草牙雞絲

草牙雞絲是道美味佳肴，主要製作原材料為草芽、上湯、雞脯肉、雞蛋清等。該菜製作簡單易學，操作方便，是一道營養豐富的菜餚。

原料

草芽…………1500克
上湯……………10克
雞脯肉………150克
味素……………2克
雞蛋清…………1隻
胡椒麵…………2克
精鹽……………12克
熟豬油………1000克
蠶豆水粉………10克

製作過程

1.草芽洗淨，掐成1厘米長的段漂在清水中；雞脯肉剔去筋，切成細絲。
2.將雞絲用雞蛋清、精鹽4克、蠶豆水粉10克拌捏均勻上漿。
3.炒鍋置旺火，鍋燒熱注入熟豬油1oo0克（實耗油140克），待油燒到兩成熱時放入雞絲，用筷子撥動滑開，瀝油。讓鍋內的油繼續燒至四成熱，將草芽擠去水分，放入油鍋內滑一遍起鍋瀝油。
4.炒鍋內留油30克，下入草芽、雞絲、精鹽8克、味素、胡椒麵拌炒幾下，用蠶豆水粉10克邊顛鍋邊勾芡，淋上熟豬油30克即成。

[工藝關鍵]

1.雞脯肉極嫩，應順紋切絲。
2.上漿後的原料靜置20分鐘，使原料充分入味，下鍋前，用手抓勻。