內容
1 主題內容與適用範圍
本規範適用於以果蔬和糖類等為原料，經加工製成蜜餞類、果脯類、涼果類、話化類和果糕類的工廠。
2 術語
2.1 蜜餞：以水果為主要原料，經糖(蜜)熬煮或浸漬，或略乾燥處理，製成帶有濕潤糖液面或浸漬在濃糖液面中的濕態製品。
2.2 果脯：以水果為主要原料，經乾燥處理製成不帶糖液面的乾態製品。
2.3 涼果：以果蔬為主要原料，經糖熬煮，乾燥處理，製成帶糖衣面的乾態製品。
2.4 話化：以水果為主要原料，經醃製，添加甜味劑，乾燥處理，製成帶有鹽霜面的乾態製品。
2.5 果糕：以果蔬為主要原料，經磨碎或打漿製成塊狀或條狀的糕狀製品。
3 原材料採購、運輸、貯藏的衛生
3.1 採購
3.1.1 採購的原輔材料必須符合國家有關食品衛生和質量標準；無毒、無害、無霉變、無蟲蛀、無感官異常，並應有合格證書。
3.1.2 必須採用國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑。
3.2 運輸
3.2.1 運輸工具應經常清洗、消毒，保持清潔。運輸過程中應有防雨淋、防曝曬措施，保證原輔材料安全衛生；不得與有毒、有害物品混裝、混運。
3.2.2 搬運、裝卸原材料時，必須輕裝輕卸，不得使其受損傷、污染。
3.3 貯藏
3.3.1 原材料必須存放在專用倉庫內或專用場地；不得與有害、有毒物品同倉貯存。倉庫地(場)面墊板的高度不得低於20cm。
3.3.2 倉庫必須設有防潮、防霉、防鼠、防蟲等衛生設施。
4 工廠設計與設施的衛生
4.1 選址
蜜餞廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙以及其他危害食品衛生的物質的地區。工廠周圍30m以內不得有露天廁所、垃圾堆和糞堆。
4.2 廠區和道路
廠區應綠化。廠區主要道路和進入廠區的主要道路應鋪設適於車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水。廠區應有良好的排水系統。
4.3 布局
4.3.1 工廠的建築布局要合理。
4.3.2 生產區應與職工生活區隔開。
4.3.3 廠區內運輸原料、成品應與運送垃圾、廢料、煤炭分開設門，防止交叉污染。廠區和車間內的水、電、汽路應走向合理。
4.3.4 鍋爐房、廠區廁所和垃圾臨時存放場地應處於生產車間的下風側。
4.4 曬場
曬場必須距公路、鐵路50m以上。場面應平坦、不積水，用水泥、石板等堅硬材料鋪砌。曬場支架套用鋼筋或石條製成。曬場應有防蠅、防蟲、防雨淋設施。曬場周圍不得有垃圾和蚊蠅孽生地。
4.5 蜜餞加工車間
4.5.1 加工車間的面積必須與生產能力相適應。
4.5.2 加工車間進口處必須有洗手池，鞋靴消毒池。
4.5.3 加工車間必須設有與車間人數相適應的更衣室、廁所和淋浴室。更衣室應與車間直接相通。廁所和淋浴室的門窗不得直接開向車間。廁所應為水沖式，並設有流動水洗手設施。
4.5.4 車間內應光線充足，通風良好。
4.5.5 地面應平坦，便於清洗，有良好的排水系統。
4.5.6 天花板、門窗、牆壁應塗刷淺色無毒塗料。
4.5.7 門、窗必須安裝紗門、紗窗或其他防蚊蠅設施。
4.5.8 煮料和封口車間必須安裝足夠能力的排汽設備，排風口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩。
4.5.9 地下式醃製池的池緣必須高出地面30cm以上。
4.5.10 車間內應配備密閉式的廢棄物料缸和下腳料臨時貯存箱(桶)。
4.5.11 直接接觸食品的設備和工器具套用無毒、無異味、不污染食品的材料製成。工作檯應採用耐腐蝕、易清洗的材料製成；台面光滑。設備的安裝位置應離開牆壁，便於清洗、消毒。
4.6 包裝車間
包裝車間除符合4.5.1，4.5.2，4.5.4，4.5.6和4.5.7的要求外，還必須符合下列要求：
4.6.1 更衣室與車間相通。
4.6.2 廁所必須是水沖式並有洗手設施；門窗不得直接開向車間。
4.6.3 牆裙應砌成1.5m白色瓷磚或塗刷光滑的淺色無毒材料。
4.7 成品庫
成品庫應與生產能力相應，並做到專庫專用。庫內須有測溫、測濕裝置。地面墊板高度不得低於20cm，並有防潮、防霉、防蠅、防蟲和防鼠措施。，
5 工廠的衛生管理
5.1 工廠應根據本規範的要求，制訂衛生實施細則。
5.2 工廠應設定衛生管理機構，並配足經培訓合格的專、兼職衛生管理人員，保證本規範的實施。各車間應制訂相應的衛生制度。
5.3 廠區公共場所，車間等應有行之有效的清掃和消毒制度，配備專職清潔人員。廠區、車間的廢料、下腳料每天至少清除一次。
5.4 廠房、設備、工器具、排水系統每年全面檢修一次，平時發現問題隨時檢修，保證安全衛生。
5.5 直接接觸食品的設備和工器具應有明顯標誌，以免使用混亂。
5.6 加工車間和包裝車間的工作檯、工器具、容器、衡器和直接接觸食品的設備，使用前應清洗、消 毒。
5.7 使用消毒劑和殺蟲滅鼠藥品時必須經當地衛生部門同意。
6 個人衛生與健康要求
6.1 衛生教育
工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生安全教育，定期對全廠職工進行“食品衛生法”、本規範及其他有關衛生規定的宣傳教育，做到教育有計畫、考核有標準、衛生培訓制度化和規範化。
6.2 健康檢查
蜜餞加工及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的蜜餞加工及有關人員，必須經健康檢查，取得合格證後方可工作。
工廠應建立職工健康檔案。
6.3 健康要求
凡患有下列病症之一者，不得在蜜餞加工車間和包裝車間工作：
痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；
活動性肺結核；
化膿性或滲出性皮膚病；
其他有礙食品衛生的疾病。
6.4 個人衛生
6.4.1 蜜餞加工及有關人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤理髮，不得留長指甲和塗指甲油。
6.4.2 蜜餞加工及包裝人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間；進車間必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋；頭髮不得外露；不得穿工作服離開生產崗位。
6.4.3 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸菸和隨地涕吐。
7 蜜餞加工過程中的衛生
7.1 蜜餞廠不得生產有礙食品衛生的產品。
7.2 加工前的原輔材料必須經過嚴格篩選，分級處理，不合格的原輔材料不得投產。
7.3 生產工藝流程必須合理。機械設備、操作台、蒸煮鍋、制池(缸)應合理安放，不得造成前後工序相互污染。醃製缸、桶須加蓋。
7.4 各工序必須有嚴格的衛生責任制。
7.5 班前、班後必須清掃，經常洗刷曬架。曬場內的工器具必須經常擦洗。
8 成品貯藏、運輸的衛生
8.1 直接接觸食品的包裝紙、塑膠薄膜不得含有螢光物質和有毒、有害物質，並不得有油墨污染物。
8.2 成品的包裝標誌，應符合“食品衛生法”及GB 7718《食品標籤通用標準》的規定。
8.3 成品必須存放在成品庫內，必須貨證相符、排列整齊，貨位間距不得小於30cm。
8.4 成品不得與有毒、有害物品混裝、混運。運輸工具必須清潔、無毒。運輸過程中應有防塵、防雨淋、防曝曬措施，保證成品安全衛生。
9 衛生與質量檢驗管理
9.1 工廠必須設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗機構，配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員；制定健全的檢驗制度。
9.2 檢驗機構應設定檢驗室、化驗室，並應具備檢驗、化驗工作所需要的儀器、設備。
9.3 檢驗室和化驗室應按國家規定的檢驗、化驗方法(標準)進行物理、化學、微生物等方面的檢驗。凡不符合標準的產品一律不得出廠。
9.4 經檢驗合格的產品，必須按批次簽發產品檢驗合格證書和檢驗報告單。
9.5 各項檢驗原始記錄應編號存檔，保存三年，備查。
附加說明
本規範由全國食品工業標準化技術委員會提出。
本規範由廣東省汕頭市食品工業公司、汕頭市衛生防疫站、北京市食品衛生監督檢驗所、湖北省食品衛生監督檢驗所等負責起草。
本規範主要起草人吳賢胄。
本規範由衛生部委託衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
