蒜苗鱔絲

選料：熟鱔絲４００克（淨料），蒜苗（蒜苔）１５０克（淨料）。
調料：薑絲少許，黃酒３匙，醬油３匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙，味素０．３匙，胡椒粉少許，豬油７５克，麻油半匙。
製法：１．將鱔絲和蒜苗均切成６厘米長的段。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油約３０克，放蒜苗，用大火煸炒至香味透出，即盛出待用。
３．原鍋內留余油，燒熱後，放薑絲煸出香味，再放鱔絲，仍用大火煸炒，使其去腥、變色（與未煸炒時比較，色澤有泛白現象），即放黃酒、醬油、白糖、味素，燒沸後，加蒜苗，然後下水生粉勾芡，使滷汁稠粘。再撒上胡椒粉，淋上麻油拌炒均勻，即可裝盆。
特點：蒜香撲鼻，蒜苗碧綠，鮮鹹帶甜，鱔絲軟嫩。
關鍵：１．蒜苗要用大火速炒，使其保持色綠而且爽脆。
２．鱔絲也要用大火煸炒去腥。燒沸後即準備勾芡，可保持其軟嫩鮮糯之質感。