內容
1 主題內容與適用範圍
本規範適用於以糧食為原料，以麥曲(大曲)、麩曲和酒藥等各種菌種為糖化劑，採用固態法釀造食醋的工廠。
2 術語
2.1 糧食類原料：釀造食醋所用的糯米、大米、高粱、小米、薯乾、麩皮、谷糠等。
2.2 調味品原料：白糖、鹽、花椒、大料、茴香、桂皮等。
2.3 發酵劑：麥曲、麩曲、酒藥等。
2.4 添加劑：安息香酸鈉、醬色等。
3 原材料採購、運輸、貯藏的衛生
3.1 採購
3.1.1 採購的原材料必須符合國家有關衛生標準和有關規定。
3.1.2 糧食類原料：必須採用乾燥、無雜質、無污染的糧食，各項指標均符合GB 2715《糧食衛生標準》的規定。
3.1.3 調味品原料：必須採用純淨、無潮解、無雜質、無異雜味的調味品料。
3.1.4 發酵劑：必須符合生產工藝要求，無蟲蛀、無霉變、無毒；選用的菌種必須經常進行純化和鑑定。
3.2 運輸
3.2.1 容器：必須採用無毒、耐腐蝕、易清洗、結構堅固的容器，並經常清洗、消毒。
3.2.2 運輸工具：運輸工具的材料、結構必須便於清洗、消毒，具有防雨、防污染措施，經常保持清潔、乾燥。
3.2.3 搬運：搬運易損傷、易散包的原材料時必須輕裝輕卸，不得與有毒、有害物品混裝、混運。
3.3 貯藏
3.3.1 原材料應貯藏在清潔衛生、乾燥通風並有防蟲、防鼠、防雀設施的倉庫內；不得與非食品同庫存放。庫房應經常清掃，定期消毒，保持清潔。
3.3.2 原材料應掌握先貯先用的原則，防止積壓變質。
3.3.3 原材料貯藏期間應定期檢查水分含量及溫度變化情況，對局部發熱、霉變的原材料必須及時進行篩選處理。
3.3.4 各種原料應分類堆放，碼垛不宜過分密集，要離牆、離地。
4 工廠的設計與設施的衛生
4.1 選址
工廠必須設定在無有害氣體、煙霧、灰塵和其他污染源的地區。
4.2 廠區和道路
廠區應綠化。廠區的主要道路和進入廠區的主要道路應鋪設適於車輛通行的硬質路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水。廠區應有足夠的排水系統。
4.3 廠房與設施
4.3.1 廠房與設施的設計，要便於衛生管理，便於清掃、消毒；要按食醋生產工藝合理布局。
4.3.2 廠房與設施必須結構合理、堅固、完善，經常維修保養，保持良好狀態。
4.3.3 廠房內必須有足夠的加工場地，以保證生產正常進行。
4.3.4 廠房與設施必須嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和藏匿；應有防煙霧、防灰塵的有效措施。
4.3.5 容易造成交叉污染的工序，應設定隔牆或採取其他有效措施予以隔離，防止食品交叉污染。
4.3.6 食醋生產車間應符合以下要求：
4.3.6.1 地面、樓面：應能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無毒，易沖洗、消毒；並應有適當的坡度(1～2％)和良好的排水系統，以保證排水暢通。
4.3.6.2 牆壁：應能防酸、防水、防潮、無毒，易沖洗；牆裙砌1.5m以上淺色瓷磚或相當的建材；頂角、牆角、地角呈弧形，便於清洗。
4.3.6.3 天花板應能防潮、防霧、防灰，表面塗層不易脫落。
4.3.6.4 門窗：應嚴密，採用不變形的材料製作。成品灌裝車間的門窗，應有易於清洗、更換的紗窗、紗門。內窗台須下斜45°或採用無窗台結構。
4.3.6.5 其他：樓梯、電梯、升降梯、平台及其他輔助裝置，應避免引起食品污染，便於清洗、檢修。
4.3.6.6 酒化、醋化等工序應有通風、降溫、保暖設施，以滿足工藝規程的需要。
4.3.7 職工生活區應與生產區隔離，並應間隔一定距離。
4.4 衛生設施
4.4.1 水質要求
4.4.1.1 生產用水：工廠應有足夠的生產用水，水質必須符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》的規定。
如需配備貯水設施，應有防污染措施。
4.4.1.2 蒸汽用水：直接與原料、半成品和成品接觸的蒸汽及其水源，不得含有危害人體健康或污染食品的物質。
4.4.1.3 非飲用水：非生產用冷水、製冷用水、消防用水、蒸汽用水等，必須用單獨管道輸送，決不能與生產(飲用)水系統交叉連線，並應有明顯顏色區別。
4.4.2 廢水、廢氣處理系統
食醋廠必須設有廢水、廢氣處理系統。該系統應經常檢查、維修，保持良好的工作狀態。廢水、廢氣的排放應符合國家環境保護要求。
4.4.3 更衣室、廁所和浴室等設施
4.4.3.1 食醋生產車間必須設有與生產人數相適應的並與生產車間相連線的更衣室。廠內廁所應遠離生產車間，具有紗窗、紗門，設沖水裝置和洗手設施。
4.4.3.2 食醋廠必須設有淋浴室。
4.4.4 生產車間的洗手設施
生產車間進口處和車間內的適當位置，必須設有不用手開關的洗手設施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。洗手設施的廢水管應經反水彎引入排水管中，廢水不得外溢，防止污染車間環境。
4.4.5 成品灌裝車間的消毒設施
食醋成品車間進口處必須設有鞋靴消毒池。車間內的適當位置應設有設備和工器具清洗消毒設施。這些設施應採用無毒、抗腐蝕、易清洗材料製作，並有充足冷熱水源。
4.4.6 照明
車間內應有充足的自然和人工照明，亮度應滿足各工作場所和操作人員的正常工作需要。吊燈必須裝有安全防護罩。
4.4.7 通風裝置
有大量蒸汽的加熱工段，應裝有足夠能力的排風設備。
4.4.8 廢棄物臨時存放設施
應在生產車間25m以外的適當地點，設定廢棄物、副產品(醋渣)臨時存放設施；採用便於清洗、消毒的材料製作；結構應嚴密，能防止害蟲進入，避免廢棄物污染原料、半成品、成品、飲用水、設備和道路。
4.5 設備和工器具
4.5.1 食醋生產車間使用的設備、工器具和容器必須採用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料製作。表面應光滑，無凹坑、裂痕。所有輸送食醋的管道必須耐腐蝕、無毒、無異味。
4.5.2 食醋生產車間內所有設備、工器具的結構和固定設備的安裝位置都應便於徹底清洗、消毒。
4.5.3 發酵、滅菌、濃縮等設備必須安裝溫度計或自動溫控儀，所有壓力容器必須安裝壓力表。
4.6 供汽
加熱、蒸料、濃縮、滅菌期間，應按工藝要求，保證有足夠的蒸汽供應。
5 工廠的衛生管理
5.1 措施
工廠應根據本規範的要求制訂衛生實施細則，配備足夠的、經培訓考核合格的衛生管理人員。各車間、班組應配備兼職衛生管理員。各級衛生管理人員按規定的許可權和責任，負責監督全體人員執行本規範。
5.2 維修、保養
廠房、設備、其他機械設施以及給水、排水系統必須保持良好狀態。正常情況下，每年至少一次全面檢修，發現問題及時檢修。
5.3 清洗、消毒
5.3.1 食醋生產車間的設備、工器具、操作台和菌種室應經常清洗。必要時進行消毒。
5.3.2 設備、工器具、操作台用洗滌劑或消毒劑處理後，必須用飲用水徹底清洗乾淨，除去其殘留物後方可進行生產。
5.3.3 每天工作結束後或在必要時，必須徹底清洗生產場地、牆壁及排水溝，必要時消毒。
5.4 廢棄物處理
5.4.1 廠房通道和周圍場地不得堆放廢棄物和雜物，應保持整潔。
5.4.2 食醋生產車間及其他工作場地的廢棄物必須隨時清除，並及時清理出廠。廢棄物臨時存放場地應及時清洗、消毒。
5.5 除蟲滅害
5.5.1 廠區及廠區周圍應定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。
5.5.2 廠區或車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門的規定採取妥善措施，不得污染食品；儘量避免污染設備和工器具。使用殺蟲劑後應將被污染的設備和工器具徹底清洗，除去殘留藥劑後方可進行生產。
5.6 廠區禁止飼養家禽、家畜。
6 個人衛生和健康要求
6.1 衛生教育
工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生教育，定期對全廠職工進行“食品衛生法”、本規範及其他有關規定的宣傳教育，作到教育有計畫，考核有標準，衛生培訓工作制度化和規範化。
6.2 健康檢查
食醋生產人員和有關人員每年必須進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加工作或臨時參加工作的食醋生產人員必須經健康檢查，取得健康合格證後方可參加工作。工廠應建立職工健康檔案。
6.3 健康要求
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得參加食醋生產。
6.4 洗手要求
成品灌裝車間的操作人員在上班前、上廁所之後、處理被污染的原材料或從事與生產無關的活動之後，必須洗手、消毒。
6.5 個人衛生
6.5.1 食醋生產人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理髮，不得留長指甲和塗指甲油。
6.5.2 食醋生產人員進入生產車間時必須穿戴工作服、工作帽。成品灌裝人員必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋。工作服、工作帽應保持清潔；頭髮不得外露。
6.5.3 成品灌裝車間人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與工作無關的場地。
6.5.4 食醋生產人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。
6.5.5 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸菸和隨地涕吐。
6.5.6 食醋生產人員原則上不準戴手套，但成品灌裝車間接觸玻璃瓶的操作人員可以戴手套。戴手套前必須洗手，手套應完好並經常清洗、消毒，防止成品污染。
6.6 非生產人員
非生產人員經獲準進入生產車間時必須遵守本規範6.5.2的規定。
7 生產過程中的衛生
7.1 原料要求
7.1.1 投產前的原輔材料，必須符合本規範3.1的規定，不得使用被污染的原輔料。
7.1.2 投產前的原輔材料，必須經感官和理化檢驗，合格後才能投產。
7.2 防止交叉污染
7.2.1 在食醋生產過程中，必須將原料處理、半成品和成品工序分開，防止前後工序相互污染。
7.2.2 食醋生產人員調換工作崗位有可能導致食品污染時，必須更換工作服，洗手、消毒。
7.3 包裝容器
7.3.1 容器的要求和檢查
7.3.1.1 包裝容器必須符合食品衛生的有關規定。
7.3.1.2 回收的包裝容器應無異味、無毒。
7.3.1.3 各種包裝容器必須按有關標準，嚴格檢驗才能使用。
7.3.1.4 容器應存放在通風、乾燥、無塵、無污染源的倉庫內。
7.3.2 容器的使用
7.3.2.1 容器只能灌裝食醋，不得盛放其他物品，以免誤入生產線，造成質量事故。
7.3.2.2 所有容器應輕拿輕放，避免碰撞。
7.3.2.3 在成品灌裝車間只能存放當天使用的容器，清掃車間時，必須移去或遮蓋好生產線上的容器，以免沾染。
7.3.2.4 灌裝前的容器(瓶、桶)必須清洗乾淨，消毒滅菌。
7.3.2.5 灌裝後的瓶口必須保持清潔。封口應嚴密，不得漏氣、漏液。
7.3.2.6 封口後應將容器擦拭乾淨後再貼標籤。容器上不得有醋跡和漿糊痕跡。
7.4 工藝過程記錄
工藝過程中的各個工序必須詳細記錄，工藝過程中規定的關鍵因素(如滅菌時間和溫度)必須有檢查結果記錄。各項記錄保存三年，備查。
8 成品貯藏、運輸的衛生
成品的貯藏與運輸條件應符合國家標準或專業標準的規定，必須防止污染。貯藏期間應定期檢查，保證質量。
9 衛生與質量檢驗管理
9.1 工廠必須設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗機構，並配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。
9.2 檢驗機構應具備檢驗工作所需的檢驗室和儀器設備，並有健全的檢驗制度。
9.3 檢驗機構應按國家有關檢驗方法和標準進行物理、化學、微生物檢驗，凡不符合標準的產品一律不得出廠。
9.4 計量儀器和設備必須定期檢定、維修，確保精度。
9.5 各項檢驗記錄保存三年，備查。
附加說明
本規範由全國食品工業標準化技術委員會提出。
本規範由江蘇省鎮江恆順醬醋廠、江蘇省食品衛生監督檢驗所等負責起草。
本規範主要起草人葉荷生、殷長立、胥衛君。
本規範由衛生部委託衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
