![蛋撻[甜品]](/img/4/871/nBnauM3XxgjMxcTO1UzM0IDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL1MzLyEzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg "蛋撻[甜品]")
發展歷程
縱然蛋撻深受香港人歡迎，但在香港歷史尚很短。據業餘香港歷史學者吳昊考證，1920年代的廣州，各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會設計一款“星期美點”作招徠，蛋撻正是這時候在廣州出現。
蛋撻香港引入蛋撻的時代，未有準確年份，有人說自1940年代起，香港餅店已出現蛋撻，1950年代至1980年代打入多數茶餐廳。初時茶餐廳的蛋撻都比較大，一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。而味道香甜醇厚，鬆軟可口。1990年代起，兼營包餅之茶餐廳逐漸減少，故現只在舊式茶餐廳有自家烤制的蛋撻，其他茶餐廳則從麵包工場訂購蛋撻饗客。另一方面，香港不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔（小型蛋撻）。還出現了適合減肥的蛋撻，蛋漿是用蛋白做的。
種類
香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種：
牛油類
各種蛋撻牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅乾，有一陣牛油 香味，類似西點常用之餡批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。
酥皮類
酥皮蛋撻酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外，亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋撻，如鮮奶撻、薑汁蛋撻、蛋白蛋撻、朱古力蛋撻及燕窩蛋撻等等。
葡式類
葡式蛋撻葡萄牙式奶油撻，又稱葡式蛋塔，港澳地區稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，其焦黑表面（是糖過度受熱後的焦糖）是其特徵。相傳最晚在18世紀葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女發明的。1837年開始在世俗餅店有售，當時因為店子位處里斯本的貝林區而稱為貝林撻。
最早的葡式蛋撻來自英國人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統點心Pasteis de Nata後，決定在傳統食譜上加進自己的創意，於是1989年在澳門路環島開設安德魯餅店，用豬油、麵粉、水和蛋，以及英國式的糕點做法，創作出廣受歡迎的葡式蛋撻。
葡撻雖然是安德魯所創，然而揚名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年，安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻破裂。
瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶，把原先屬於自己名下的店子改名“瑪嘉烈”，又落戶香港和台灣，不經意地捲起了一陣葡撻鏇風。
正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手製作：精緻圓潤的撻皮、金黃的蛋液，還有焦糖比例，都經過專業廚師的道道把關，才臻於普通蛋撻難以達到的完美。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角麵包，口感鬆軟香酥，內餡豐厚，奶味蛋香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。
基本材料
蛋撻皮（9個）
低筋麵粉 6g
淡奶油 85g
牛奶 70g
蛋黃 2個
糖25g
製作方法
1．將淡奶油、牛奶、糖攪拌均勻，加熱至糖完全融化，放涼後加入蛋黃；
2．加入低筋粉，攪拌均勻（蛋撻水完成）；
3．把弄好的蛋撻水倒入蛋撻皮內至七分滿；
4．裝入烤盤，放入約熱好的烤箱中。烤箱210℃，烤25分鐘。
方法二：
1．將牛奶、煉乳、白糖放入同一容器中攪拌均勻，加熱至糖完全溶解；
2．冷卻後加入蛋黃攪勻，蛋撻水就完成了；
3．將蛋撻水倒入蛋撻皮內，不要倒滿，防止加熱時溢出；
4．放入烤箱內(200℃)，烤20分鐘左右就好了。
小麥草類
基本材料
蛋撻皮用料：
牛油250克、白糖140克、麵粉480克（篩過）、雞蛋1個、小麥草粉10克（篩過）
餡用料：
水450毫升、白糖175克、青色素少許（可加可不加）、雞蛋5個、鮮奶60毫升、新鮮小麥草汁50毫升
製作方法
皮做法：
①將牛油、白糖、小麥草粉，麵粉倒進食物攪拌機中，以低速混合均勻；
②接著加入雞蛋，把所有混合物攪打成麵團；
③將麵團放入模型中，壓出多個圓模麵團，待用。
餡做法：
①先將水和白糖一起煮滾，熄火後，加入青色素及小麥草汁，拌勻，待涼；
②輕輕地將雞蛋打散，加入鮮奶，攪打均勻，再加入已涼了的小麥草汁，拌勻，過濾後，放進冰櫃中冷卻；
③將冷卻了的小麥草混合物倒入已備好的圓模麵團中，以200℃烘30分鐘即成。
水果類
首先是配料，準備材料：糖、鹽、奶粉、黃油、起酥片（馬其林片）、麵粉（高筋麵粉）、擀麵杖。
步驟：
水果蛋撻第一步，將大塊的黃油切成小丁。
第二步，1.麵粉裡面放入一小勺鹽。兩勺、三勺或者四勺糖。還有切成塊狀的黃油。一起和麵粉攪勻。2.用牛奶和面注意：和面的時候。牛奶或者清水是一點點倒進去的。不要一次倒好多。一點點揉。
第三步，1.把麵團擀成薄片；2.把起酥片（馬其林片）夾到裡面。
第四步，合起來。注意邊緣要合好。否則擀的時候馬其林起酥油會往外流。起酥油片要稍微硬一點才好包裹。若果太軟，說明已經快溶化了。一擀，油就流出來了。擀的時候，力度一定要掌握好，擀不好，油就會從面里流出來。擀成薄片後。兩邊對摺，然後對摺的兩片合起來。這樣的目的是為了層層更多。疊一次。就可以放冰櫃中冷藏10分鐘-30分鐘，醒麵團。這樣放入冰櫃醒一下松筋，層與層之間才會蓬鬆，不會壓疊在一起。如果沒有時間，不放冰櫃也可以，只是蓬鬆的效果沒有那么好。
第五步，1.把剛成疊了很多次面。擀成0.3cm厚；（你要用多少就擀多少，我用了剛才的3/2的面，做了15個蛋撻皮喔）；2.然後捲起來；3.放入冰櫃冷藏30分鐘；4.冷藏好後的千層酥皮卷，拿出來切成大小均勻的小卷。
第六步，1.切好後的小卷，拿起一個小卷，在麵粉里沾一下；2.放入蛋撻模，沾麵粉的一面朝上；3.用兩個大拇指把小卷捏成蛋撻模的形狀，捏好後的蛋撻皮靜置鬆弛20分鐘。
第七步，1.材料：糖、煉乳、奶油、麵粉、雞蛋、牛奶；2.做法：在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、煉乳，加熱並不斷攪拌，直到糖全部溶解。冷卻至室溫後，加入雞蛋黃和低筋麵粉，攪拌均勻後，過篩即成蛋撻水。把攪均勻的蛋撻水。倒入蛋撻皮裡面。
第八步，裝入烤盤，放入預熱好的烤箱烤焙，200-210℃左右，25分鐘左右，烤至蛋撻水表面出現焦點點即可。
出爐後，切點水果，再進去烤個20分鐘就大功告成了！
純手工類
純手工蛋撻原料：
油麵：易麥酥油 低筋粉
水面：低筋粉 水 雞蛋 糖
操作：
1、將低筋粉，水，雞蛋，糖，揉和均勻，揉至純滑，做成水面備用。
2、將易麥酥油和低筋粉揉和成油麵，放冰櫃冷凍10分鐘左右。
3、將油麵包進水面，擀至後三折，然後放入冰櫃冷凍20分鐘左右。
4、再擀至後三折，再擀至後四折。然後放冰櫃冷凍20分鐘左右。
5、擀至厚為4-5毫米左右的大麵皮，用模具壓出撻皮即可。（100g麵粉做8個蛋撻）
剩餘廢料可做椰味蛋撻的撻皮
6、大烤箱15到16分鐘。小烤箱（非紅外線管加熱）需要12分鐘左右。
要點：捏模和擀麵。
營養價值
一個蛋撻相當於吃下一碗飯
又酥又軟，很容易兩、三口就一個的葡式蛋撻，每個平均熱量約是300卡左右，而普通一碗飯的熱量是280卡，所以你吃一個葡式蛋撻已經超過一碗米飯的熱量，如果你體重約60公斤，啪啦啪啦5分鐘吃下三個蛋撻，就要慢跑一小時才能消耗這些熱量。
脂肪多多，不飽和脂肪酸更多
但是蛋撻和米飯不同，米飯熱量主要來自碳水化合物，而蛋撻則超過60%來自脂肪，雖然兩者的熱量差不多，你卻吃進去非常多的油，而且你不會馬上有飽足感，會讓你一口接著一口。
而且在這些脂肪中，飽和脂肪酸又占56%，專家建議預防心血管疾病的飲食——脂肪占總熱量30%以下，飽和脂肪酸不超過三分之一，所以蛋撻的成份是非常不利心血管健康的。
正所謂，少吃多滋味。對於蛋撻的美味，很少人能抗拒，既然如此就要把握分寸，謹記：適可為止，回味無窮。
| 蛋白質 | 1690.2 | 千卡 | 碳水化合物 | 79.8 | 克 |
| 維生素A | 167.5 | 毫克 | 鎂 | 1407.7 | 毫克 |
| 維生素E | 3 | 毫克 | 磷 | 584.74 | 毫克 |
| 核黃素 | 63 | 毫克 | 鋅 | 9.52 | 毫克 |
| 脂肪 | 53.91 | 克 | 鈣 | 7.66 | 毫克 |
| 硫胺素 | 742.5 | 微克 | 鐵 | 122.79 | 毫克 |
| 善食纖維 | 207.18 | 克 | 鉀 | 810.9 | 毫克 |
| 尼克酸 | 89 | 毫克 | 銅 | 6.71 | 毫克 |
| 膽固醇 | 2.73 | 克 | 鈉 | 1100.53 | 毫克 |
| 維生素C | 3.45 | 毫克 | 碘 | 2.2 | 毫克 |
著名品牌
香港
不同品種蛋撻圖片位於香港島中環擺花街的泰昌餅家所出產的蛋撻，由於曾獲最後一任香港總督彭定康光顧，故被稱為 “肥彭蛋撻”，該店亦因此而吸引不少市民光顧。由於租金上漲，該店曾經暫停營業，但有熱心顧客為店主覓得新鋪，該鋪位置正好在舊鋪對面，方便老主顧容易找回新店，現時已經復業，其後更於2005年11月11日在旺角新世紀廣場開設分店。舊鋪因為業主大幅度加租而結業，該鋪位現為一家朱古力（朱古力）製作及零售店租用。位於九龍九龍城的豪華餅家於1970年代開業，高峰期每日賣3000多個蛋撻。常客包括也是泰昌熟客的影星周潤發：“新鮮出爐時，大家（豪華跟泰昌的蛋撻）一樣咁靚。”
於香港島有多家分店的檀島咖啡店，其門前對聯以其馳名之咖啡蛋撻作題：“ 檀香未及咖啡香，島國今成蛋撻國”。據稱該店的蛋撻有128層酥皮，比普通的100層多，特別鬆化香酥。
連鎖西餅店聖安娜餅店（hanmihadun）初開業時，以非傳統的橢圓形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為該店特色小食之一。後來有不少餅店模仿其橢圓形蛋撻造型。
澳門
位於澳門氹仔地堡街的新好利茶餐廳，其出售之燕窩蛋撻遠近馳名。吸引了不少本地及外地遊客光顧，外地食客當中以香港最多。該店還出售很多不同口味的蛋撻。
位於路環的安德魯餅店，是葡撻的鼻祖。後來老闆夫婦離婚後，老闆娘另起爐灶創立瑪嘉烈餅店，並把葡撻的秘方和新產品開發權賣給肯德基。此舉使葡撻發揚光大，使瑪嘉烈葡撻紅遍兩岸四地。
大陸
位於上海的莉蓮蛋撻店最為著名，在虹口、徐匯、楊浦等地區開有十幾家分店，並為食客所津津樂道。
做法
方法一
1．材料：
A．塔皮材料：低筋麵粉270克，高筋麵粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據麵團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。
B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋麵粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後，蛋塔水的奶味會更香濃。）
自製蛋撻2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成麵團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節麵團的軟硬程度，揉至麵團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麵團，鬆弛20分鐘。
3．將片狀馬琪琳用塑膠膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑膠膜打開，用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麵團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
4．案板上施薄粉，將鬆弛好的麵團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。
5．把馬琪琳放在面片中間
6．將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
特色美味葡撻圖片從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊 被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鐘。
7．把三折好的面片再擀開，擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。
8．將面片從較長的這一邊開始捲起來。
9．將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰櫃里冷蔵30分鐘，進行鬆弛。
10．鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11．放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未塗油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然後在模內塗上油後裝模。
12．蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。
13．最後將蛋塔水澆入模中，烤制。
方法二
基本材料
葡撻皮--低筋麵粉3/2-2杯，蛋1個，奶粉3大匙，發粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯
餡--（A）蛋4個，牛奶3/4杯，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。
製作方法
1．將奶油打勻至鬆軟後，加入糖及蛋打發至乳白色，倒入麵粉、奶粉、發粉和勻，揉成麵團，分切成20小塊，撒些乾粉，壓扁，置於模型中壓緊。
2．糖、水、鹽煮開後離火，加入經打勻、過濾後的（A）料調勻，倒進已放入外皮的模型中。
3．移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右，待蛋汁稍凝固時（約12分鐘），即熄火，用烤盤燜蓋，再烘3分鐘即可取出。
塔皮
| 黃油72g | 低筋麵粉120g |
| 鹽 1g | 細砂糖 2g |
| 蛋黃7g | 牛奶20g |
乳酪布丁液
| 奶油乳酪45g | 牛奶112g |
| 細砂糖 20g | 蛋黃1個 |
| 全蛋半個 | 檸檬汁若干滴 |
乳酪布丁塔
1 將室溫黃油用橡皮刮刀拌成乳霜狀
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蛋撻[甜品]2加入鹽，糖，蛋黃攪拌均勻；然後分幾次加入牛奶攪拌均勻
3 篩入低筋麵粉，用低筋麵粉大致拌勻
4 然後用手整成團後即止（不要過分揉搓），放入保鮮袋，冷藏室靜置1小時
5 冷藏好之後，在板子上擀成約0.3cm厚的片，然後不要動，接著放入冷藏室再15分鐘左右讓麵皮變硬
6 趁麵皮還沒有變的很軟的時候，壓入塔模或者塔圈內，用刀削去多餘麵皮，然後用叉子在底面扎眼，175℃烘烤10分鐘
7 乳酪布丁液的做法：乳酪+細砂糖拌到順滑，然後加入蛋黃和全蛋拌勻
8 接著加入牛奶和檸檬汁拌勻 9 烘烤10分鐘後的塔皮取出，如果底部稍微鼓起，就用勺子壓一壓，接著將步驟8做好的乳酪布丁液倒入其中，接著再170℃，中層，烘烤30分鐘左右即可
小貼士
1. 這個塔皮的做法，非常好吃，但是這個做法也決定了塔皮的韌性不好，特別酥脆，所以在擀的時候容易碎，鋪進塔皮的時候，100%會有部分地方破掉，這時候心裡不要鬧心哈！破的地方，再取一塊稍微補一補，按一按，他們就能重新很好的結合在一起，出爐後完全看不出來。
2. 我是用的塔圈，這樣的東西是沒有底的，所以烤盤內我事先鋪了不沾矽膠墊，直接把塔皮按在墊子上，我就不移動了。
3. 實際上，在生塔皮上倒入布丁液也可以，這樣更省事；先烤塔皮，主要為了防止液體將塔皮浸濕的比較嚴重。
4. 布丁液做好後，可以過濾一下，會更細滑。
5. 烘烤的具體時間，要根據自己的烤箱性能再做調整，一般表面上些色比較好；烤的時候布丁液會鼓的比較厲害，別緊張，出爐後自然會縮回去。冷藏後口感更好
