![蛋撻[蛋撻]](/img/b/ea3/nBnauM3XzIDO2ADM0ADO2MzN5MTM0QjMxATNyQTNwAzMwIzLwgzLwUzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg "蛋撻[蛋撻]")
發展歷程
葡式蛋撻LauraMason在《TraditionalFoodsofBritain》提出，早在中世紀，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，製作類似蛋撻的食品。有指蛋撻亦是中國17世紀的滿漢全席中第六宴席的其中一道菜式。
縱然蛋撻深受香港人歡迎，但在香港歷史尚很短。據業餘香港歷史學者吳昊考證，1920年代的廣州，各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會設計一款“星期美點”作招徠，蛋撻正是這時候在廣州出現。
香港引入蛋撻的時代，未有準確年份，有人說自1940年代起，香港餅店已出現蛋撻，1950年代至1980年代打入多數茶餐廳。初時茶餐廳的蛋撻都比較大，一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。而味道香甜醇厚，鬆軟可口。1990年代起，兼營包餅之茶餐廳逐漸減少，故現只在舊式茶餐廳有自家烤制的蛋撻，其他茶餐廳則從麵包工場訂購蛋撻饗客。另一方面，香港不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔（小型蛋撻）。還出現了適合減肥的蛋撻，蛋漿是用蛋白做的。
種類
橢圓形蛋撻香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種：
牛油蛋撻的撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅乾，有一陣牛油香味，類似西點常用之餡批底皮（piecrust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。
酥皮蛋撻的撻皮為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮 (Puff Pastry)；但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外，亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋撻，如鮮奶撻、薑汁蛋撻、蛋白蛋撻、朱古力蛋撻及燕窩蛋撻等等。
葡式蛋撻
葡萄牙式奶油撻，又稱葡式蛋塔，港澳地區稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，其焦黑表面（是糖過度受熱後的焦糖）是其特徵。相傳最晚在18世紀葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女發明的。1837年開始在世俗餅店有售，當時因為店子位處里斯本的貝林區而稱為貝林撻。
1989年，英國人安德魯（Andrew Stow）將葡撻帶到澳門，改用英式奶黃餡並減少糖的用量後，隨即慕名而至者眾多，並成為澳門著名小吃，其後分店至兩岸三地、日本、泰國、菲律賓、韓國，且仿製者不少。他與太太唐志慧1997年離婚後，他繼續經營在路環的老店（安德魯），並在澳門大學開設分店。而太太則以瑪嘉烈之名在澳門半島經營兩分店並與肯德基合作。
正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手製作：精緻圓潤的撻皮、金黃的蛋液，還有焦糖比例，都經過專業廚師的道道把關，才臻於普通蛋撻難以達到的完美。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角麵包，口感鬆軟香酥，內餡豐厚，奶味蛋香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。
葡撻可以熱吃或冷吃。食用時可灑上肉桂和糖粉。
1990年代末期，葡撻以“葡式蛋撻”的名稱風靡台灣及香港，眾多葡式蛋撻專賣店大量開設，包括肯德基等均趕上此一熱潮，葡式蛋撻頓時成為熱門商品，甚至導致蛋價上揚，雞蛋供應不足的地步。
今日盛況雖已不在，但仍有忠實喜愛者。肯德基雖收掉葡式蛋撻專門店，但仍在店面提供葡式蛋撻。
製作方法
焦糖蛋撻杏仁優酪乳蛋撻的做法
杏仁優酪乳蛋撻主料：8個蛋撻模的量蛋黃液50g黃油15g細砂糖25g
輔料：自製優酪乳適量大杏仁14顆
烤溫：200度上下火中層15分鐘
詳細步驟
飯菜網教您杏仁優酪乳蛋撻怎么做好吃杏仁優酪乳蛋撻做法：
1、黃油切小粒,室溫軟化後,加入細砂糖;用打蛋器打至砂糖溶化;分次加入蛋黃液;
2、用打蛋器攪打均勻;低粉過一遍篩;再將低粉篩入蛋糊;攪拌成均勻麵糊;
3、將麵糊用勺子刮到撻模中,刮平刮均勻,放入鐵質模具以免變形,烤箱200度預熱,放入中層,烤15分鐘左右即可,出爐後晾涼,用優酪乳和大杏仁裝飾。
紅棗優酪乳蛋撻的做法
紅棗優酪乳蛋撻主料：酥皮1張優酪乳185克澱粉1大勺蛋黃2個
調料：白糖1大勺
詳細步驟
1、準備好蛋撻液的材料備用。
2、把優酪乳.澱粉.白糖一起放入奶鍋中,小火加熱。
3、邊加熱邊攪拌,等到冒泡時關火。
4、奶液放涼,加入2顆蛋黃。
5、攪拌均勻。
6、取製作好的酥皮1張。
7、捲起來。
8、切成段,用手按一下。
9、放入蛋撻模具用手按開,底下薄些,上面厚一點。
10、邊上刷蛋液，把奶液用小勺盛7分滿就好。
11、上下火中層220度20分鐘,後移到上層再烤3分鐘上色。
蛋塔皮
高筋麵粉25克
低筋麵粉275克
黃油35克（事先放室外軟化，或者隔熱水融化）
糖1大勺
牛奶110克
全蛋液1個（蛋液大概60克）
麥其林160克（包入用油）
蛋撻水
植物性鮮奶油200克(如果用動物性鮮奶油，那糖就要多加點）
牛奶160毫升
糖1.5大勺
煉乳4大勺
蛋黃4個
製作蛋撻水
除蛋黃以外的所有材料全部放到鍋里，小火煮到冒泡，盛到碗裡，放涼，將蛋黃打散加入，攪打均勻即可
TIPS：蛋撻水的方子蠻多的， 就是風味略有區別而已
1）.如果把這個葡式蛋撻撻水裡的200毫植物性鮮奶油換成100克椰漿，100克鮮奶油，再加點椰絲就是泰妃蛋塔的塔水了
2）.最簡單材料的蛋撻水，因為常有網友說沒有鮮奶油什麼的，所以也放一個簡單方子在這裡吧，做個參考
全蛋4個
蛋黃2-3個
糖100克
牛奶350克
以上材料全部放一塊，攪勻淨，過篩便可以了
蛋撻皮製作
1.高低粉混合均勻，過篩，加入除麥其林以外的其他所有塔皮材料，揉成麵團，蒙保鮮膜，放一旁鬆弛20分鐘。
2.桌面鋪足夠大保鮮膜，將麥其林放上面，再蓋一層保鮮膜，將麥其林用擀麵杖擀成薄油片。
3.鬆弛好的麵團取出，用擀麵杖擀成長度是麥其林3倍，寬度稍微多一點的面片；然後將麥其林放中間，兩頭的面片折過來包住麥其林，上下兩頭捏緊蒙保鮮膜，鬆弛20分鐘。
4.桌面撒少許低粉，鬆弛好的面片，沿著長的方向用擀麵杖敲打，讓它慢慢變長，另外一個方向也可以稍做敲打，中間可以稍微擀一下，以敲打為主，擀為輔，擀長後，再次疊起來，蒙保鮮膜鬆弛20分鐘。
——（第一次敲打和擀的時候，如果最初包麥其林的時候，包得不服帖的話，可能會有氣泡鼓起來，用牙籤輕輕的戳破，讓裡面的氣體跑出來就好了，然後把牙籤戳的小洞用手輕輕捏上）。
5.將4再重複做2次（這樣總共敲擀3次了）
6.將最後一次疊完鬆弛好的面片再次敲擀開，大約擀成05-08CM左右的面片，然後沿著長的方向，把面片捲成一個長筒狀，蒙保鮮膜，鬆弛20分鐘
7.長筒取出，切成小劑子，我大約是切成20克一個（大小自己把握，因為塔模大小差別很大）。切好的小劑子兩片都撲上低粉，放到蛋撻模底部，拿起塔模，一邊轉動，一邊用兩個大拇指把小劑子慢慢按捏滿整個蛋撻模，最好比模型稍微高出一點點（因為剛開始烤的時候，蛋撻皮會往下縮）
捏好的蛋撻皮，放到冰櫃冷凍10分鐘以上（如果暫時不做，也可以就凍在裡面，用保鮮袋裝起來，要吃的時候再拿出來烤）
TIPS——有的方子做蛋塔，模型要塗油撒粉，有的並沒有這樣做，我想了想，覺得塗油實在不必要，因為蛋塔烤的時候會出好多油，應該這一步是可以省卻的，而撒粉的話，如果在劑子兩面都撲上粉，既好讓拇指按捏，底下一面也完成了撒粉的工作，最後看來這樣確實非常好脫模，稍微涼一下，用小叉子或者牙籤撬一下，輕輕就取出來了，或者往下一扣也能很容易出來。
8.凍好的塔皮取出，將蛋撻水舀進去，大概8分滿就可以了，否則烤制過程中會溢出來。烤箱預熱210度，放烤箱中層，上下火，23分鐘左右。
港式製作
蛋撻蛋撻皮：
材料：牛油5兩，麵粉8兩，古士粉2兩，糖霜2兩，雞蛋1隻
製法：將各料搓勻成團便可做皮
蛋撻水：
材料：砂糖10兩，熱開水20兩，煉奶1兩，雞蛋12隻
製法：用熱開水開溶砂糖，下煉奶，待水凍和雞蛋調勻，用篩過濾
綜合製法：
將皮把蛋撻模填滿至高出模邊少許，放進蛋撻水，入焗爐焗20分鐘便成。
其他製作
新鮮出爐的蛋撻小麥草是天然植物，它含有100種以上的各種營養成分，幾乎是人類生命所需的物質它都有。通常人們是將小麥草加入湯里，也有人攪汁喝。
蛋撻皮用料：牛油250克 白糖140克 麵粉480克(篩過) 雞蛋1個 小麥草粉10克(篩過)
皮做法：
1 將牛油、白糖、小麥草粉，麵粉倒進食物攪拌機中，以低速混合均勻；
2 接著加入雞蛋，把所有混合物攪打成麵團；
3 將麵團放入模型中，壓出多個圓模麵團，待用。
餡用料：水450毫升 白糖175克 青色素少許(可加可不加) 雞蛋5個 鮮奶60毫升 新鮮小麥草汁50毫升
餡做法：
1 先將水和白糖一起煮滾，熄火後，加入青色素及小麥草汁，拌勻，待涼；
2 輕輕地將雞蛋打散，加入鮮奶，攪打均勻，再加入已涼了的小麥草汁，拌勻，過濾後，放進冰櫃中冷卻；
3 將冷卻了的小麥草混合物倒入已備好的圓模麵團中，以200攝氏度烘30分鐘即成。
乳酪布丁塔
1.1將室溫黃油用橡皮刮刀拌成乳霜狀
2.加入鹽，糖，蛋黃攪拌均勻；然後分幾次加入牛奶攪拌均勻
3.篩入低筋麵粉，用低筋麵粉大致拌勻
4.然後用手整成團後即止（不要過分揉搓），放入保鮮袋，冷藏室靜置1小時
5.冷藏好之後，在板子上擀成約0.3cm厚的片，然後不要動，接著放入冷藏室再15分鐘左右讓麵皮變硬
6.趁麵皮還沒有變的很軟的時候，壓入塔模或者塔圈內，用刀削去多餘麵皮，然後用叉子在底面扎眼，175度烘烤10分鐘
7.乳酪布丁液的做法：乳酪+細砂糖拌到順滑，然後加入蛋黃和全蛋拌勻
8.接著加入牛奶和檸檬汁拌勻
9.烘烤10分鐘後的塔皮取出，如果底部稍微鼓起，就用勺子壓一壓，接著將步驟8做好的乳酪布丁液倒入其中，接著再170度，中層，烘烤30分鐘左右即可
著名售賣店
蛋撻1）位於香港島中環擺花街的泰昌餅家所出產的蛋撻，由於曾獲最後一任香港總督彭定康光顧，故被稱為“肥彭蛋撻”，該店亦因此而吸引不少市民光顧。由於租金上漲，該店曾經暫停營業，但有熱心顧客為店主覓得新鋪，該鋪位置正好在舊鋪對面，方便老主顧容易找回新店，現時已經復業，其後更於2005年11月11日在旺角新世紀廣場開設分店。舊鋪因為業主大幅度加租而結業，該鋪位現為一家朱古力(朱古力)製作及零售店租用。
2）位於九龍九龍城的豪華餅家於1970年代開業，高峰期每日賣3000多個蛋撻。常客包括也是泰昌熟客的影星周潤發：“新鮮出爐時，大家（豪華跟泰昌的蛋撻）一樣咁靚。”
3）於香港島有多家分店的檀島咖啡店，其門前對聯以其馳名之咖啡蛋撻作題：“檀香未及咖啡香，島國今成蛋撻國”。據稱該店的蛋撻有128層酥皮，比普通的100層多，特別鬆化香酥。
4）連鎖西餅店聖安娜餅店初開業時，以非傳統的橢圓形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為該店特色小食之一。後來有不少餅店模仿其橢圓形蛋撻造型。
澳門
1）位於澳門氹仔地堡街的新好利茶餐廳，其出售之燕窩蛋撻遠近馳名。吸引了不少本地及外地遊客光顧，外地食客當中以香港最多。該店還出售很多不同口味的蛋撻。
2）位於路環的安德魯餅店，是葡撻的鼻祖。後來老闆夫婦離婚後，老闆娘另起爐灶創立瑪嘉烈餅店，並把葡撻的秘方和新產品開發權賣給肯德基。此舉使葡撻發揚光大，使瑪嘉烈葡撻紅遍兩岸四地。
大陸
位於上海的莉蓮蛋撻店最為著名，在虹口、徐匯、楊浦等地區開有十幾家分店，並為食客所津津樂道。
營養素
小貼士
1.這個塔皮的做法，非常好吃，但是這個做法也決定了塔皮的韌性不好，特別酥脆，所以在擀的時候容易碎，鋪進塔皮的時候，100%會有部分地方破掉，這時候心裡不要鬧心哈！破的地方，再取一塊稍微補一補，按一按，他們就能重新很好的結合在一起，出爐後完全看不出來。
2.我是用的塔圈，這樣的東西是沒有底的，所以烤盤內我事先鋪了不沾矽膠墊，直接把塔皮按在墊子上，我就不移動了。
3.實際上，在生塔皮上倒入布丁液也可以，這樣更省事；先烤塔皮，主要為了防止液體將塔皮浸濕的比較嚴重。
4.布丁液做好後，可以過濾一下，會更細滑。
5.烘烤的具體時間，要根據自己的烤箱性能再做調整，一般表面上些色比較好；烤的時候布丁液會鼓的比較厲害，別緊張，出爐後自然會縮回去。冷藏後口感更好
動漫人物
《東京貓貓》
姓名：蛋塔
個人簡介：是操縱植物系的神秘外星人，喜歡步鈴，有時候見到步鈴臉會紅。標準的小孩子，喜歡欺負步鈴並熱衷於看步鈴哭，曾有一次救過布鈴，但心地善良最終布鈴成為好朋友，後被步鈴稱作“蛋蛋”。
日本配音：淺井清己
