糟豆腐乳法

用鮮豆腐切成四方塊子，加一或中一五鹽醃之，付滾水煮一二滾，取起，用前方拌就。糯米飯與豆腐對配，重重裝入罈內，有酒作水，密封。候二十天過可用。

基本材料

豆腐、鹽、紅曲末、酒、糯米

製作方法

每鮮豆腐十斤，配鹽二斤半（其鹽三分之中，當留一小分，俟裝罈時拌入糟膏內）。將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。醃二日洗撈起，曬之至晚，蒸之。次日復曬復蒸，再切寸方塊，配白糯米五升，洗淘乾淨煮爛，撈飯候冷（蒸飯未免太乾，定當煮撈脂膏，自可多取為要）。用白曲五塊，研末拌勻，裝入桶盆內，用手輕壓抹光，以巾布蓋塞極密，次早開看起發，用手節次刨放米蘿擦之（次早刨擦，未免太早，當三天為妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，紅曲末少許拌勻。一重糟，一重豆腐，分裝小罐內，只可七分滿就好（以防沸溢）。蓋密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可曬日（紅粬末多些好看，裝時當加白曲末少許才松破。若太乾，酒當多添，俾膏酒略淹豆腐為妙）。

又法

與醬豆腐乳之法約略相同，但須於酒內酌量添鹽。