![](/img/d/071/nBnauM3XyMTM1gzMyYjN0czM0MTM1kzN4IDMwADMwAjMxAzL2YzLwYzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
膘雞製作相當講究,它選用瘦豬肉糊、雞蛋黃、饅頭屑、澱粉,用鹽、蔥、姜、胡椒粉、味素等佐料攪拌均勻,然後攤在百葉上,厚約一寸厚,再用肥豬肉糊與去皮的山芋糊、雞蛋清、蔥白、澱粉等攪拌均勻後攤在其上,厚約半寸。做好後將其放入蒸籠,蒸熟後,上層潔白如玉,下層紅如瑪瑙。一般先改刀成片,配以菠菜、姜蔥等佐料,青、紅、白三色相映,甚是美觀。膘雞上桌,肉香撲鼻,夾而食之,不肥不膩,嬌嫩爽口。
相傳明朝末年,清兵南下,時任明朝兵部尚書的史可法揮師北上,在桃源(今泗陽)、宿遷、淮陰以黃河為屏障築起百里防線,史可法的指揮部就設在桃源縣的崔鎮。在數九寒天的一個早晨,廚師忙著殺雞宰鵝,史可法感到奇怪“不冬不年的廚師忙活什麼?”一問才知是為了自己的生日,不禁火起“大敵當前,不想著去打仗,還過什麼生日”。便讓衛士將雞、鵝、豬蹄膀送往前線勞軍。臨走時,史可法吩咐廚師:“中午只許有一道菜。”廚師反覆琢磨,用一塊巴掌大小的肥肉,兩個雞蛋制出味道鮮美的膘雞出來。後經歷代廚師改進,膘雞口味更加精進,形成現今這道風味獨特的泗陽名菜。