蘭花熊掌名稱：蘭花熊掌
工藝：其他
口味：鹹鮮味
類別：東北菜
製作材料
主料：熊掌(2000克) 青蝦(200克) 油菜心(200克)
輔料：火腿(50克) 冬筍(50克) 口蘑(25克) 肥膘肉(50克) 澱粉(玉米)(50克) 雞蛋清(50克)
調料：黃酒(40克) 味素(3克) 鹽(3克) 小蔥(5克) 姜(5克) 植物油(100克) 雞油(20克) 香油(15克)
製作工藝
1. 勺加底油燒熱，下蔥段、薑片熗鍋，烹料酒加雞湯，放入精鹽、味素及發好的熊掌，同燒；
2. 待湯沸倒入砂鍋中，小火煨至軟爛端下，揀出蔥姜；
3. 將原湯潷入勺中，熊掌掌面朝下，輕放入勺，小火煨透；
4. 煨透後調口味、勾芡、淋雞油大翻勺，將熊掌輕放入盤；
5. 余汁炒亮，澆於掌面；
6. 油菜心削去尾梢洗淨，成6.6 厘米段，用沸水焯綠，冷水投涼，瀝淨水分；
7. 瀝乾的油菜用鹽、味素醃製入味再順刀一切兩半；
8. 蝦去殼取肉和肥豬膘合在一起，剁成細泥，放容器中；
9. 蝦、肥膘肉茸加雞蛋清、精鹽、黃酒、澱粉攪拌均勻備用；
10. 每片菜心，在刀口剖面外抹上蝦茸，蝦茸上再用切好的火腿、冬筍末、口蘑點綴一下，然後擺在盤內；
11. 然後上屜用小火蒸熱，取出擺在熊掌外圈成蘭花狀；
12. 大勺加底油燒熱，加蔥、薑末，添入適量雞湯，用精鹽和味素調口，勾薄芡加雞油，淋在蘭花菜上即可。
工藝提示
1. 選用東北長白山麓冬季熊掌為主料，此時熊掌肉肥而厚；
2. 菜心不可焯過火，否則發黃；
3. 蝦茸要潔淨，用刀剁時，反覆疊抹幾遍，能使茸泥更加細膩，粘度增強，利於造型；
4. 蝦茸要抹湯光滑整齊，小火蒸3～4 分鐘即可；
5. 湯不開時下入澱粉，開後打明油成米湯芡，撇去浮沫，澆在原料上，此為明油亮芡關鍵；
6. 熊掌漲發：先用溫水泡軟，再用鹼水刷去污物，撕掉油膜，然後放入燜罐，加足涼水，旺火燒開後，改小火煮燜，到能拔掉毛離火，趁熱將毛和黑皮摘淨，然後再煮燜，見掌殼翅起。把殼、爪去淨，順掌背劃開，剔去骨頭再換上高湯加蔥、姜、口蘑、冬筍等，蒸爛為止。
菜品口感
色澤金紅，油亮光潤，汁濃味醇，肉質酥爛，清淡素雅。
食譜營養
青蝦：蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。其中的鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細粉，幾乎含有玉米面的全部營養成分。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食譜相剋
青蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
1. “蘭花熊掌”是在舉世聞名的“紅扒熊掌”的基礎上加工而成的，它繼承了傳統菜的優點，並使之更加盡善盡美；
2. 熊是我國一種珍貴的野生動物，要嚴加保護。東北熊大多生活於大、小興安嶺和長白山的叢山密林中，冬季大雪封山後，即隱居洞穴之中。冬眠期間，經常用舌舔掌。《本草綱目》說：“冬月蟄時不食、飢時則舐其掌，故其美在前掌，謂之熊蹯”；
3. 熊掌，性味甘、鹹、溫。脂肪含量為43.9％，粗蛋白含量為55.32％，蛋肉質含量為8.83%；蛋白質中含有多種胺基酸、具有補氣養血。祛風除濕、健脾胃、補筋骨的功效。適用於脾胃虛弱、風寒濕痹等虛損症；
4. 我國熊掌菜歷史悠久。早在二千多年前，殷商末期的紂王就曾經用玉杯飲美酒，用象著食熊掌。周朝時，熊掌已作為宮中珍饈，號稱八珍之一；春秋戰國時期的《孟子》一書中，也有“魚我所欲也；熊掌亦我所欲也”的記載。到秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宮廷宴席上珍食。從清康熙時期起，哈爾濱和瀋陽許多菜館，都掛牌經營“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等；
5. 此菜油菜心上釀上蝦茸製成蘭花狀，造型別致，葷素兼有，實為名貴佳肴。
所含營養素
·熱量 (2142.89千卡)
·蛋白質 (53.51克)
·脂肪 (176.69克)
·碳水化合物 (81.08克)
·膳食纖維 (7.16克)
·維生素A (462.40微克)
·胡蘿蔔素 (1330.50微克)
·硫胺素 (0.45毫克)
·核黃素 (0.79毫克)
·尼克酸 (22.84毫克)
·維生素C (73.75毫克)
·維生素E (114.29毫克)
·鈣 (479.11毫克)
·磷 (1200.92毫克)
·鈉 (2142.19毫克)
·鎂 (382.07毫克)
·鐵 (32.87毫克)
·鋅 (10.92毫克)
·硒 (46.58微克)
·銅 (8.86毫克)
·錳 (5.13毫克)
·鉀 (2039.34毫克)
·膽固醇 (114.50毫克)
