簡介
宋代終老於常州的大文豪蘇東坡一天在食米糰時,忽發奇想:"若內藏以豆泥,外裹以‘雪衣’,如糕團之炮製,改蒸煮之方為炸熘之法,豈非佳肴乎?” 這位美食家嘗試著親自下廚,幾經周折,終因未完全掌握 “雪衣(蛋泡糊)” 製作之技,只能以蛋清包裹,成品不堪理想。後經常州名廚反覆揣摩,才慢慢演變成今日常州名點——網油卷。製作所用豬網油需選擇剛宰殺的豬身上取下來的,保持清潔無破損為佳,並要攤開,適當晾乾,切成長30厘米、寬12厘米的長方塊,將甜棗泥放在網油上,捲成長圓條狀,再切成3厘米長的段。雞蛋清打成發蛋,加入乾澱粉調成蛋糊,鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至六成熱(約132℃)時,離火,將肉油卷逐一滾上乾澱粉,再掛滿發蛋糊放入油鍋中。然後將鍋置在中火上,待網油卷炸至米黃色時撈出,瀝去油裝入盤中,撒上白糖即成。網油卷上桌時挺立飽滿不癟,外表能透出一抹淺淺的亮棕色,這是裡面的洗沙透過蛋清糊而透現出來的,外殼脆而薄,脂香撲鼻,綿軟適口,甜而不膩。
網油卷又稱網膏卷,在南豐已是一道歷史悠久的名菜,曾獲2000年江西省首屆美食節最受歡迎菜看獎,是老少皆喜愛吃的一道菜看。
原料
製作網油卷的原料是豬網油(網膏),蛋清,紅豆沙。
做法
製作時,先將網油用涼水浸泡待用,再將瘦豬肉、火腿、香菇、墨魚、香蔥白段切成絲,與雞蛋、麵粉攪拌,同時加入料酒等佐料,製成餡心。然後將網油鋪放於案板上,撒上少許麵粉,將攪拌好的餡心鋪在其上,將網油卷包好餡心成長條後,甩濕麵粉封口,再切成3公分的網油卷小段。最後將清油倒入鍋中,燒至六成熱時,放人小段網油卷,炸成金黃色後起鍋,
漏油點綴裝盤即可。
特點
炸好的網油卷;色澤金黃,外酥里嫩,進口香脆,回味無窮。