菜系
食品用料
主料:活白鱔(河鰻)1000 克。
配料:五花肉(豬肋條肉/肥膘肉)250 克。
調料:熟豬油50克,精鹽3 克,味素1克,料酒250 克,蔥結15 克,姜片15 克,胡椒粉1 克,蒜瓣100 克,醬油50 克,漆醋50克,冰糖25 克,香油5 克。
製作方法
1、將白鱔放在木案上,用刀剁下頭部(切勿把膽弄破,否則有苦味),魚身用七成熱的水燙一下,再用稻草、煤灰擦去白鱔表面的絨毛薄膜,剪去須邊,用筷子從切口處插入,將內臟絞出並洗淨,再清洗一次,放在砧板上,切成5 厘米長的筒狀,用料酒、鹽醃10分鐘,瀝乾水分整齊地裝入湯盤內。
2、將五花肉刮洗乾淨,切成17 厘米長、2 厘米寬1 厘米厚的長條。
3、蒜子去皮,蔥白切段,姜一半切末,餘下的蔥和姜拍破。
4、取大瓦缽1 只,用竹箅子墊底,將五花肉條平放在竹箅子上,依次放入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油、料酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油,再加冷水500 克(水以沒過白鱔為準),上面用瓷盤蓋好好並用重物壓上,在旺火上燒開後,移至小火上煨30 分鐘離火(煨至酥爛汁濃為止),用雙手提起墊底篾,將白鱔盛入盤中,整齊排好,去掉蔥姜和五花肉。將瓦缽內的原汁燒沸成濃汁,加味素,撒上胡椒粉,淋入香油,澆在白鱔上面即成,另上兩小碟姜醋汁。
食品特點
白鱔,即河鰻,生長在淡水中,肉質細嫩而鮮美,富含脂肪(達8%),屬上等食用魚。
營養價值
中醫認為白鱔肉味甘,性平,可補虛贏,法風濕、殺蟲。
歷史文化
200 多年前的《隨園食單》中已有“紅煨鰻”一菜,指出烹製此菜有三戒:一戒皮有皺紋,二戒肉散碗中,三戒早下鹽鼓。湘萊紅偎白鱔即從中吸益。此菜菜色紅亮,湯汁稠濃,質地軟而不爛,味道鮮美宜人,是湖南的傳統名菜。
20世紀20年代初,湖南督軍兼省長趙恆惕請國學大師章太炎來湘講學。趙在長沙市南門外商余俱樂部設宴款待章氏,並由名廚盛善齋掌勺。章對“紅煨白鱔”一菜極為賞識,譽為“超出《隨園食單》之上”。
又一做法
[原料]
活白鱔..... 1000克 胡椒粉...... 1克
肥膘肉..... 250克 蒜瓣...... 100克
冰糖....... 25克 醬油....... 50克
紹酒....... 25克 味素....... 1克
蔥結....... 15克 精鹽....... 1克
薑片....... 15 芝麻油...... 5克
漆醋....... 50克 熟豬油...... 50克
[烹製方法]
1.將白鱔去掉頭,魚身用七成熱的水燙一下,用筷子從切口處插入絞出腸肚後洗淨,剪掉須邊,再清洗一次,放在砧板上切成.. 5厘米長的筒狀,洗淨盛入盤中待用。將肥膘肉切成.. 17厘米長、2厘米寬、1厘米厚的長條。
2.取大瓦缽.. 1隻,用竹運算元墊底,將肥膘肉條平放在竹運算元上,依次放入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油,紹酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油,再加冷水.. 500克,上面用瓷盤蓋好,置旺火燒開,移到小火上煨.. 30分鐘離火,將白鱔盛人盤中,整齊排好,去掉蔥、姜和肥膘肉條,將瓦缽內的原汁燒開成濃汁,加味素,撒上胡椒粉,淋人芝麻油,澆在白鱔上即成。
[工藝關鍵]
1.魚燙後表面有一層絨毛,用稻草、煤灰可擦去。鰓中有寄生蟲,腥味過重,定要剪淨。
2.魚加工時切勿把膽弄破,否則有苦味。
3. 水不可加大多,以沒過肉鱔為準,水多一分,味淡一分。
4.隨菜可跟姜醋汁、煮雞蛋和麵條。
5.汁用大火收濃,因長時間偎制,魚肉中的膠原蛋白溶於湯中,能形成自來芡。
[風味特點]
1.“紅煨白鱔”是長沙市的傳統名菜。二百多年前的《隨園食單》中已有此菜的記載,並指出烹製此菜有三戒,一戒皮有皺紋,二戒肉散碗中,三戒早下鹽鼓。
2.白鱔,即鰻鱺,簡稱鰻,回遊性魚類,其幼鰻名叫玻璃鰻苗,價貴如金。鰻魚有“水中人參”之稱。其肉質細嫩,味道鮮美,富有脂肪、蛋白質、維生素.. A含量高。祖國醫學認為,白鱔具有補虛贏,祛風濕的作用,常食可治療虛贏、風濕、痹痛、痔瘺,並對腳氣有一定療效。
3.此萊色澤紅亮,湯汁稠濃,質地較爛,味道鹹鮮,酸甜適口,老少皆宜。