老葉烤鱈魚特點
外香里嫩，魚味香濃。
此菜為中菜西吃，上桌後將魚用刀切成片食用。魚下的餅皮吸收了魚油，一方面可以保持魚肉的乾爽，另一方面吸了油的餅皮味道非常可口。此菜匯合了海派菜、粵菜、中餐、西餐的綜合特點。
菜品提供
葉卓堅，16歲從廚，拜投當時香港名廚粵菜大師梁藻門下。梁大師1977年曾在香港主勺製作了滿漢全席大宴，在香港引起極大的反響。師投梁門，為他的入廚高起點奠定了基礎。在社會餐館歷練幾年之後，葉卓堅應聘進入了香港國賓飯店做總廚助理。初入酒店就幸遇五星級國賓酒店，為他之後的廚路確定了較高的檔位和層面。果然，五年之內他由國賓飯店的總廚助理升至行政總廚。之後他曾在香港、北京、馬拉西亞及上海等地工作，先後任麗晶酒店副總廚，北京世界之窗副總廚助理，北京假日麗都大酒店中餐總廚，北京王府飯店、上海揚子江大酒店和新亞湯臣大酒店中餐行政總廚等職務。每一家都是五星級酒店，每一家都是經常接待中外首腦的國賓酒店。
原料
凍銀鱈魚1件（120克）
調料
洋蔥10克，京蔥10克，乾蔥10克，萬字醬油20克，日本味淋5克，日本燒汁15克，麥芽糖5克，黃酒5克。
製作方法
（１）將銀鱈魚去鱗，拆骨，改刀成長5.5厘米，寬3.6厘米，厚1.2厘米的魚塊，放入調料里醃4小時。
（２）取出魚塊，控乾汁水，烤盤裡放一張錫紙，上刷黃油，放上魚塊，放入約200度面火，170度底火的烤箱內，烤至金黃色取出裝盆（放在提前烤好的餅皮上面）即可，淋上沙拉醬（南方人多喜用卡夫奇妙醬，北方人多喜用丘比沙拉醬），伴檸檬角圍邊。
（附：餅皮的作法：皮料——將高筋粉500克、玫瑰麵粉500克、豬油300克、雞蛋2個、白糖50克調和成團〈不用加水〉，製成皮料。酥料——將豬油600克、黃油600克、麵粉1千克調和成團，製成酥料。用皮料包酥料，開酥，按普通酥皮的製作方法作成餅皮。）
