主題內容與適用範圍
1.1 為加強果酒生產工業企業的衛生管理，提高產品質量，保證消費者身體健康，特制定本規範。1.2 本規範適用於從事生產果酒的工業企業。
2 引用標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品標籤通用標準
3 術語
3.1 果酒：是指以果品為原料，經發酵工藝釀製而製成的低酒精度飲料酒。
3.2 污染：原料、生產過程及產品中出現外來的有害物質。
3.3 消毒：用符合衛生要求的化學藥品或物理方法，將微生物數量減少至無害水平。
3.4 包裝材料：指瓶、紙板箱、木箱、塑膠箱、盒等一切容器或薄膜、布等包裹與覆蓋材料。
4 工廠設計與設施的衛生要求
4.1 廠址
4.1.1 生產果酒的工廠(車間)遠離有害場所，如屠宰場、飼養場、皮毛加工廠(場)等，廠區周圍不得有有害氣體、放射性物質、粉塵及其他擴散性污染源，以保持環境的清潔衛生。
4.1.2 生產果酒的工廠(車間)不得靠近醋酸、乳酸、丁酸、丙酮、丁醇等工廠(車間)，以防醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌等微生物污染，影響酒的品質。
4.2 建築和設施
4.2.1 廠區主幹道和支道應鋪建便於清洗的硬質路面，路面平坦，要有良好的排水系統，無積水，無明溝，廠區要設綠化地帶，美化環境，保持衛生。
4.2.2 生產廠房建築結構應堅固完好，有適當的工作空間，以保證生產操作順利進行。
4.2.3 生產廠房建築設施的設計
4.2.3.1 生產區與生活區要分開，生產廠房按照工藝流程應從原料進廠到產品完成，合理布局，以免交叉污染。
4.2.3.2 生產車間內應寬敞明亮，溫度適宜，通風良好，設有專用通風口或通風濾過設備和完善的防蠅、防塵設備，貯存車間相對濕度以70％～80％為宜，做到定期消毒，保持清潔。
4.2.3.3 地面要用不透水、不吸水材料構築，須平整無裂縫，並有1％～2％的坡度和通暢的排水設施。
4.2.3.4 天花板、牆壁應採用不透水、不吸水、無毒性材料構築，配酒、灌裝車間鋪砌瓷磚、水磨石等，牆裙應不低於1.5m，使之表面光滑有防霉性能。
4.3 衛生設施
4.3.1 要有充足的良好水源，其水質必須符合GB5749規定。
4.3.2 廠內應有有效的下水與廢料處理系統，所有下水管道能承受高峰負荷，廢物及垃圾存放場所做到及時清運，防止蚊蠅孳生和影響環境衛生。
4.3.3 生產車間必須設有與生產人數相適應的更衣室，配酒、灌裝車間入口處要設有洗手與乾手設施，在適當的地方還應有消毒設施。
4.3.4 廁所應設在車間外，一律為沖水式，要有洗手設備並有良好的防蠅、排臭設施。
5 衛生教育、健康要求和個人衛生
5.1 企業應組織所有工作人員接受《中華人民共和國食品衛生法(試行)》、食品衛生知識培訓，使其加強法制觀念，掌握防止食品污染所需要的措施及本規範的內容，自覺地搞好生產加工衛生，對新工人、臨時工必須首先進行衛生知識教育，經考核合格後，方可參加生產作業。
5.2 工作人員每年至少進行一次身體健康檢查，取得健康證後方可參加工作。
5.3 經常保持個人衛生，工作時必須將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽及鞋。
5.4 車間內不準吸菸和吃各種食物，配酒、灌裝車間的工作人員，工作時不準使用化妝品。
6 原材料採購、運輸、貯藏的衛生要求
6.1 釀酒用的果實應新鮮成熟，採購果實時，了解農藥使用情況並做好記錄。
6.2 盛裝原料的容器清潔乾燥，不準使用鐵制容器和裝過有異臭、有毒物品等有妨食品衛生的容器盛裝果實。
6.3 運輸釀酒原料的車、船等工具要保持清潔，防止污染。
6.4 釀酒原料的果實，應貯存在陰涼、通風、無異常氣味的潔淨場所，避免雨淋日曬。
7 食品加工的衛生要求
7.1 衛生制度
各加工車間必須建立健全完整的工藝衛生管理制度，明確工藝衛生和環境衛生，認真做到文明生產。
7.2 果酒的原料、輔料
7.2.1 不準使用腐爛、生霉、變質、變味的果實為原料釀造果酒。
7.2.2 生產果酒的輔料、食品添加劑必須符合GB 2760的規定。
7.2.3 用於調兌果酒的酒精，必須經脫臭處理，符合酒精國家標準二級以上酒精指標的食用酒精。
7.2.4 釀酒用的酵母菌，投入生產之前必須嚴格檢查，不準使用變異或不純的菌種；要建立嚴格的菌種 管理制度，定期更新，以保證菌種的純淨。
7.3 設備、工具衛生
7.3.1 釀酒用的設備、工具、容器等必須是耐侵蝕、無異味、與果品和果酒不起化學變化的材質製成。塑膠、橡膠管道必須使用食品級品。
7.3.2 發酵釀酒用的容器，使用前要洗淨消毒；對被黴菌污染的容器，套用2％硫酸溶液浸泡數日後，以水沖刷乾淨，再經硫磺煙燻消毒12h以上或其他有效方法處理後方可使用。發酵貯酒容器內壁如需塗覆塗料時，應使用符合國家衛生標準的無毒塗料。
7.3.3 破碎機、打漿機、壓榨酒輸漿泵、貯藏、配酒容器等設備、工用具，要保持清潔，擺放整齊。
7.3.4 洗濾棉必須用熱水洗淨消毒，達到尤臭、無味。
7.3.5 酒瓶必須洗刷乾淨，達到內外透明，無雜物，控淨餘水。如果使用回收舊瓶，必須嚴格挑選，先進行預刷，嚴格消毒。嚴禁使用裝過油類、農藥及有毒藥品的舊瓶。
7.4 裝酒和標誌
7.4.1 要有完善的燈檢設備，安排專人做好空瓶和成品的檢查。
7.4.2 瓶裝果酒必須保證密封良好。
7.4.3 成品果酒商標上必須按照GB 7718的規定標明品名、廠名、批號、生產日期、保質期、產品標準代號
8 成品貯藏、運輸的衛生要求
8.1 成品倉庫應保持乾燥，空氣流通，庫內整潔。
8.2 成品在正常貯存期內，不應變質。
8.3 成品在貯藏和運輸中，不得與潮濕地面直接接觸或靠近腐蝕性易發霉、發潮貨物及有毒物品混貯、混運。
9 質量檢驗
9.1 果酒廠必須建立完整的工藝衛生管理體系和產品質量檢驗機構，配備專業人員，健全實驗室儀器設備，加強對產品的監督、監測，做到文明生產，提高產品質量。
9.2 產品必須檢驗合格後方能出廠。以批為單位附有產品合格證或檢驗報告單。
9.3 各項檢驗原始記錄應編號存檔，至少保存期為三年，以備查詢。附加說明
本規範由中華人民共和國衛生部提出。本規範由衛生部食品衛生監督檢驗所歸口。
本規範由黑龍江省食品衛生監督檢驗所負責起草。
本規範主要起草人賈仲琦。
