臘豬頭

概述

臘豬頭包括豬頭的上齶(馬面)、下頦及舌頭三部分。

臘豬頭

原料配方

原料

(包括上齶、下頦、舌頭在內)50千克精鹽3千克 硝25克醬油1.5千克白糖1.75千克大麯酒1千克醬色0.5千克

製作方法

1.原料整理：

豬頭以嘴為界，上下劈開，取出豬腦，挖出眼睛，面部稱上齶(馬面)，喉部稱下頦，再割下舌頭，成為三件。拔毛清洗潔淨。

2.醃製拌料：

將豬頭肉(三件)放在鹽中(拌硝)醃製18小時，取出用溫水洗淨，晾乾。置於事先拌好的輔料中浸沒2小時。取出將三件各自分開，平攤於竹篩上。

3.烘製：

烘房內部架以竹竿，將豬頭擱於竹竿上進行烘製。烘製時須不時翻轉，使其受熱均勻，水分外拽，經24小時烘製，再上升至第二層，至水分烘乾後，用麻繩將三件各自串起，掛於竹竿上，繼續烘製，先後經過4～5日烘製，乾硬後取出即為臘豬頭肉，也可以採用日曬方法代替烘製。

產品特點

色澤紅潤美觀，有香味，鮮美可口，每隻豬頭計有上齶(馬面)、下頦、舌頭三件，用麻繩連串成一紮。