簡介
菊花冬筍是著名徽菜之一。冬筍,是毛竹未出土的嫩芽,冬季挖出而得名。冬筍清脆,微帶甜,是徽州山區冬令野味珍品。具體做法
將冬筍切成柳葉片,蒸熟。用青魚肉和肥膘肉的肉泥加雞蛋清及多種調料做成圓餅,冬筍片作菊花花瓣斜插餅上,共四層,中間用火腿末作“花蕊”,用綠色蔬菜葉製成“菊花葉”,經籠蒸鍋煮勾芡成菜。做法
這道徽菜,看上去盤中有朵朵盛開的菊花,清雅大方,魚餅潔白鬆軟,筍片色如玉,質脆嫩,味鮮,回味至美。菊花冬筍的做法 菜系及功效:家常菜譜 補虛養身食譜 營養不良食譜 工藝:溜
菊花冬筍的製作材料:
主料:冬筍250克,鯉魚250克輔料:雞蛋清30克,茶葉100克,胡蘿蔔25克
調料:色拉油50克,澱粉(玉米)10克,豬油(煉製)50克,鹽4克,味素2克,香油2克,薑汁10克,姜5克
菊花冬筍的特色:
形似盛開的菊花,素雅大方,美味適口。菊花冬筍的做法:
1. 把冬筍去根,選用筍嫩肉,切成小柳葉片300片;2. 放在碗中,加水沒過筍片5毫米;
3. 加入精鹽、薑片上籠蒸5分鐘取出;
4. 胡蘿蔔(熟)切成細末待用;
5. 將鯉魚宰殺治淨取肉剁泥放入銅絲篩羅內濾去渣,放碗內;
6. 攪入適量鮮雞湯,加入精鹽、味素、薑汁、蛋清、水澱粉10克、豬油15克,調勻;
7. 分成10等份,放入10個大圓口酒盅內抹平;
8. 把胡蘿蔔末分成10份,一一放在魚泥餡中間作成花芯;
9. 取蒸熟的冬筍片分成4層插在酒盅內的魚泥上,使其成為菊花形;
10. 把綠色的菜葉剪成菊花葉形,放七成熱的油中沖炸一分鐘撈出;
11. 控淨油待用;
12. 把作成的菊花冬筍放在平盤內,上籠蒸5分鐘左右取出;
13. 再從酒盅中取出,切去圓弧形的盅底部分,擺放在大圓盤中;
14. 點綴上綠色菊花筍葉;
15. 把鮮雞湯放入乾淨的湯鍋內,再放入精鹽、味素,加熱;
16. 湯沸時去浮沫,用水澱粉勾芡淋上豬油,澆在菊花冬筍上即成。
菊花冬筍的製作要訣:
本品有油炸過程,需備色拉油約500克,雞湯約250克。食物相剋
鯉魚:鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌與中藥中的硃砂同服;鯉魚與鹹菜相剋:可引起消化道癌腫。雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
茶葉:茶葉不宜和人參、西洋參一起食用,會影響藥效。