紅燒鯰魚段

烹製材料；主料：鯰魚1000克。輔料：玉蘭片40克 木耳（水發） 25克 豬肋條肉（五花肉）50克 澱粉(蠶豆)20克。調料：味素3克 黃酒8克 大蒜（白皮）20克 小蔥15克 姜15克 辣椒（紅、尖、乾）5克 醬油15克 白砂糖5克 鹽4克 醋2克 豬油（煉製）50克。

菜譜名稱

紅燒鯰魚段

烹製工藝

1、鯰魚以唇部人字骨處拉出內臟，洗淨，然後用淨布蘸開水擦淨身上粘液，剁去頭尾，剁掉鰭，用立刀解成人字花紋；

2、洗淨的鯰魚用精鹽少許、黃酒、蔥絲、薑絲浸漬片刻；

3、將玉蘭片浸發，洗淨，片成大柳葉片；

4、豬肋條肉（五花肉）切片；

5、蒜去蒜衣切片；

6、紅辣椒切段，和去蒂洗淨的木耳一起放在盤裡；

7、炒鍋放旺火上，擦淨，添入花生油，燒至六成熱，魚段上抖勻乾澱粉，下鍋煎制，兩面都成柿黃色時出鍋瀝油；

8、鍋內留余油，旺火燒六成熱，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉蘭片、木耳、紅辣椒和精鹽、黃酒、醬油、白糖、醋等原料，添入清湯250毫升，同燒；

9、待燒至湯沸後，放入魚段，小火燒至入味，出鍋時放入味素即成。

廚師貼士

1、煎魚鍋要擦淨，先在旺火上將鍋燒熱，再用涼油將鍋涮一下，然後添油煎制，邊煎邊晃鍋，使其色味均勻，待一面煎黃後再煎另一面，至兩面為均勻黃色時即可；

2、燒魚時先大火燒開2分鐘，再轉小火燒20分鐘左右，其中10分鐘左右翻一次身，並用竹籤在魚身上扎些小孔，以使其入味。