香酥肉鬆主 料
純瘦牛腿肉
調味料：油、大蔥、姜、八角、紹酒、綿白糖、咖喱粉、生抽、鹽和辣椒粉
做 法
一 煮製
⒈將500克純瘦牛腿肉用清水沖洗乾淨，如表面還殘存有少量肥肉或筋膜，要用刀剔除乾淨。
⒉煮製時，為了去腥增香，還要加入適量的調味料：大蔥2段、姜3片、八角2枚。
⒊在鍋中倒入大量清水，然後把牛腿肉和大蔥段、薑片、八角放進去，用大火燒沸後，蓋上蓋子，轉小火煲煮3個小時。
⒋用筷子可輕易將肉拆碎即是煮好了。煮製過程中還要不時揭開蓋子，用湯勺將表面的雜沫撇出，以保持肉湯的清澈醇香。
⒌牛腿肉煮後撈出瀝乾水分稍稍放涼，餘下的肉湯可以倒入保鮮盒中，放在冰櫃中保存，烹調菜餚時可以適當調入，增香提鮮。
二 拆絲
⒈用雙手將牛腿肉拆成若干個小塊，再逐個擊破。
⒉此時並不需要什麼高深的手法，只要你拿出足夠的耐心，將所有的牛腿肉撕成比頭髮略粗的細絲，而且還要保證足夠的均勻。
⒊撕好的牛肉絲最好立刻烹調製成肉鬆，否則肉絲太細，極易風乾，影響了肉鬆最後的質量，如果不是立刻烹調，一定要放入冰櫃中，用保鮮膜密封保存。
三 翻炒
⒈在鍋中放入15ml油，用中火加熱至3成熱，用手放在鍋具上方，稍稍能感到有熱氣上升即可。
⒉將肉絲均勻地撒入鍋中，再將火力轉至最小。
⒊將肉絲中調入5g鹽、15g生抽、15g綿白糖、20g咖喱粉和5g辣椒粉。
⒋保持最小火力，用木鏟不停翻炒肉絲。起初，肉絲中的水分較多，不會有太大變化。
⒌經過約30分鐘不停的翻炒，隨著肉絲中的水分逐漸被蒸發，會變得越來越蓬鬆，最後直至變成顏色金黃的肉鬆。
⒍此時肉鬆還未完全制好，還要將其儘可能薄地平攤在盤子中放涼；應儘量避免堆放，造成其中的熱氣不易釋放，肉鬆回軟，功虧一簣。
四 儲存
⒈保持乾燥是儲存肉鬆的唯一標準，可將放涼的肉鬆放入密封袋、密封罐中，或將各種有蓋的用盡的醬料瓶子刷乾淨，充分晾乾後用來盛裝肉鬆，也是一種廢物利用的好選擇。
⒉取食時，要用乾淨且乾燥的筷子或勺子，以保持餘下的肉鬆充分乾燥，不會變質，如發現肉鬆結團、產生異味請不要食用。
