膘雞製作相當講究，它選用瘦豬肉糊、雞蛋黃、饅頭屑、澱粉，用鹽、蔥、姜、胡椒粉、味素等佐料攪拌均勻，然後攤在百葉上，厚約一寸厚，再用肥豬肉糊與去皮的山芋糊、雞蛋清、蔥白、澱粉等攪拌均勻後攤在其上，厚約半寸。做好後將其放入蒸籠，蒸熟後，上層潔白如玉，下層紅如瑪瑙。一般先改刀成片，配以菠菜、姜蔥等佐料，青、紅、白三色相映，甚是美觀。膘雞上桌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，嬌嫩爽口。
相傳明朝末年，清兵南下，時任明朝兵部尚書的史可法揮師北上，在桃源（今泗陽）、宿遷、淮陰以黃河為屏障築起百里防線，史可法的指揮部就設在桃源縣的崔鎮。在數九寒天的一個早晨，廚師忙著殺雞宰鵝，史可法感到奇怪“不冬不年的廚師忙活什麼？”一問才知是為了自己的生日，不禁火起“大敵當前，不想著去打仗，還過什麼生日”。便讓衛士將雞、鵝、豬蹄膀送往前線勞軍。臨走時，史可法吩咐廚師：“中午只許有一道菜。”廚師反覆琢磨，用一塊巴掌大小的肥肉，兩個雞蛋制出味道鮮美的膘雞出來。後經歷代廚師改進，膘雞口味更加精進，形成現今這道風味獨特的泗陽名菜。
