製作流程
傳統藥曲的製作流程:
中草藥粉 米粉 水陳酒藥→拌料→打實 切塊→陳曲接 種 滾角→入匾保溫保濕培養,換匾,並匾→曬乾。
中草藥的配方各地各人各異,少則10多種多則數十種。下面以福建寧德地區傳統方法製作的福建藥曲為例做介紹:
福建藥曲由36味中藥配成--當歸,升麻,山奈,川椒,甘松,肉桂,杜仲,黃芪,枝子,薄荷,良姜,陳皮,小回,京介,甘竹,甘草,益智,巴戟天等等。
材料:36味中草藥磨成粉,當年早秈谷磨成粉,白觀音土,泉水,陳母曲。
藥粉,谷粉,觀音土,水在大木桶里混合攪拌均勻
揉壓緊實成形,切成小塊(或用木模)
拌入陳曲粉滾動,讓陳曲粉均勻粘在曲塊上,過篩篩去粉末,粉末併入下次使用
擺上竹匾,放入密閉的曲房中,多層保溫保濕培養3天,待曲塊 表面長滿白色菌絲,逐步開窗透氣,在培養2天,待菌絲逐漸長透曲塊後,便可出曲
日曬,一次曬乾,保存,藥曲因曲力強勁,新做的藥曲性子太急,得靜養半月後方可釀酒,陳1年效果更佳
<<北山酒經>>;中則記載了一種人工接種的方式,即:"團成餅子,以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下, 陳曲末便粘在新曲團的表面,陳曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲團上迅速繁殖,形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種,這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育,自然淘汰,質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴,酒麴中微生物的來源主要是水源,原料本身所帶入,或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳,酒質也就無法恆定。
明清時期,小曲中加入種類繁多的中草藥,成為這一時期的特點。明《天工開物》中說:"其入諸般君臣與草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年蒐集的四川邛崍的藥曲配方中,有一例,其配方中用藥達72味,合計50多公斤,可配1460公斤的原料(《糖化曲》,1964年,中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來,小曲向藥曲和無藥曲兩個方向發展。
使用說明
藥曲主要是釀造米酒,黃酒,小曲白酒。使用量為4%的米重量,各藥曲略有不同。藥曲為南方各地民間常見的酒麴,有深厚的歷史積澱,所釀的黃酒酒度高達18度。
釀酒流程:浸泡糯米--蒸米--攤飯(淋飯)--拌曲 搭窩糖化--釀液滿加水發酵--攪拌壓帽--發酵結束壓榨--澄清去酒泥--陳釀。
保存方法
藥曲因為含用多種中草藥陳年使用效果更好。保存應注意密封,乾燥,勿潮,半年日曬一次防止受潮長蟲。保存要點,可使用密封袋子,多層密封,或者密封盒子,比如奶粉罐等,不用放冰櫃,冰櫃易潮。