簡介
蔬菜營養密碼蔬菜的顏色不同，營養成分也不同，紅、黃、藍、紫，每一種顏色都有其專屬的營養密碼。橙黃色蔬菜——抗癌高手，紅色蔬菜——活力的源泉，綠色蔬菜——眼科專家重點推薦，紫色蔬菜——出類拔萃的減壓良品。
營養密碼
橙黃色蔬菜——抗癌高手
橙黃色蔬菜搶眼奪目的色彩來自於各種類胡蘿蔔素，不僅β–胡蘿蔔素與橙黃色蔬菜密不可分，連少有的α–胡蘿蔔素也對它們情有獨鍾。日本京都府立醫科大學一項以類胡蘿蔔素將人體癌細胞包裹的研究發現，在降低癌細胞繁殖方面，α–胡蘿蔔素比β–胡蘿蔔素要有效10倍。他們還發現，α–胡蘿蔔素對於控制實驗小鼠的皮膚、肝臟和肺部腫瘤細胞表現更為突出，甚至可使肺癌細胞減少70%。而這個馴服癌症的高手只“隱居”在胡蘿蔔、南瓜等橙黃色蔬菜里。其中，胡蘿蔔的抗癌作用已長期被醫界肯定，主要是它囊括了種類最多的類胡蘿蔔素。而南瓜α–胡蘿蔔素的含量也在蔬菜中名列前茅。
紅色蔬菜——活力的源泉
紅色蔬菜紅色蔬菜中所含的類胡蘿蔔素能增加人體防禦系統中細胞的活力，因此，多吃紅色蔬菜，免疫力自然會增強。再深入探究，會發現紅色蔬菜不只擁有光鮮的外表，以番茄為例，它不僅可以抗癌，也是帶來無窮活力的來源。美國肯塔基大學的戴維·斯諾登博士，在一項針對88位老年修女進行的研究中發現，血液中番茄紅素含量高的修女，自我保護的能力要比含量低的高3.6倍，顯示番茄能強化人體對抗因年齡增長所衍生的體力衰退現象。而嗆辣的紅辣椒在抗衰老方面也毫不遜色，它含有的辣椒紅素有很好的抗氧化作用，和其他色素一起協同作用，更能抑制學習能力和記憶力的衰退，激發人體巨噬細胞的活力，幫助它們消滅致病微生物。另外，如紅洋蔥、紅菜頭，都可為身體提供燃料，帶來活力。
綠色蔬菜——眼科專家重點推薦
綠色蔬菜我們只知道，多看綠色植物可以舒緩眼睛，卻不知道將綠色食物吃進身體，更能撫慰和修復我們因過度勞累而受傷的眼睛。其奧秘在哪裡呢？答案是，眼睛需要葉黃素。葉黃素是一種絕佳的抗氧化劑，也是類胡蘿蔔家族中的一員，可防止白內障、色素性視網膜炎和黃斑變性等眼科疾病。然而橙黃色葉黃素的最佳來源並不是黃色蔬菜，而是綠色蔬菜。因為當陽光襲擊綠色蔬菜上的葉綠素時，會產生大量自由基，而為了對抗自由基，抗氧化劑——葉黃素就應運而生了。所以，綠色蔬菜里會蘊含大量葉黃素。而且綠色蔬菜的顏色越深，所含的葉綠素和葉黃素也就越多，如菠菜就是葉黃素的最佳來源。
紫色蔬菜——出類拔萃的減壓良品
美國著名醫學博士詹姆士·約瑟夫指出，藍紫色蔬菜的減壓功效是其他顏色蔬菜所無法比擬的。在科學家所進行的氧自由基吸收能力試驗(ORAC)中也發現，藍紫色的食物(包括紫茄子、扁豆、甘藍、紫菜、莧菜)消除的自由基最多，為它們帶來美麗外衣的花青素本來就是抗氧化的能手。近期研究還發現，紫茄子的維生素P含量高達0.72毫克，是天然食物中含維生素P較高的。它能增強身體細胞間的黏附力，防止血管脆裂出血，所以能防治心血管疾病，對高血壓、皮膚紫斑症的病患都有幫助。而紫菜中大量的碘也可有效抵禦甲狀腺腫大，特別適合有甲狀腺相關疾病家族史的人。
專家建議
每種顏色的蔬菜都各有所長，想獲得全面的營養，就要“蘿蔔青菜，個個都愛”。營養專家建議，每人每日需要攝取500克的蔬菜，而其中1/3應該是綠色蔬菜，隔一天吃一次紅色或橙黃色蔬菜，每周則應補充一次紫色蔬菜。
