風味特點
“美人魚翅卷”是太原的傳統名餚。魚翅是一種珍貴海味，它營養豐富，一般含蛋白質53%～83%，並含有一定的脂肪。糖、磷、鈣、鐵等多種營養物質。按其生長部位不同，可分為脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等類，以脊翅質最優，分為黃、白、灰、黑、青、混（黃白色）等6色，以黃、灰、白三色最佳。魚翅經發脹處理後，能烹調成多種高級的菜餚。“美人魚翅卷”乃太原已故名廚師王俊義所創製，色澤艷麗，鮮嫩清香，富有營養，是高檔筵席的佳肴。食品用料
水發魚翅針.100克 蔥薑汁 10克雞裡脊肉 150克 清湯 100克
熟雞腰 6個 料酒 .15克
油菜心 6棵 食鹽 .5克
髮菜 100克 味素 .2克
火腿 .25克 濕澱粉 25克
蛋清 .1個 白糖 .15克
製作方法
1.雞裡脊肉去筋泡去血水，剁成細茸，加蔥薑汁、料酒、雞湯、味素、蛋清、白糖攪製成雞肉泥。2.菜心破成兩半，用開水焯透取出。熟雞腰順長一破兩半，魚翅用開水焯透去腥味，用清湯加調料上火燒至軟爛入味後取出。
3.油菜心去掉水分，抹上一層雞肉泥，將魚翅排列整齊，順長鑲在菜心中段。將雞腰鑲在菜心頂端，再將雞泥釀在上面呈“人形”，用髮菜、火腿點綴成美人形狀，上籠蒸熟取下。
4.炒鍋加清湯、食鹽、味素、料酒，燒開後勾流水芡，澆在魚翅卷上即成。
工藝關鍵
水發魚翅：魚翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內，注入開水，用小火炯煮（水不能開）到能褪沙時，將鍋離火，待水溫不燙手時，用手搓擦，去淨表面的一層沙粒。若煺不下沙粒，可再繼續燜煮。沙粒煺盡後，再換開水燜煮，煮時注意檢查，視其能拆骨時，將鍋離火，俟水不燙手時，輕輕地拆骨和剪除腐爛變質部分，放於水管下沖泡，促使其脹發和去腥味，然後換開水泡半天，促使其回軟收縮，並吐盡腥味，這時再用涼水沖泡一天即可使用，沖時注意不要將翅形衝破衝散，另外在煺沙和去骨時，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞，要保持翅的形狀不破不裂。沖泡後的魚翅，如當時不用，可按所需份數分成份，注入涼水（淹沒），放入冰櫃冷凍結實，如無冰櫃時，可以用涼水泡上放在涼爽之處，每日換兩次水。魚翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時，要及時檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質量。健康提示
魚翅是一種珍貴海味，它營養豐富，一般含蛋白質53%～83%，並含有一定的脂肪、糖、磷、鈣、鐵等多種營養物質。食物相剋：
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
