臭豆腐滷水

臭豆腐滷水

一、下料時間的掌握:以莧菜生長季節為起始開始下料,各種物料可以根據生長季節的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料,只至將配方中的料全部下完為止。二、按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水),如有雪菜則不必煮熟,直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。

基本信息

自然發酵

臭豆腐滷水臭豆腐滷水
配料放入缸中後,讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後,方可使用。在自然發酵期內,要將滷料攪拌兩到三次,使其發酵均勻。使用時,取去滷汁後,料渣仍可存放於容器中,作為老滷料,讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反覆使用下去,越陳越值錢,味道越濃郁,泡製的臭豆腐味道越好。

主料

精製白豆腐30塊(1.5厘米厚,5X5厘米)

調料

植物油2公斤(2000克,實耗100克(2兩)),紅油1兩(50克),醬油1兩(50克),香油0.5兩(25克),味素2.5克,雞湯2兩(100克)

製作

1,青礬3克入桷內,到入沸水用棍子攪動,放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時,夏季1--2小時,冬季6--10小時,胚子硬多泡,軟少泡,滷好後取出,用冷開水洗一下,裝入篩子內瀝乾水份(洗後的水留著),洗到水濃時倒入滷水內)

2,用紅油,醬油香油,味素和少許湯兌成汁

3,將油燒沸後,豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時,用小火,炸焦透為準)成外焦內嫩撈出,入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞,將兌汁倒入眼內即可。

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