蛋羹鴨

蛋羹鴨，由母鴨1250克，雞蛋200克，火腿75克，雞胸脯肉50克，蝦仁2克，香菇(鮮)50克，冬筍50克，油菜心200克，香菜15克，料酒10克，鹽10克，醬油50克，白砂糖10克，大蔥20克，姜10克，澱粉(玉米)25克，豬油(煉製)60克製作而成。

主料:母鴨1250克
輔料:雞蛋200克 火腿75克 雞胸脯肉50克 蝦仁2克 香菇(鮮)50克 冬筍50克 油菜心200克 香菜15克
調料:料酒10克 鹽10克 醬油50克 白砂糖10克 大蔥20克 姜10克 澱粉(玉米)25克 豬油(煉製)60克
做法
1. 將鴨從背部剖開,挖去內臟,肝去膽,肫剖開剝去內皮洗淨,抽掉氣管,食管,斬去鴨爪尖,洗淨,放入沸水鍋中燙一下,再洗淨備用
2. 將鴨和肫、肝一起放入有竹箅墊底的沙鍋中,舀入清水(淹沒雞身),加蔥結、薑片、料酒,置中火上燒沸,撇去浮沫,蓋上鍋蓋,移小火上燜約3小時至酥爛,撈出肫、肝切成丁
3. 炒鍋上火,倒入油燒熱,放入火腿丁、鴨脯、香菇、冬筍和肫、肝丁,再加醬油、白糖,炒熟成餡,起鍋盛入盤中,分成16份,鍋加底油,放入菜心,加鹽煸熟,起鍋盛入另一隻盤
4. 將蝦仁洗淨漂清,瀝去水剁成蓉,放入碗中,加鹽、濕澱粉拌勻成蝦蓉
5. 把蛋磕入另一隻碗中,加鹽調勻成蛋液
6. 炒鍋置小火上燒熱,用熟豬油分次抹勻,用湯匙舀蛋液一匙,倒入鍋內,攤成直徑約10厘米的蛋皮,共16張,每張蛋皮中間放餡一份,包捏成蛋燒賣,用蝦蓉粘住口,再撒上火腿末、香菜末,上籠蒸熟取出
7. 炒鍋端離火口,撈出鴨(鴨脯朝上),放入大湯盆中,蛋燒賣圍放在鴨的周圍,盤邊放上青菜心
8. 將原沙鍋鴨湯加鹽燒沸,起鍋澆在鴨上即成.