背景資料
魚類食品被公認為是一種優質的營養食品，它含有易被人體消化吸收的蛋白質，脂肪多為不飽和酸組成，魚肉中鈣、鋅、磷等無機鹽含量比畜禽肉高，魚體內還含有豐富的亞油酸、亞麻酸與一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA)，他們是構成人腦極為重要的營養素，決定人的智力水平，被國際上譽為"能使人聰明的食品"。國際水產品加工正朝著方便水產食品、風味水產食品、模擬水產食品、保健水產食品、美容水產食品等方向發展。將魚加工成魚肉鬆，其口感柔軟、味道鮮美、營養豐富、方便消費者食用，是一種老幼皆宜的風味休閒食品，而且可解決魚腥味、剔刺困難等問題。
淡水魚是巨大而沉睡著的優質蛋白質資源。中國傳統淡水養殖魚類中青、草、鰱、鱅四大魚種量大價廉，基本以鮮活、冷凍方式進入市場，總體加工利用技術水平較低，加之其固有的土腥味，導致市場競爭力不強，經濟效益不高。多渠道、多品種地開發這一資源具有較高的經濟與社會效益。本研究利用淡水魚中養殖量較大的青魚、草魚加工成多種味型的調味方便魚肉鬆系列食品，製品呈絨毛狀，色澤金黃、風味獨特、口感愉快，除蛋白質含量較高外還含有豐富的V、V、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素。尤其適合老人、兒童、體弱和病人補充營養，具有良好的市場前景和推廣價值。
感官特性
允許有少量結頭，無焦頭。
魚肉鬆滋味：味濃郁、鮮美、甜鹹適中、入口即化。
氣味：香味純正、無其他不良氣味
營養價值
蛋白質含量較高，還含有豐富的V、V、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素。尤其適合老人、兒童、體弱者和病人補充營養。
食用量
魚鬆營養價值高，食用方便，而且不用擔心魚刺問題，家長們也許會認為這是寶寶最好的吃魚方式。因此，有些爸爸媽媽讓寶寶大量食用魚鬆：拌稀飯、拌麵條，給寶寶作零食。然而，有研究表明，魚鬆中氟化物含量比較高。假如爸爸媽媽每天給寶寶吃10至12克魚鬆，寶寶將從魚鬆中吸收氟化物8到16毫克，再加上每天從水和其他食物中攝入的氟化物，那么，寶寶體內的氟化物的量很容易超過安全值。氟化物在體內蓄積，容易導致寶寶食物性氟化物中毒。很多兒童發生氟斑牙或氟骨症，都與過多食用含氟化物過多的食物相關。所以，魚鬆可以吃，但是不能當作營養補充品長期食用，更不能成為寶寶攝取魚肉的惟一來源。
加工方法
材料
原料：活魚購於市場。
輔料：食鹽、白砂糖、蔥、姜、黃酒、花椒、五香粉、味素、咖喱粉均購於超市。
工藝流程
原料魚→前處理→醃製→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾乾→初炒→調味→炒松→冷卻→除雜→包裝→檢驗。113 工藝操作要點
原料要求
魚肉鬆原料活魚要求品質新鮮，個體較大，魚肉纖維較長的魚。
前處理
將活魚去鱗、鰭、刮腹去內臟，斬頭去尾後用清水洗去血污、雜質，注意在去內臟時不可挖破膽囊，以免膽汁外流污染魚肉，造成苦味影響魚肉鬆的品質。
醃製
根據配方的要求，將經過前處理的魚肉與蔥、姜、食鹽、黃酒、花椒、白砂糖等輔料放入盆中一起醃製15～20min。
蒸煮
將醃製後的魚肉放入蒸鍋內用蒸氣蒸，時間視魚的種類、大小不同而異，蒸煮時間過長會造成魚肉碎小，影響起松，蒸煮時間過短會影響魚骨、刺的剔除。
去皮骨刺拆碎晾乾
從蒸鍋內取出魚後要趁熱去除魚皮，冷卻後剔除魚骨、刺，然後將魚肉順肌纖維拆碎並瀝乾水分。
初炒調味炒松
取拆碎的魚肉，放入炒鍋中，用文火炒至魚肉半乾，加入調味料調味，加完後繼續反覆翻炒，整個過程需注意水分的控制，水分過低魚肉纖維易被損壞，有時還會炒焦，影響口感，水分過高則不利保藏。
包裝貯藏
魚肉鬆的吸水性很強，短期儲藏可裝入聚乙烯塑膠袋，用電熱封口機封口。長期儲藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，採用複合袋真空包裝也可有效延長魚肉鬆的保質期。
自製魚肉鬆
做法一
1.青魚去鱗、去頭尾，剖作兩片洗淨，放入碗中，放入黃酒、精鹽；蔥去根，洗淨，一半切末，一半切段；鮮姜洗淨切成片，將其中一半切成末；將蔥段、薑片都放入魚碗內，放鍋置火上，用旺火隔水蒸，蒸熟後，取出魚碗，拿掉蔥、薑片，將魚骨剔除，同時剝去魚皮，將魚肉倒進乾淨的布袋中擠乾。
2.炒鍋置火上，燒熱，倒入香油，待油熱後加入蔥末、薑末、醬油、白糖，煸炒成調味汁。
3.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，使鍋底周圍都粘上油，油熱後將魚肉放入鍋內攤開，用文火慢慢烤，並不斷翻炒，待水分將乾，魚肉纖維分開呈蓬鬆狀，速將薑末、蔥花、白糖、香油、醬油等兌成的調味汁淋上，再翻炒到乾，起鍋晾涼後即可。
做法二
魚肉鬆主料：淨魚肉配料：蔥段、薑片、食鹽、味素、白糖、紹酒、植物油
做法：將魚肉切碎，加上蔥、姜及紹酒，上鍋蒸15分鐘，然後摘去蔥姜，用淨紗布包起，擠去水分。鍋中放入植物油燒至冒煙。端下晃動炒鍋使油均勻分布於全鍋並晾涼，再上火加熱至四成，將魚肉倒入鍋內，並不停翻炒待水分進一步減少，然後。分數次加入食鹽、白糖、紹酒，繼續不停翻炒，直至魚肉全部鬆散，加入味素拌勻出鍋，但注意勿炒得過乾，更不能炒焦。
做法三
原料：雅片魚（800克）、橄欖油（4勺）、日本紫醬油（2勺）、白糖（1勺）、黃酒、大蔥、薑片、白芝麻或海苔碎。
做法：
1、先將魚洗乾淨，下面墊蔥，放上薑片去腥，淋黃酒，少量醋。接著放入蒸鍋大火蒸；
2、大概蒸10分鐘，用牙籤插入魚肉，只要能輕鬆插入就說明魚已經熟了；
3、趁魚熱的時候，用筷子小心的將魚皮剝下，冷了就剝不開了；
4、用筷子先將主骨中的魚肉取出，然後再小心的取出旁邊的肉，深海魚的骨頭少，做起來非常方便；
5、取出一面的肉以後，能清晰的看到魚的主骨了，只用用筷子輕鬆拿下，另一面的肉就全部取出了；
6、將所有的淨肉也用筷子不斷的攪松，如果發現水分太多，可以放入篩子，用按壓方式人工脫水；
7、鍋內放入4勺橄欖油；（橄欖油在高溫加熱中也不會破壞魚肉營養價值，很值得推薦）
8、將魚肉倒入鍋中，一定要開中小火，用鏟子呈45度角鏟松魚肉，平攤，慢慢用火烘乾；
9、魚肉的烘乾過程大概用了20分鐘，發現全部乾燥，魚肉微微發黃，即可放入調料；
10、先加入一勺白糖，一勺溶解的少量紅糖（上色用）；
11、再放入兩勺紫醬油；
12、用鏟子不斷將調料拌均，然後一邊按壓，一邊鏟松，不斷翻動魚鬆，以免粘鍋；
13、等到魚鬆炒至金黃色，口感綿軟，乾鬆了以後，可以按需求加入海苔歲，熟芝麻即可。一定要晾涼了以後再放入瓶中保存。
食用方法
魚肉鬆粥
此粥富含優質蛋白質、碳水化合物及鈣、磷、鐵和維生素等，是補充蛋白質和鈣質的良好來源。適宜7-8個月的嬰兒食用。
原料：
魚肉鬆粥大米50克，魚肉鬆30克，菠菜20克，精鹽少許，清水適量。
製作：
1、將大米淘洗乾淨，放入鍋內，倒入清水用旺火煮開，改微火熬至粘稠時，待用。
2、將菠菜擇洗乾淨，用開水燙一下，切成碎末，放入粥內，加入魚肉鬆、精鹽，調好口味，用微火熬幾分鐘即成。
3、注意粥要熬爛、熬粘。
特點：粥粘稠，味鮮而香。
雞蛋魚鬆卷
雞蛋魚鬆卷 雞蛋和魚鬆都很有營養，而且簡單易做，配合牛奶或豆漿吃，非常好。
材料：麵粉雞蛋魚肉鬆鹽
製作：
雞蛋魚肉鬆卷1、麵粉用適量清水調開成粉漿，下少許鹽，拌勻；
2、平底鍋燒熱，下少許油，抹開；
3、往平底鍋注入兩勺粉漿，快速用刮板抹平；
4、打入雞蛋；
5、快速把雞蛋劃散；
6、蓋上蓋子燜一會，看雞蛋將熟，打開蓋子；
7、稍煎一會，即可起鍋
8、將魚肉鬆放進蛋餅上，小心將蛋餅捲起來， 趁熱把蛋餅切塊即可
五香芝麻魚肉鬆
主料：鯛魚750克，黑芝麻50克
調料：生抽醬油3勺，紅糖3勺, 五香粉3勺，鹽1茶匙，白蘭地2勺子，白鬍椒粉少許
材料說明：酒可為白蘭地或者白葡萄酒
製作方法
1、鯛魚片買回後沖洗乾淨、充分瀝乾水分後，塗抹一些五香粉、胡椒粉，然後輕輕拍些白蘭地酒或者白葡萄酒，放入冰櫃冷藏室醃約2個小時。
2、鍋中倒入一些油，中火加熱，油大約6成熱時，放入鯛魚片兩面煎熟。
3、魚肉煎熟後，用鏟子翻炒，將魚肉炒碎，然後倒入少許酒（白蘭地或者白葡萄酒）去腥提香。
4、倒入醬油調味。
五香芝麻魚肉鬆5、倒入紅糖繼續翻炒，如果需要再加少許鹽。
6、根據口味可以再加入一些五香味。
7、轉小火，耐心地不斷翻炒，一直把魚肉炒得金黃，且水分都炒出來。
8、倒入黑芝麻，繼續翻炒兩三分鐘。
9、將魚肉鬆盛出自然降溫。
10、將晾涼的魚肉鬆倒入瓶子內，可以常溫保存1周，放入冰櫃內則可以保存半個月以內。
注意事項
1 不同魚類製成的魚肉鬆其纖維長短、色澤深淺不一。淡水魚中青、草、鰱、鱅是加工魚鬆的較好原料，但必須保證質量，其鮮度不得低於二級，不可使用變質魚。
2 原料處理時，要將腹部含脂量較高的部分剔除，以加快炒松、乾燥的速度，避免結團，還可以減輕風味淡水魚肉鬆在貯存過程中發生的脂肪自動氧化酸敗。
3 炒松時注意溫度與時間對魚鬆品質的影響，因溫度每升高10℃，油脂氧化酸敗速度一般加快一倍，溫度過高還會引起蛋白質迅速變性結殼變硬，形成不透水的硬薄層，且硬薄層隨溫度升高而變深、變硬。溫度一般控制在300℃左右，時間掌握在不超過20min為宜。
4 若大規模生產可使用蒸乾機使蛋白質變性，並可配合使用壓榨機以脫去水分，這樣可縮短炒松時間，有利於保持製品的良好品質。小規模製作可使用迴旋式翻炒機可使魚肉受熱均勻，避免焦糊現象。
