基本信息
《絕世好面》是TVB2010年一檔飲食旅遊節目
絕世好面播出時間：星期一 7:00PM 翡翠台
首播日期: 2010.02.01
節目簡介
麵條是一種食品，吸引了世界各地所有人的味蕾。而一條條簡單不過的麵條，背後竟然隱藏著人類飲食文明的發展歷程！
為什麼麵條是條狀的？最早是什麼人發明麵條？麵條竟是最古老的速食食品，薯條，漢堡包都要靠邊站？
麵條是怎樣走進義大利被稱為pasta？直條意大利麵，義大利雲吞的背後有著什麼故事呢？
中國人什麼時候開始吃麵？中國麵食超過一千二百種，普通的手拉麵、獨特的山西刀削麵、貓耳朵、剔尖面等，各式各樣的麵條究竟是怎么造出來？
受到中國影響，東南亞的麵食文化更是五花八門，泰國貴刁、越南檬、日本拉麵等、還有與世無爭的佛國不丹有一種叫puta的麵食、他們怎么演繹出自己獨有的麵食文化？
人物表
監製：鄧婉媚
編審：黃錦強
配音員：黃淑儀
幕後花絮
絕世好面
絕世好面
絕世好面每集內容
第1集 - 面從哪裡來播出日期: 2010.02.01 (一)
一條又一條的面，最早究竟是用甚么造成的呢？原來是小麥。那么，最早出現麵條的地方是在哪裡？黃淑儀帶大家去到新疆火焰山附近一個巿集，看看老婆婆以雙手弄出來的“拉條子”麵條，而這種麵條跟最早出現的麵條竟然有著密切的關係！
1991年在新疆發現了多個有二千五百年歷史集體墓穴，從出土文物中發現了一個碗，盛放著最早出現的麵條。不過，面的原材料 - 小麥，並非源於新疆，那么小麥又是從哪裡來的？人類最早又怎樣利用小麥來製造食物？
不過從出土文物中發現了蛛絲馬跡，由一副皮製的面具可以追溯出小麥的來源！結果證實小麥是來自新疆西面的美索不達米亞地區。美索不達米亞地區即現今的伊朗一帶，九千年前已經有人類在這裡栽種小麥，也就是小麥最早出現的地方。
小麥最早的食法是以石磨磨出麵粉，造出類似麵包的食物，攝製隊來到北非撒哈拉沙漠地區，一窺最早期造麵包的方法，他們而弄出來的麵包外形像薄餅多過像麵包。北非人發明了石磨而出現麵包，並傳入羅馬，迷上吃麵包的羅馬人更發明“烤爐”，並將麵包烤焗技術推展至歐洲。
經過好多智慧累積，人類將小麥磨成粉末，再搓成麵團造成麵包進食，那么又是甚么人懂得將面團弄成一條條麵條？為何麵條最早在新疆出現呢？攝製隊將大家帶返新疆，看看遊牧民族哈薩克人在特別日子吃的一種麵條，叫“納仁”，意思是手抓羊肉麵。塔吉克人是源自伊朗的民族，現在仍住在新疆，他們所造的“拉條子”，可能就是由最古老的麵條所演變而成。如果最早的麵條是在新疆出現，這樣又是甚么時傳入中土？
播出日期: 2010.02.08 (一)
中國麵食種類繁多，款式多達一千三百多種，為甚么解中國人對面如此著迷？
中國人食麵食得瘋狂，不單止將麵食視為食物，更視為一種藝術、一種遊戲！
中國人怎樣可以將一公斤麵粉拉出二百萬條麵條呢？
中國人怎樣創造出刀削麵、剔尖面、貓耳朵等既可以吃又有看頭的麵條來？
麵食又怎樣可以從中國人的手上發揚光大？
今集繼續由黃淑儀帶大家去品嘗來自中國的“絕世好面”！
講中國麵食，不得不提山西省，刀削麵、剔尖面、貓耳朵等都是這裡的出品，粗略估計山西麵食有280多種。一位山西師傅用一公斤麵粉可以拉出二百萬條手打面，而且面質爽滑彈牙，師傅技巧純熟是重點外，還有一個秘訣，就是麵團的黏性。那么麵團為甚么會既黏且彈？
為了解開謎底，攝製隊帶大家到雲岡石窟，這個被列為世界文化遺產的石窟屹立至今有1,500多年，可是石窟內的佛像嚴重損毀，罪魁禍首不是人為破壞，而是這一帶的水源。不過，正正就是這些水，讓這裡的麵條變得與別不同！謎底揭開了，經過酸鹼值測試，發現這裡的水是7.91，屬於鹼性。鹼性的水遇上麵粉，麵筋的韌力就會更強，所以麵團就可以愈拉愈長、愈拉愈滑！
中國南方沒有小麥，不過中國人會利用其他材料製造麵條，譬如用米製成的“米線”。攝製隊帶大家到雲南境內的哈尼族村，看看他們造米線和吃米線的方法。
黃淑儀帶大家返去古代開封及長安，看看中國最早的夜巿為甚么在宋代的長安出現？再到商業繁盛的開封，看看比歐洲早了五百年出現，樓高兩層的大型食肆，而當時開封食肆最受歡迎的菜色又是甚么？還有在漢朝人的廚藝有幾多元化，廚房的分工和規模如何令人咋舌？
而中國最古老的烹調方法，是“蒸”和“煮”。中國最早有文字記載的麵條食譜，在一本有1,400多年歷史的古籍上找到，節目中還請來專家示範古時中國人是如何煮麵！
播出日期: 2010.02.15 (一)
中國將麵食文化發揚光大，更影響到鄰近國家的飲食文化！這一集黃淑儀會帶大家到中國西南的佛教小國“不丹”，當地最受歡迎的麵食Menchi和Puta，跟中國面有何相似之處呢？泰國的米粉、貴刁，以及越南的檬粉，跟中國的米線、粿條十分相似？它們是怎樣做出來的？
與世無爭的佛國不丹，有一種麵食由全村婦女一起做，這種麵食究竟有何特別？不丹人生活簡樸，國民的快樂指數名列前茅！不丹人寧願放棄賺取外匯，每年只批准七千名遊客入境，目的是要減少旅遊業帶來的文化衝擊，保存富特色的傳統節慶和傳統食物。
“策秋”是佛教慶典，是不丹人重要的節慶，不丹人會做一種叫Puta的蕎麥麵來慶祝。為甚么不丹人不用小麥來做麵條？蕎麥幾乎沒有麵筋，很難搓成麵團，所以做Puta要花好多工夫，還要工具來幫忙，所以全村婦女會一起做Puta。怎樣吃Puta才是最好味？其實好不好吃不單止來自味道，還有來自背後的一份心意，Puta是群策群力地花了一整天做出來的麵條，當然特別滋味！
不丹人還喜歡吃另一種新興的麵條，叫Menchi。Menchi是用小麥製成，在不丹只有20年歷史，而價錢並不便宜呢！不丹人寧願花多一點點，都要嘗一口Menchi面，究竟Menchi有何魅力？有學者相信Menchi是由中國傳入不丹的，有何根據？
種米歷史可以追溯到一萬年前，而中國華南地區的傣族人做米粉的歷史也相當悠久。不過做米粉的工序非常繁複，從水浸米、磨爛後做成米漿、發酵、做成米粉團後再用熱水煮，整整要花三天時間，所以傣族人每逢大時大節才會自己做米粉。而傣族人做米粉的傳統一代傳一代，甚至流傳到千里之外！
七百年前，傣族人曾經被蒙古人驅逐，有些逃至泰國定居，米粉、米線這類食物亦都開始在泰國落地生根。在泰國白菜園宮的一間密室，我們可以從壁畫中看到，泰國人將視為寶貴的麵條來敬佛，這些麵條可能就是泰國人最愛的米粉！而泰國最傳統、最道地做Khanom Chin米粉的方法是怎樣？至於也是我們熟悉的貴刁，又是怎樣在水上巿場誕生，成為街頭麵食？
除了泰國，越南亦都受到中國的影響，飲食文化十分相似。在越南最大城巿“河口”可見到街邊檔賣米粉，不過越南人叫它做“檬”。飲食文化相互影響，在中國的一家食肆售賣的小卷粉，就是來自越南，深受食客歡迎。
播出日期: 2010.02.22 (一)
日本人與中國人一樣喜歡吃麵，而麵條款式多多，如拉麵、烏冬及蕎麥麵等，賣相精緻。究竟日本人怎樣將麵條變得出神入化，創意無限？日本江戶時代蕎麥麵已經開始發展，蕎麥麵怎樣演變成為當時的快餐美食？贊歧烏冬享譽全球，一絲不苟嘅製法令人嘆為觀止，怎樣才可以做到一碗完美烏冬？
在日本一間佛寺 - 永平寺，僧侶每日都要艱苦修行，在他們心目中會視吃麵作為獎勵，為甚么？早於宋代時候，中國和日本貿易往來頻繁，加上當時有大量日本僧人遠赴中國求法，令到中國佛教的飲食和烹飪方法，不斷東傳到日本。其實，日本最早出現的麵條是蕎麥麵，原因為何？
東京好多著名蕎麥麵館都超過一百年歷史，他們仍然保留著傳統做蕎麥麵的方法。蕎麥麵在十九世紀風靡全日本，店鋪更開到成行成市，還訂立排行榜，訂出一百家最好的蕎麥麵館。有一種叫做“鰹節”的調味料，竟是令蕎麥麵受歡迎的原因之一，它究竟是甚么？今時今日，蕎麥麵熱潮依然盛行。在本州盛岡，會定期舉行一個斗吃蕎麥麵比賽，綽頭可不少！
烏冬是日本獨有的食物，在日本香川的贊歧，烏冬店總有一間在附近。贊歧人喜歡烏冬滑過嘴唇那種感覺，所以一般都吃到“雪雪”聲。不過，怎樣才可以做到一碗完美烏冬？看看全縣最好的烏龍麵館的師傅如何炮製烏冬。
日本人同樣喜歡吃拉麵，日本人運用創意，將拉麵變得更加令人著迷，而且迅速滲透每一個角落。日本人新創的火拉麵，怎樣讓拉麵會著火？麵條在古今日本都同樣受歡迎，原因之一就是夠方便。來到東京捷運站的一家麵館，看看分秒必爭如何令麵條歷久嘗新！
播出日期: 2010.03.01 (一)
一碗麵包含了好多美好的祈望！日本人習慣在7月7日吃素麵，寓意吉利；泰國人在喜慶日子吃麵條，寓意喜事陸續有來；中國人吃長壽麵，希望長命百歲！至於韓國人的麵食文化，更滲透了儒家思想，今集黃淑儀與大家一起看看韓國麵食特色，以及近代即食麵怎樣影響全世界。
朝鮮儒學泰斗李滉的後人，每年農曆六月十五日都會舉行祭祀祖先，祭祀食物十分豐富，其中一種就是麵條。麵條以小麥造成，韓國人視小麥為珍品，而弄一碗麵相當花工夫，所以用麵條表達孝心！
佛學在韓國舉足輕重，而佛學亦改變了韓國人的飲食文化。一道佛門麵食“紫蘇翠玉瓜面”是怎樣做出來的？韓國僧人吃麵時的習慣又是怎樣？節目中還會根據韓國第一本食譜，試做傳統的韓國麵食“榨面”。
朝鮮王朝時代，麵粉是罕有外國食材，在貴族菜式中便有牛肉湯麵。而高宗皇帝最鍾意吃“平壤冷麵”，這道冷麵有甚么材料？韓國人為甚么愛在冬天吃冷麵？韓國人傳統蕎麥麵的做法，又有何奧秘？
時至今日，韓國人已經將麵食帶上太空。第一位踏足太空站的韓國太空人李素妍博士，帶了十種韓國研發的太空食物上太空，當中還有李博士最喜愛的麵條。這些太空麵食怎樣與別不同？麵食發展能夠一日千里，有一個人居功至偉，他創造全球第一碗即食麵，他是誰？現時全球五十億人每年食用一百億包即食麵，成為最多人吃的加工食物。
現代人生活講求效率，麵條發展到今時今日，已經成為全球的美食之一，平凡的麵條已經變得不平凡，並征服了全世界。
播出日期: 2010.03.08 (一)
義大利的麵條超過三百款，堪稱歐洲麵條王國。一條條的意大利麵夠普遍，那么一層層的嘅意大利麵味道又有何特別？甜的意大利麵你吃過沒有？新鮮意大利麵為何只是貴族的食物？
義大利的麵條五花八門，因為義大利人幾乎每餐都吃麵條，就像中國人食米一樣，無飯不歡。中世紀時阿位伯入侵義大利的西西里，所以當地深受伊斯蘭文化影響，食物也不外，傳統菜式“帕爾馬式芝士焗茄子”和“直條意大利麵”就是好例子。有千年歷史的直條意大利麵要怎樣煮才好吃？
義大利中部的一個古城 - 博洛尼亞，其麵食文化跟西西里截然不同。當地人會將麵團切成五厘米的小方塊，稱為Tortelli，即我們認識的“義大利雲吞”。這款麵食在義大利中部非常受歡迎。除了Tortelli外，這類新鮮製作的意大利麵食有好幾百種，Gnocchi的餡料有馬鈴薯、ravioli裡面包裹著鮮奶芝士，還有一種叫Baquero，義大利語的意思是打人一巴掌，當中還有一段故事呢！
意大利麵自古至今都有很多花款，除了可以作為主食外，還可以做甜品！黃淑儀會帶大家到西西里的市場，品嘗以麵團製成的杏仁糕；再到伊朗的一間雪糕店，看看用麵條做材料的甜品，而這種甜品已經有四百年歷史。
意大利麵可以簡單分為兩大類，就系乾意大利麵和新鮮意大利麵。一般人平日所吃的大多數是乾意大利麵。乾麵條更讓意大利麵可以獨當一面，更行銷全球。是甚么因素造就乾意大利麵的產生？黃淑儀會帶大家到西西里的嘉布遣會修院，修院的地下室擺放著超過七千具乾屍，全部都是經過天然風乾。這些乾屍保存得相當好，究竟秘密在那裡？這與乾意大利麵有何關係？
至於新鮮意大利麵嘅歷史，比干意大利麵更加早。十六世紀中期以前，新鮮意大利麵更被視為奢侈美食，只有上流社會的人先有機會享用。國家曾經禁止在饑荒的時候生產意大利麵，為甚么？
播出日期: 2010.03.15 (一)
義大利是歐洲的麵條王國，究竟麵條是何時傳入義大利？真的是馬可勃羅由中國將麵條帶返義大利？還是義大利人無師自通？意大利麵又經過甚么過程，才得以發揚光大，稱霸歐洲？在最後一集的《絕世好面》，黃淑儀會為大家逐一解開！
十四世紀的威尼斯已經流行吃意大利麵，究竟麵條是甚么時候，以及怎樣在義大利出現？其中一種說法是馬可勃羅將麵條由中國帶返義大利，是真的嗎？不過，在《馬可勃羅遊記》中，有關食物的記載都沒有提到他將麵條從中國帶返義大利；而且有書籍記載早在1244年，即馬可勃羅由中國返歐洲之前，義大利人已經常食意大利麵。那么麵條又會不會是古時羅馬人發明的？黃淑儀帶大家到二千年前被火山爆發活埋的羅馬古城 - 龐貝，從古城遺蹟中也沒發現古羅馬人有吃意大利麵的習慣。
我們來到西西里首府巴勒莫的一座建於十一世紀的古老教堂，教堂天花上面畫了好多纏住頭巾的阿拉伯人，原來在一千多年前，一支阿拉伯軍隊登入西西里，並展開長達二百年的統治。原來麵條就是這個時期傳入西西里，然後傳遍整個義大利和歐洲。而學者相信西西里人的乾麵條itriya就是各式意大利麵條的老祖宗。
早在唐朝，數以萬計的西方人通過絲路來到中國的開封等大城市進行貿易。當時阿拉伯商人隨身攜帶的乾糧，是一種可以存放一個星期的扁平麵包，其後發展出乾身的麵條，而乾麵條亦隨著他們經商路線而傳播開去。當麵條傳到去義大利，義大利人又怎樣將麵條發揚光大呢？
“麵條”是一種簡單而又美味的食物，背後卻融合了各個民族的飲食文明和智慧，成為全球人類的“絕世好面”。
