蒸鮓肉

蒸鮓肉

1.豬肉鑷毛刮洗淨,切 9厘米長、4厘米寬、0.4厘米厚的肉片。紅薯洗淨,削皮,切成 2.5厘米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中,用微火炒熟,待出米香味時起鍋,用石磨磨成粗粉狀。

烹製原料

麥醬:25克

花椒:10顆

大米:75克

醪糟汁:10克

紅薯:350克

紅豆瓣油:15克

紅糖:15克

薑末:10克

川鹽:10克

烹製方法

1.紅薯洗淨,削皮,切成 2.5厘米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中,用微火炒熟,待出米香味時起鍋,用石磨磨成粗粉狀。

2.肉片放入陶瓷缽內,加鹽(8克)、薑末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻,再下大米粉和轉。紅薯亦用大米粉與鹽(3克)和轉。

3.拌和好米粉的鮓肉,以“一封書”形裝入扣碗中,“一封書”形裝此菜時,皮向下,一片搭一片,共 16片,兩頭各裝 2片。再將紅薯塊擺鮓肉上,入籠蒸,取出翻扣於粗瓷品碗中,撒上蔥花即成。

工藝關鍵

1.墊底的紅薯,可依季節而變換,上市什麼墊什麼,常用的有土豆、芋頭、老南瓜、鮮豌豆、鮮胡豆等。

2.鮓肉要蒸肥,肥而不膩,入口即化。

風味特點

1.四川民間喜慶筵宴,不管城鎮、鄉間,都要既豐盛,又實惠,坐席的客人吃飽喝足,主人還允許“帶雜包”,把待客的雜糖、點心或席上剩的鮓肉、燒白之類,用菜葉子包起來,拿回家去“散”。數席及至數十席,咄嗟即辦,人到開席,“三蒸九扣”是其主要菜式,一般稱為田席。

2.“三蒸九扣”是四川農村流行的菜式,由於所需量大,採用蒸的技法事先蒸好,客人一到,便可上席。其蒸法常用的有三種,即清蒸、粉蒸、旱蒸。清蒸是只塗抹調料的蒸法,旱蒸則是什麼也不加入的蒸法,粉蒸就是用米麵拌和的蒸法。“扣”則是把蒸好的菜扣入另一碗上席,一般要雞鴨魚肉齊全,有九個品種,扣入九個碗中上席,謂之“九扣”。

3.民間的“三蒸九扣”菜,鮓肉是必不可少的一味。鮓肉肥糯,肥而不膩,紅薯香甜,入口即化。有葷有素,搭配合理。中國名菜巴蜀風味

忌食人群

高血壓病人、血脂偏高者、患有膽囊炎、膽石症的人忌食。

消化不食者慎食

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高血壓病人、血脂偏高者、患有膽囊炎、膽石症的人忌食。

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消化不食者慎食

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