菜譜名稱
繡球魚丸
烹製材料
主料：白魚1000克。
輔料：香菇（鮮）25克 冬筍130克 火腿100克 雞蛋清50克。
調料：味素1克 小蔥80克 姜75克 鹽15克 豬油（煉製）5克。
烹製工藝
1、白魚刮鱗，破腹去內臟，洗淨，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸；
2、肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，並挑出嫩刺；
3、蔥、姜洗淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；
4、將魚糊盛入缽內，加蔥薑汁、蛋清、精鹽6克、味素少量，攪拌成餡待用；
5、香菇去蒂，洗淨，切成細絲；
6、冬筍去殼、老根，洗淨，切成細絲；
7、姜、蔥洗淨，均切成細絲；
8、熟火腿均切成細絲；
9、將冬筍絲用開水焯熟後，與其它絲拌和，放入盤中；
10、取搪瓷平盤一隻，抹均熟豬油待用；
11、將魚茸餡擠成似桂圓大小的魚丸；
12、魚丸放入盤中滾粘上細絲，置平盤中，上籠用旺火蒸；
13、蒸至五分鐘取出，裝碗，再入籠中蒸；
14、再蒸至五分鐘，取出放入扣盤中；
15、炒鍋置旺火上，舀入鮮湯300毫升，加精鹽、味素各少許燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。
菜品特色
1.白魚為鯉科動物，翹嘴紅帕。性味甘、平，含有蛋白質、脂肪，鈣、鐵、磷、尼克酸等成分，具有健脾開胃，消食行水的功效，適用於脾胃虛弱，食積等症。
2.此菜形似繡球，味香嫩，清爽，是鄱陽地方名菜。
廚師貼士
1、選用白魚1條，約重1000克為宜；
2、魚茸中的嫩刺，要挑除乾淨；
3、魚丸滾粘細絲後，不要用手攥，仍保持原形狀，細絲粘上即可。
