烹製原料
麥醬：25克
花椒：10顆
大米：75克
醪糟汁：10克
紅薯：350克
紅豆瓣油：15克
紅糖：15克
薑末：10克
川鹽：10克
烹製方法
1.紅薯洗淨，削皮，切成 2.5厘米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中，用微火炒熟，待出米香味時起鍋，用石磨磨成粗粉狀。
2.肉片放入陶瓷缽內，加鹽（8克）、薑末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻，再下大米粉和轉。紅薯亦用大米粉與鹽（3克）和轉。
3.拌和好米粉的鮓肉，以“一封書”形裝入扣碗中，“一封書”形裝此菜時，皮向下，一片搭一片，共 16片，兩頭各裝 2片。再將紅薯塊擺鮓肉上，入籠蒸，取出翻扣於粗瓷品碗中，撒上蔥花即成。
工藝關鍵
1.墊底的紅薯，可依季節而變換，上市什麼墊什麼，常用的有土豆、芋頭、老南瓜、鮮豌豆、鮮胡豆等。
2.鮓肉要蒸肥，肥而不膩，入口即化。
風味特點
1.四川民間喜慶筵宴，不管城鎮、鄉間，都要既豐盛，又實惠，坐席的客人吃飽喝足，主人還允許“帶雜包”，把待客的雜糖、點心或席上剩的鮓肉、燒白之類，用菜葉子包起來，拿回家去“散”。數席及至數十席，咄嗟即辦，人到開席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般稱為田席。
2.“三蒸九扣”是四川農村流行的菜式，由於所需量大，採用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。其蒸法常用的有三種，即清蒸、粉蒸、旱蒸。清蒸是只塗抹調料的蒸法，旱蒸則是什麼也不加入的蒸法，粉蒸就是用米麵拌和的蒸法。“扣”則是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要雞鴨魚肉齊全，有九個品種，扣入九個碗中上席，謂之“九扣”。
3.民間的“三蒸九扣”菜，鮓肉是必不可少的一味。鮓肉肥糯，肥而不膩，紅薯香甜，入口即化。有葷有素，搭配合理。中國名菜巴蜀風味
忌食人群
高血壓病人、血脂偏高者、患有膽囊炎、膽石症的人忌食。
消化不食者慎食
1.高血壓病人、血脂偏高者、患有膽囊炎、膽石症的人忌食。
2.消化不食者慎食
