草芽雞絲簡介
草芽鮮嫩異常，味香清爽，是滇南建水一帶特有蔬菜，屬香蒲科，長在浸水肥沃的泥膏里，是其地下匍匐莖長出的肥嫩壯芽，收穫時要順植株在水下泥中探撈。
植株在水下泥中探撈，因其必須鮮嫩成“芽”方可用，一老便似蘆柴。鮮草芽如小手指粗細，潔白如象牙，因此又稱象牙菜，捏著一端稍抖都使其芽尖折斷，又特別嬌氣，出泥後數小時就喪失精氣，綿老而無原味。草芽是一道吃鮮吃嫩的地方特有名菜，在外地很難品嘗到，現交通快捷昆明常有，但也十分講究做法。
做菜原料
草芽…………1500克 上湯……………10克 雞脯肉………150克 味素……………2克
雞蛋清…………1隻 胡椒麵…………2克 精鹽……………12克 熟豬油………1000克
蠶豆水粉………10克
製作流程
草芽雞絲1.草芽洗淨，掐成1厘米長的段漂在清水中；雞脯肉剔去筋，切成細絲。
2.將雞絲用雞蛋清、精鹽4克、蠶豆水粉10克拌捏均勻上漿。
3.炒鍋置旺火，鍋燒熱注入熟豬油1oo0克（實耗油140克），待油燒到兩成熱時放入雞絲，用筷子撥動滑開，瀝油。讓鍋內的油繼續燒至四成熱，將草芽擠去水分，放入油鍋內滑一遍起鍋瀝油。
4.炒鍋內留油30克，下入草芽、雞絲、精鹽8克、味素、胡椒麵拌炒幾下，用蠶豆水粉10克邊顛鍋邊勾芡，淋上熟豬油30克即成。
關鍵步驟
1.雞脯肉極嫩，應順紋切絲。
2.上漿後的原料靜置20分鐘，使原料充分入味，下鍋前，用手抓勻。
風味特點
1.“草芽”是滇南地區建水縣的特產。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，長約 20厘米，直徑 2至 3厘米，需貯存在水中。
2.此菜色潔白，少有汁，草芽鮮嫩異常，味香清爽，是宴席菜之一。
