
高海薇，四川烹飪高等專科學校食品科學系副教授，西餐教研室主任。
先後畢業於四川烹飪高等專科學校烹飪系、四川師範大學外語系，現為哈爾濱商業大學企業管理在讀碩士。曾赴法國、義大利學習和交流西餐。
中國烹飪協會西餐專業委員會委員，四川省美食家協會西餐專業委員會主任委員，四川省營養學會會員，《川菜》雜誌社專業委員會委員，國家職業資格證書考評員。
已經出版的部分專業書籍和文章有：
擔任主編或副主編：《西餐烹調工藝》、《西餐烹調技術》、《川菜百味經典叢書》（共四冊）、《怎樣開正宗川菜館》、《怎樣開正宗四川火鍋店》等多部餐飲書籍。
編著：《美妙開胃菜》。
參與編寫：《中國烹飪大典》（共七卷）、《中國飲食詩文大典》、《烹飪原料學》、《川食奧秘》、《西方飲食文化》、《刀叉與筷子——中西飲食文化比較》等書籍。
發表中西餐飲專業文章近百篇。
目錄
第一章 西餐烹飪技術的文化背景
第一節 西餐烹飪技術的概念與特點
一、西餐烹飪技術的概念
二、西餐烹飪技術的主要特點
第二節 西餐烹飪技術的主要流派
一、義大利烹飪技術與義大利菜
二、法國烹飪技術與法國菜
三、美國烹飪技術與美國菜
四、俄羅斯烹飪技術與俄羅斯菜
五、西方其他主要國家烹飪技術與菜餚
第二章 西餐烹飪用料技術解析與運用
第一節 西餐動物性原料的分類與主要品種
一、畜類原料
二、禽類原料
三、水產品類原料
