美食油爆雙脆

油爆雙脆所需材料

美食油爆雙脆

豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克、蔥末2克，薑末1克，蒜末1．5克，味素1克，熟豬油500克（約耗50克），濕澱粉25克，清湯50克。

油爆雙脆的做法

美食油爆雙脆

1、將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和，雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。

2、另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味素、精鹽、濕澱粉，拌勻成芡汁待用。

3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、姜、蒜末煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。

特點: 脆嫩滑潤，清鮮爽口。

關鍵: 一是必須將雞胗和豬肚頭洗刷乾淨，去除異味。二是掌握火候要恰當，要旺火熱油爆炒，一般在八成油溫時下鍋，至雞胗片由紅轉白、肚頭挺起斷生即撈起，吃火過長便老而不脆。

油爆雙脆的調味料

美食油爆雙脆

主料：雞肫 150克 牛肚 200克
輔料：黃瓜 20克 胡蘿蔔 20克
調料：鹽 5克 味素 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 澱粉(豌豆) 8克 花生油 50克 鹼 2克 各適量

製作工藝

1.大蒜去皮切片，澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用鹼化開後放剞刀後的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，後用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿蔔洗淨改刀為薄片。
2.精鹽、味素、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕澱粉對製成碗芡。
3.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾乾水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散後即撈出濾淨油。
4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味後緊接著下黃瓜、胡蘿蔔和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。

工藝提示

美食油爆雙脆

1..牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。
2.牛肚、雞肫用鹼水浸泡一定要清洗乾淨，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用乾淨白布吸淨再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。