內容提要
“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據《中國職業技術教育》雜誌報導：目前我國有400多萬家餐飲企業，2200萬從業人員，收入連續多年以兩位數增長，烹飪行業教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點，全國職業培訓教學工作指導委員會商貿專業委員會邀請了全國烹飪餐飲專業教學較突出的職業院校，在江西省井岡山召開了教學研討會，及時地編寫了這套烹飪系列教材。
在本系列教材的編寫過程中，喜逢國務院在北京召開全國職業教育工作會議，根據會議精神指示：大力發展中國特色的職業教育，以服務社會主義現代化建設為宗旨，培養數以億計的高素質勞動者和數以千萬計的高技能專業人才，努力實現我國職業教育發展新跨越。為此，我們又對該系列教材加以完善和充實，本著“夠教、夠學、夠用”的原則，以專業基礎課和專業實訓課為主而編寫。
本系列教材主要具有以下幾個特點：(1)嚴格按照“雙綱”制的新模式編寫，即教育部職業
教育教學大綱及勞動和社會保障部專業職業資格技能考試大綱；(2)學科設定採用專業理論和實訓並舉，突出烹飪專業人才培訓的特點，部分學科理論與實操課程比達到1：2；(3)整套教材是由多年一線教學教師精心編寫，並採取“互動式”教學方法的新模式，突出教材活潑性和實用性的特點；(4)引進與創新並重，積極引進新內容和新方法，有一定的創新和改進，突出教材前瞻性特點。
烹飪營養與食療《烹飪營養與食療》一書結合我國當前對技能型、複合型、緊缺型人才需要的狀況，以培養
中高技能型的烹飪人才為主導，著重介紹營養學基礎知識、烹飪原料營養價值、合理烹飪、平衡
膳食、食療保健基礎知識、食養和食療等，遵循繼承、發展與創新的原則，突出反映了烹飪學科
領域的新趨勢、新知識、新技術、新成果的“四新”內容，做到兼收並蓄，不拘一格，旨在體現烹飪知識的前瞻性、創見性、科學性和實踐性，以及學科間的交叉與滲透。
《烹飪營養與食療》是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業院校烹飪、旅遊、餐飲管理
等專業教材，也可作為烹飪技師培訓和餐飲行業職工培訓教材。
本書由廣西商業高級技工學校袁婭老師、上海市飲食服務學校賀化帛老師擔任主編；廣西商業高級技工學校王玉寶老師、王福良老師擔任副主編；山東烹飪高級技工學校張曉媚老師、江蘇省徐州技師學院李海英老師也參與了本書的編寫工作。最後由袁婭老師總纂。
目錄
緒論
第一章營養學基礎知識
第一節營養素
第二節熱能
第三節食物消化、吸收與排泄
第二章烹飪原料營養價值
第一節食物營養價值
第二節植物性烹飪原料營養
第三節動物性烹飪原料營養
第四節加工性烹飪原料營養
第三章合理烹飪
第一節營養素在烹飪過程中的變化
第二節加工、烹調方法對營養素的影響
第三節烹飪中減少營養素損失的措施
第四章平衡膳食
第一節膳食結構和平衡膳食
第二節膳食指南和平衡膳食寶塔
第三節營養配餐
第四節營養干預
第五章食療保健基礎知識
第一節食療保健基本原則
第二節食療保健原料的性能
第三節食療保健食物
第四節藥膳
第六章食養和食療
第一節食養、食療的概念和發展史
第二節不同生理狀況人群食養和食療
第三節四季食養
第四節常見疾病營養防治與食療
附錄
附錄一 常用食物營養成分表
附錄二 我國推薦的每日膳食中營養素供給量
附錄三 衛生部公布的《關於進一步規範保健食品原料管理的通知》(摘要)
附錄四 單位換算及日常用器容量
附錄五 平衡膳食食譜
附錄六 食療保健食譜
主要參考文獻
