紅煨熊掌

紹酒....150克 精鹽.....15克 醬油.....50克

[原料]
熊掌2隻..1000克 味素....1.5克
干貝.....25克 胡椒粉....1克
小白菜苞...16個 蔥......50克
母雞肉...1000克 姜......50克
豬肘肉...l000克 雜骨湯...1500克
紹酒....150克 雞油.....15克
精鹽.....15克 芝麻油....15克
醬油.....50克 熟豬油....50克
[烹製方法]
1.熊掌清洗乾淨，放在墊有竹運算元的冷水鍋內燒開煮過，連煮二次，除去腥膻味，用冷水浸涼，漂在清水中，干貝除去老筋洗淨。蔥、姜拍破，小白萊苞洗淨。
2.將豬肘肉刮洗乾淨，雞肉洗淨，均切成大塊，下人開水鍋氽過撈出，用清水洗去血沫，放入墊有竹運算元的砂鍋里，加入干貝、紹酒、蔥.. 25克、姜25克和清水.. 2500克，用旺火燒開，撇去泡沫，改小火煨至酥爛，煮成濃湯約.. 1250克，過籮篩待用。
3.炒鍋內放入雜骨湯、紹酒、蔥.. 25克、姜.. 25克，再將熊掌放人，燒開氽過，以除淨腥膻異味。在砂鍋內墊上竹運算元，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的濃湯，用小火煨至熊掌酥爛，加入精鹽.. 14克、醬油，冉稍煨一會，取出熊掌盛入深盤中，濃湯內加入味素、胡椒粉，收濃汁，蓋在熊掌上，淋入芝麻油。
4.炒鍋置中火，放入豬油，燒至六成熱，下入白菜苞、精鹽.. 1克，煸炒熟後，出鍋拼在熊掌周圍，淋上雞油即成。
[工藝關鍵]
漲發熊掌，先用涼水泡一夜，換水煮.. 3-4小時，試著用手捏住幾根毛能拔下來時，便可撈出放在溫水中拔毛，然後剝去掌底粗皮，用涼水沖洗乾淨，放容器內，加蔥、姜、料酒燜煮，至大骨棒鬆軟，置溫水中拆除掌骨、爪尖，再用水沖數小時，以去掉腥臊氣味，即可使用。
[風味特點]
熊掌為“八珍之一”，古人已知其美，孟子《告子上》曰：“魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可兼得，舍魚而取熊掌者也。”紅煨熊掌是湘菜中的傳統名菜，掌肉酥爛，柔糯鮮香，常作為高檔筵席的頭菜。