簡介
本教材為國家級職業教育培訓規劃教材，由勞動和社會保障部培訓就業司推薦，適用於高職高專酒店管理專業。主要內容包括：西式烹調基本功訓練、烹調基本技能訓練、頭盤製作工藝與實訓、熱菜製作工藝與實訓、西方名菜製作工藝與實訓、西式點心製作工藝與實訓、麵包製作工藝與實訓、甜食製作工藝與實訓等。
本教材也可作為職工培訓教材。
本教材由郭亞東、王美萍主編，閆文勝、劉英祥、葉紅娟、董生、閆濤參編，楊莉、張明主審。
目錄
第一部分 西式烹調基本功訓練
模組一 西式刀法基本功訓練
實訓課題1 直切法訓練
實訓課題2 推切法訓練
實訓課題3 拉切法訓練
實訓課題4 推拉切法訓練
實訓課題5 滾切法訓練
實訓課題6 拉刀片訓練
實訓課題7 反刀片訓練
實訓課題8 斜刀片訓練
模組二 煎盤使用基本功訓練
實訓課題1 小翻訓練
實訓課題2 大翻訓練
實訓課題3 拉翻訓練
實訓課題4 抖動訓練
實訓課題5 轉動訓練
第二部分 烹調基本技能訓練
模組一 配菜製作工藝與訓練
實訓課題1 製作法式炸土豆條
實訓課題2 製作土豆泥
實訓課題3 製作公爵夫人式土豆
實訓課題4 製作炸氣鼓土豆
實訓課題5 製作多菲內奶油土豆
實訓課題6 製作烤波都土豆
實訓課題7 製作焗番茄
實訓課題8 製作法式炸洋蔥圈
模組二 熱少司製作工藝與訓練
實訓課題1 製作布朗少司
實訓課題2 製作奶油少司
實訓課題3 製作番茄少司
實訓課題4 製作荷蘭少司
實訓課題5 製作咖喱少司
實訓課題6 製作紅椒少司
實訓課題7 製作蝸牛黃油
模組三 湯菜製作工藝與訓練
實訓課題1 製作奶油蘑菇湯
實訓課題2 製作奶油番茄湯
實訓課題3 製作豌豆蓉湯
實訓課題4 製作胡蘿蔔蓉湯
實訓課題5 製作洋蔥湯
實訓課題6 製作米蘭蔬菜湯
實訓課題7 做作清湯菜絲
實訓課題8 製作曙光清湯
實訓課題9 製作海鮮湯
實訓課題10 製作農夫冷湯
第三部分 頭盤製作工藝與實訓
模組一 冷調味汁製作工藝與實訓
實訓課題1 製作馬乃司少司
實訓課題2 製作韃靼少司
實訓課題3 製作千島汁
實訓課題4 製作千島少司
實訓課題5 製作醋油汁
實訓課題6 製作法國汁
實訓課題7 製作綠少司
實訓課題8 製作辣根少司
實訓課題9 製作薄荷少司
實訓課題10 製作計司少司
實訓課題11 製作金巴倫少司
實訓課題12 製作義大利汁
模組二 沙拉製作工藝與實訓
實訓課題1 製作生菜沙拉
實訓課題2 製作蔬菜絲沙拉
實訓課題3 製作土豆培根沙拉
實訓課題4 製作主廚沙拉
實訓課題5 製作尼斯沙拉
模組三 膠凍類菜餚製作工藝與實訓
實訓課題1 製作鵝肝凍
實訓課題2 製作海鮮蔬菜凍
實訓課題3 製作雞丁結力凍
模組四 冷肉類菜餚製作工藝與實訓
實訓課題1 製作美士臣批
實訓課題2 製作小牛肉火腿批
實訓課題3 製作海鮮批
實訓課題4 製作冷雞肉批
實訓課題5 製作冷雞肉卷
模組五 熱頭盤製作工藝與實訓
實訓課題1 製作香草黃油焗蝸牛
實訓課題2 製作煎鵝肝
實訓課題3 製作水波蛋紅酒汁
實訓課題4 製作海鮮小酥盒
第四部分 熱菜製作工藝與實訓
模組一 炸、煎、炒類菜餚製作工藝與實訓
實訓課題1 製作哥倫布炸豬排
實訓課題2 製作麵糊炸魚條
實訓課題3 製作黃油檸檬煎魚
實訓課題4 製作煎牛排配黑椒少司
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