臘香滷雞

臘香滷雞是一道菜名，用臘肉、雞肉等加入各種配料做成的。色澤鮮艷，臘香濃郁，雞肉鮮美，風味獨特。原料有土雞10隻(約15千克) ，味道可口。

菜系及功效:鹵醬菜
菜系及功效:鹵醬菜
味型：五香味
滷水類型：臘鹵
特點：色澤鮮艷，臘香濃郁，雞肉鮮美，風味獨特。
鹵品原料：土雞10隻(約15千克、)
碼味原料配方：
蔥節500克、薑片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克、
滷水配方：
老薑300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、山柰15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香葉30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、乾辣椒節20克、乾花椒3克、精鹽適量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味素5克、腊味原汁適量
風味添加原料：香油300克、花椒麵30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味素5克、製作工藝：
(1)初加工：
雞宰殺太毛、嘴殼、腳上粗皮，在肛門與腹部之間開一約6—8厘米長的小口，去內臟、食嗉、食管、氣管、爪尖，清洗乾淨。
(2)浸漂：
雞入盆中，加清水浸漂：夏天浸漂：1～2小時，冬天3—5小時，中途上下翻動，換水三四次，撈出，瀝淨水。
(3)碼味：
所有碼味原料和勻，在雞身、雞肚、雞嘴內，抹勻擦透。，夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時，中途上下翻勻兩三次。
(4)汆水：
土雞入沸水鍋中中火汆至雞身緊皮時撈出，清水沖洗，瀝淨水。
(5)鹵品製作：
①老薑拍破，大蔥挽結，花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，將所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8一12小時，撈出，與於辣椒節一同人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水，與乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶，放入洗淨的竹篾笆。投入香料袋、老薑、大蔥、洋蔥塊，摻人臘味原汁，調入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸，小火熬至香氣四溢時放入土雞、精鹽、雞精、味素，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟，滷水桶移離火口，待滷雞在滷水中浸泡15—20分鐘後撈出，瀝淨滷水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻塗抹於雞身表面，臘香滷雞即已製成。
食用方法：
(1)熟辣椒粉、花椒麵、熟芝麻粉、味素調勻，入若干個碟中。
(2)臘香滷雞斬成長約4—5厘米，寬約1.5—2厘米的塊，整齊入盤，蘸碟而食。
工藝關鍵：
(1)腊味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘製品煮熟撈出後所餘下的原汁。
(2)香料浸泡時間一定要泡夠，否則香料的異味和不良色素會影響鹵品質量。
(3)因腊味原汁有鹹味，故精鹽用量要適度。